Наверное, у многих людей, при изучении этикеток магазинных
продуктов, где указан их состав, невольно возникали мысли: «а нельзя ли в
домашних условиях сделать что-нибудь не менее вкусное, но более полезное?».
Знакомо, правда? Красители, стабилизаторы, усилители вкуса… их количество порой
зашкаливает за все разумные пределы.
Особенно удручает появление заменителей: «сметанный
продукт», «творожный продукт», «сырный продукт» - производитель не решается
назвать ЭТО своими словами, но и сметаной, творогом и сыром назвать тоже не
получается: закон не позволяет.
Но так ли все безнадежно, как может показаться? Вот,
например, сыр в домашних условиях домохозяйки XIX века
запросто делали из подручных продуктов, без использования консервантов и
усилителей вкуса. В конечном итоге, что такое сыр? При скисании молока
получается сыворотка и творог, когда этот творог подвергается определенному
воздействию, результатом его мы имеем домашний сыр.
Давайте посмотрим, как по рецептам позапрошлого столетия
можно сделать несколько разновидностей сыра.
Домашний сыр делают холодным и теплым методом. При «теплом
способе» молоко выдерживают при комнатной температуре, чтобы оно
скисло, затем эту простоквашу ставят на несколько часов в теплое место (едва прогретая
духовка, например), чтобы получился творог. После охлаждения от смеси отделяют
сыворотку, затем в творог добавляют соль и тмин, натирают его с обеих сторон
солью и помещают под гнет, чтобы избавиться от излишка влаги. Затем сыр
высушивают на солнце и хранят в холодном сухом месте.
Для приготовления сыра «холодным способом» понадобится сычуг
– часть желудка жвачных животных. Этот ингредиент можно купить в готовом к
употреблению виде или же приготовить самостоятельно, приобретя у фермеров
«сырой» коровий желудок, который вымачивают 3-4 часа в крепком уксусе,
промывают водой, натирают изнутри и снаружи солью, высушивают и хранят в
местах, недоступных влаге. Перед приготовлением сыра желудок замачивают в
молочной сыворотке и выдерживают 6-8 часов в теплом месте – впоследствии эта
сыворотка выливается в свежее молоко и превращает его в творог.
Ну а дальше, как и в «теплом способе» - сцеживают сыворотку,
в сыр добавляют соль и специи, натирают его солью и помещают в форме под пресс,
чтобы отжать остатки сыворотки. В течение 2-3 недель, пока сыр «зреет», его
переворачивают с одного бока на другой, и каждый раз натирают мелкой солью с
обеих сторон. Если появляются следы зеленой плесени – это знак, что количество
соли нужно увеличить. Хранят сыр в сухом месте, а чтобы его корка не пересыхала
и не трескалась, готовый продукт накрывают салфеткой, смоченной в пиве, вине
или в соленой воде.
Сладкий сыр «Закусочный»
Кастрюлю свежего (лучше всего – парного) молока помещают на
огонь и, когда закипит, добавляют к нему стакан сметаны, смешанный с 7 крупными
свежими яйцами. Состав перемешивают до тех пор, пока не начнется отделение
сыворотки. После этого смесь процеживают через плотную ткань или несколько слоев
марли, творог помешают в форму и укладывают под легкий гнет.
Когда сыр примет форму, его вынимают из-под гнета, слегка
(совсем чуть-чуть) натирают солью и помещают на блюдо. Отдельно готовят
заправку: четыре желтка, полстакана мелкого сахарного песка, полстакана
сливочного масла и ваниль по вкусу смешивают, нагревают на слабом огне,
перемешивают с сыром и подают в качестве десерта к столу.
Сливочный сыр
В емкости смешивают три стакана сливок и стакан сметаны,
нагревают до тех пор, пока не начнется отделение сыворотки. Смесь выливают в
холщовый мешочек и подвешивают, чтобы стекала сыворотка – примерно на сутки.
Затем творог выкладывают в глубокую миску, добавляют к нему
две столовые ложки сахара, смешанного с ванилью и половину чайной ложки соли.
Все ингредиенты хорошенько перемешивают и помещают под пресс.
Напоследок – рецепт мягкого домашнего сыра
