Сыроварение представляет собой не слишком сложный технологический процесс, гораздо важнее в этом деле этап ухода за созревающим сыром. Но даже при всей своей простоте подготовительная стадия имеет свои важные нюансы, и закваска для сыра играет в ней одну из самых важных ролей.
Один из основных процессов приготовления сыра - это створаживание молока, и в середине XIX столетия, когда в России сыроварение у сельских хозяев было распространено еще не очень широко, нужной реакции добивались разными путями.
Кто-то предпочитал дожидаться окисления молочного сахара естественным путем, под влияние тепла; кто-то использовал искусственные методы, добавляя в молоко несколько капель кислоты: соляной, винной, серной, лимонной и т.д. Но все же самые лучшие сыры получались при створаживании подогретого молока, в которое добавлялся кусочек сычуга (слизистой оболочки желудка скота или вытяжки из нее).
Основы приготовления закваски
Сычуг, он же сычужная закваска или просто закваска для сыра, требовал к себе особого внимания. Считалось, что лучше всего для этих целях подходят желудки телят, еще не принимавших никакой другой пищи, кроме материнского молока. Но при невозможности получить сычуг теленка, его успешно заменяли ягнячьим или, что правда, было нежелательно, желудком взрослого животного.
Желудок тщательно очищали, хорошенько промывали, после чего натирали мелкой солью, сворачивали и помещали в такое место, где он мог бы высохнуть и прокоптиться. Копчение предохраняет оболочку от порчи и позволяет хранить ее в течение длительного времени.
Считалось, что кусочка сычуга, размером около 6-7 см, достаточно для створаживания примерно 70 л молока. Приготовление закваски для сыра было традиционным: за 12 часов до использования кусочек сычуга размягчали в чашке с насыщенным соляным раствором, после чего выливали жидкость в молоко.
Но существовали и более интересные способы приготовления закваски, которые использовались преимущественно в заграничном сыроваренном производстве, но постепенно начинали употребляться и отечественными сыроварнями.
Рецепты закваски для сыра
В Германии XIX века на первой стадии действовали традиционно: промывали желудок изнутри и снаружи, тщательно натирали его мелкой солью, надували воздухом и подвешивали в таком месте, где он мог бы подсохнуть и заодно прокоптиться.
Когда нужно было делать закваску, брали емкость, в которую наливали примерно 1 л воды и насыпали около 2 столовых ложек соли (ну или столько, чтобы сырое куриное яйцо плавало там и не тонуло). После этого в раствор добавляли пряности: корицу, гвоздику, мускатный орех в таком количестве, чтобы жидкость приобрела насыщенный пряный вкус.
Этот состав грели на слабом огне в течение 2 часов, потом охлаждали до 40 градусов и процеживали. После этого брали сычуг, резали его на узкие длинные полоски, складывали в керамический горшок и заливали пряным раствором. Горшок накрывали крышкой и помещали в прохладное место, где температура не превышает 10-12 градусов на трое суток летом или четверо-пятеро зимой.
После этого получившуюся вытяжку разливали по стерилизованным бутылкам, добавляли немного лимонной кислоты, закупоривали и убирали на хранение. Чтобы створожить около 100 л молока достаточно было 1 л этой закваски.
В Голландии свежий желудок промывали и сразу резали на полоски, которые натирали солью и коптили. После окончания процесса копчения сычуг размягчали в соленой воде и этот рассол убирали на хранение в погреба.
В Швейцарии обычно закваску для сыра делали таким же образом, как и в Голландии, но при добавлении ее в молоко, использовали еще и натуральные красители вроде шафрана. Для знаменитого Честерского сыра швейцарскую заправку делали за год: желудки промывали, выворачивали наизнанку, натирали солью и укладывали в керамическую посуду стопкой, один на другой, дополнительно пересыпая солью эти слои и добавив сверху еще один толстый слой соли.
Затем посуду накрывали крышкой и убирали в прохладное место. За месяц до предполагаемого употребления желудки вынимали, промывали, снова посыпали уже свежей солью с обеих сторон и надевали на прутья, чтобы выставить на просушку.
В Англии закваску делали более изысканным способом: вымытый и натертый солью желудок клали в керамическую емкость и оставляли на 3-4 дня, пока в посуде не образуется рассол. После этого желудки вынимали и сушили, затем убирали на хранение в сосуде, куда через небольшую щель мог бы поступать воздух для проветривания.
Перед употреблением брали 2-3 литра воды, добавляли в нее несколько горстей соли, много лепестков розы или других ароматных цветов и кипятили все это около четверти часа. Затем состав охлаждали, процеживали и помещали в него желудок вместе с лимоном, который шпиговали гвоздикой. Этот состав хорошенько настаивали, чтобы он приобрел пряный привкус и использовали для створаживания молока.
В Ярославской области, знаменитой своими сырами, закваску делали иным методом: сразу после варки сыра брали свежую сыворотку (1,2 л), клали в нее щепотку соли, охлаждали до 30 градусов, после чего помещали туда один телячий желудок и давали настояться в течение 28 часов. Затем состав процеживали, разливали по бутылкам и убирали на хранение в прохладное место.
*************************************************************************
Как сделать сыр своими руками: старинные рецепты
