Страницы

понедельник, 27 ноября 2017 г.

Сыр своими руками: старинные рецепты

В одном из недавних выпусков, рассказывающем о создании собственного молочного хозяйства, тема изготовления самодельных сыров вкратце уже поднималась: описывалась старинная технология приготовления сыра в домашних условиях, приводились переведенные на современную систему меры необходимых ингредиентов и упоминались особенности приготовления различных сортов сыра.

сыр своими руками

Сегодняшний выпуск будет сосредоточен не на всем молочном хозяйстве, а только на старинных рецептах изготовления сыра: белого голландского, который в старину назывался еще гоудским (в современности – Гауда); голштинского и датского.


Книга 1898 года, написанная хозяйской собственной сыродельни, особый акцент делает на том, что все эти виды сыров можно делать как на жирном, так и на «тощем», снятом молоке и результат получится все равно отменным. Заботясь о качестве своей продукции, хозяйка имения, где находилась сыроварня, прошла солидный курс обучения сыроделию в немецком институте молочного хозяйства.

Как сделать белый голландский сыр (Гауда)


Этот вид сыра обычно имеет солоноватый вкус, внутри он белого цвета (в отличие от желтых швейцарских сортов), готовится в виде небольших сплюснутых шаров. Качественный сыр обычно довольно упругий, нежный и имеет множество небольших дырочек.

Географически этот вид сыра распространен в южной Голландии, Дании и северной Германии и в зависимости от местности для его приготовления используются разные приспособления. Так, к примеру, в Германии и Дании сыр готовят в специальных чашах из луженого железа, а в Голландии – в посуде, выточенной только из древесины вербы.

Правильно приготовленный гоудский сыр должен иметь вес около 3-8 кг, его диаметр 25-30 см и высота 10-15 см. В зависимости от дальнейшего предназначения в качестве исходного компонента используется жирное, полужирное или снятое молоко.  Дешевые сорта (из снятого молока) делают преимущественно, весной и летом – такие сыры не подлежат длительному хранению, но имеют очень нежный вкус и аромат, за что их часто называют «сливочными». По этой причине желающим попробовать сделать сливочный сыр в домашних условиях, рекомендуется учитывать время года и сезонность, как это делали наши предки.

Способ приготовления

1 этап

Парное молоко приносят в сыроварню и через мелкое сито переливают в глубокий сосуд, поставленный на какие-либо подпорки. Измерив температуру молока, его подвергают либо нагреванию, либо охлаждению: оптимальная температура жидкости должна составлять 28-32 градуса. Если же процесс приготовления сыра происходит в неотапливаемом помещении при минусовых температурах на улице, то молоко можно подогреть до 33-34 градусов.

Процесс нагревания должен быть постепенным: можно это делать, погружая сосуд с молоком в горячую воду или нагревая котел прямо на огне – так готовят швейцарские сыры.

2 этап

На этой стадии осуществляют окрашивание и створаживание молока. Чтобы придать сыру красивый желтоватый цвет используют натуральный краситель орлеан (аннато, року), который добывали из плодов американского кустарника. В современных условиях экзотический орлеан можно заменить любым безопасным пищевым красителем, например, шафраном.

Как правило, на 2,5-3,5 л молока берут 1 куб. см краски, для получения более насыщенного цвета этот показатель увеличивают примерно до таких пропорции: 1 г красителя на 1,8-2 л молока.

Закваску створаживают около 15 минут, а вот для сыров, приготовленных из «тощего» молока, это время обычно увеличивают до 40-60 минут – так сыры кажутся жирнее. Классическая закваска, используемая как в старинных рецептах, так и в современном сыроделии, это – сычужный фермент, в настоящее время продаваемый в виде экстракта или таблеток. Можно поэкспериментировать и с другими видами заквасок, в том числе – и с обычным кислым молоком, но для классического голландского сыра понадобится именно сычуг.

После этого емкость накрывают крышкой и дают творожистой массе осесть на дно.  Когда это произойдет, большими ковшами сыворотку вычерпывают, сливая ее через мелкое сито в отдельную посуду, а оставшуюся на дне массу тщательно разминают руками.

3 этап

На массу небольшими порциями выливают процеженную сыворотку или воду, нагретую до температуры 36-40 градусов. Необходимо следить, чтобы не происходило нагревание массы выше этой температуры, иначе сыр получится вязким. Поэтому очень часто 3-й этап выполняли, нагревая емкость паром или с помощью водяной бани.

Температура в 36 градусов считается наиболее оптимальной для этого сорта, т.к. сыры получаются больше весом, быстрее созревают и имеют нежный сочный вкус. А вот при необходимости длительного хранения сыра, их прочность увеличивают путем добавления нагретой до 40 градусов сыворотки.

Творожную массу можно считать готовой, если она при пробе начинает скрипеть на зубах и распадается на отдельные фракции величиной с зернышко. В этом случае сыворотку сливают, массу разминают руками и хорошо перемешивают.
На этой стадии различные школы сыроваров поступают по-разному: кто-то добавляет небольшое количество соли: 0,5-1%; кто-то солит много, выполняя тем самым окончательную засолку сыра – около 4-5% соли.

Как правило, последователи  первой школы небольшое количество соли добавляют только в жаркое  время года, чтобы сыр не бродил, не вздувался большими пузырями, которые дадут излишне крупные отверстия в готовом продукте.

Добавив соли, творожистую массу выкладывают в формы – делать это нужно довольно быстро, пока все не застыло. Массу зачерпывают руками, обмакнутыми в теплую сыворотку, накладывают в форму чуть выше ее бортов и разглаживают ладонью поверхность.

Как прессовать сыр


Сыр накрывают деревянной крышкой, ошпаренной кипятком и помещают под пресс. Сначала рекомендуется использовать легкий гнет, который тяжелее массы сыра в два раза; через 3-4 часа гнет заменяют более тяжелым – в 4 раза больше массы сыра.

В таком положении продукт оставляют на 12 часов: всего прессовка составляет около 15-16 часов, включая начальный этап с легким гнетом.
Если необходимо, чтобы сыр был прочнее, то в последние три часа прессовки гнет необходимо заменить более тяжелым, увеличив его массу еще в 2 раза.

В первое время сыр переворачивают каждый час – чтобы корочка получалась гладкой и равномерной, затем – каждые 3-4 часа, при этом продувая дырочки, которые забиваются творожистой массой.

Некоторые сыровары после первых 2-3 часов прессовки вынимают продукт из формы, дробят его руками вновь до получения однородной массы, затем снова укладывают в формы и подвергают уже окончательной прессовке. Также в некоторых школах практикуется и такой метод: после формовки сыр переворачивают, заворачивают его в ошпаренную кипятком салфетку и кладут под пресс, меняя салфетку по мере увеличения веса гнета.

Засолка сыра

Если сыр не был посолен на начальных стадиях приготовления, то солить его полагается после прессовки. Солят сыр либо в рассоле: сперва в слабом, затем – в более концентрированном; либо сразу в сильном рассоле. Некоторые сыровары предпочитают натирать сыр снаружи солью до полуготовности, а после этой стадии досаливать его уже в рассоле.

Приготовление рассола

15% раствор соли выливают в просторную емкость, помещают в нее сыр на 24 часа; после этого продукт перекладывают в 20% раствор (иногда даже – в 40%), сверху также сыр посыпают солью и переворачивают его каждые 12 часов, каждый раз посыпая сверху горстью соли. Сыр выдерживают в рассоле около 4-8 дней, в зависимости от его веса и размера.

После окончания периода засолки сыры вынимают, обливают горячей водой, обтирают сухой чистой тканью и переносят в помещение для их хранения. Ежедневно каждую сырную головку переворачивают на другую сторону, затем делают это чуть реже: каждые 2, а потом и каждые 3 дня. Сыры, выдержанные в течение 3-4 недель, переворачивают 1 раз в неделю.

Двухнедельные сыры снаружи натирают тканью, смоченной в растворе уксуса с шафраном или обмакнутой в пиво. От этого корка приобретает красивый желтый цвет, кроме того, запах этих растворов отпугивает мух и других насекомых, любящих полакомиться свежим сыром.
Сыры небольшого размера можно употреблять в пищу уже после 4-ой недели выдержки.


как сделать сыр своими руками


Старинный способ сухой засолки сыра


Автор книги упоминает этот способ как старинный, которым пользовались еще ее предки, поэтому можно только предполагать, к какому временному периоду он относится, если сама книга, по материалам которой создается этот выпуск, была издана в 1898 году…

Сначала сыры выдерживают в 15% растворе соли в течение суток, переворачивая их всего один раз и посыпая сверху солью. После чего продукт вынимают и укладывают на наклонный стол с небольшими желобками. Сыр посыпают горстью солью и натирают ею верхнюю часть и боковые стороны продукта. Через 12 часов сыр переворачивают и повторяют процедуру засолки, посыпая и натирая солью все доступные стороны.

Этот алгоритм засолки повторяется каждые 12 часов в течение 4-5 дней (для сыров весом 7-8 кг); большие сыры засаливают сухим способом более длительное время. Необходимо учесть, что чем длительнее и неторопливее будет процесс засолки, тем нежнее будет вкус готового продукта. Для растягивания процедуры засаливания обычно уменьшают концентрацию соли.

После сухого засаливания сыры также обдают горячей водой, как и при традиционном способе, обтирают сухим полотенцем и оставляют созревать в темном месте (3-4 месяца). В процессе созревания сыры переворачивают с той же периодичностью, как было описано выше, каждый раз обтирая корочку лоскутом ткани с уксусом и шафраном.

как сделать домашний сыр

Как приготовить голштинский сыр


Традиционные круглые голштинские сыры готовят из снятого молока. Этот сорт, особенно те сыры, что были выдержаны в течение года, отличается довольно острым вкусом, за что и ценятся гурманами.

Рецептура изготовления сыра в домашних условиях только незначительными деталями отличается от способа приготовления сыра Гауда:

·      снятое молоко подогревают до 31-37 градусов, следя за тем, чтобы не перегреть его, иначе сыр будет твердым, сухим и увеличится время его созревания;

·      в подогретое молоко добавляют желтый краситель – 2-4 куб. см на 100 л молока;

·      затем в подкрашенное молоко помещают закваску и створаживают его в течение 25-35 минут;

·      когда сыворотка приобретает желтый цвет, а творожистая масса разрезается ножом, не прилипая к нему, всю массу дробят мешалкой или ножом до размеров крупного гороха. После этого ее перемешивают и дают осесть на дно емкости;

·     аккуратно вычерпывают сыворотку и сливают ее через сито в другую посуду;

·      половину створоженной массы отрезают и кладут поверх оставшейся части, чтобы лучше стекала сыворотка. Затем от общей массы отрезают куски размером с кулак, раскладывают их по круглым формам и помещают под слабый пресс. Когда выдавится еще некоторое количество сыворотки, массу вынимают из формы, разминают руками и добавляют соли: 1 грамм на литр молока;

·      подсоленную сырную массу вновь раскладывают по формам и ставят под слабый гнет. Через некоторое время слегка спрессованный сыр вынимают, заворачивают в чистую плотную ткань (холстину) и вторично помещают под пресс.

Прессовка голштинского сыра


Во время прессовки необходимо своевременно менять холстины, пропитавшиеся сывороткой. Одновременно с заменой ткани производят и переворачивание сыров на другую сторону.

Сначала это делают через час после начала прессования, затем – через 3-4 часа, далее – через 6-8 часов. Вес пресса постепенно увеличивают: сначала на 1 кг сыра берут около 5 кг гнета, затем – 7,5 кг и 9 кг.

Прессование производится в течение 9-12 часов, после чего сыры вынимают и перекладывают в низкие и узкие формы с плоскими стенками, чтобы придать готовому продукту привлекательный внешний вид, характерный для этого сорта.

Засолка сыра

Придав сыру красивую форму, его помещают в крепкий соляной раствор (около 36%) на 40-48 часов, причем верхняя сторона должна быть присыпана горстью сухой соли. За этот период сыр необходимо несколько перевернуть, после чего его вынимают и просушивают: летом – в прохладном месте, а зимой – в теплом.

После засолки сыр приобретает твердую корку, которая способствует сохранению его формы. При обсушивании важно соблюдать температурный режим: летом необходимо избегать жарких помещений, т.к. это способствует вздутию сыра; а зимой предпочтительнее умеренно-теплые помещения, где процесс созревания происходит гармонично и плавно.

Сухая засолка

Для сухой засолки сыра обычно используют ткань, смоченную в рассоле и присыпанную мелкой солью, обтирают этим лоскутом форму изнутри и также присыпают ее стенки солью, после чего помещают в нее сыр. Верхнюю часть сыра тоже посыпают горстью соли и оставляют продукт на 5-8 часов. По истечении этого времени щеткой сметают излишки соли.

На следующий день ту же процедуру повторяют с другой стороной сыра. Таким образом проводят ежедневную сухую засолку в течение 8-10 дней; через день – в течение 3 недель; через два дня – в течение четырех недель и 2 раза в неделю – также в течение четырех недель.

Затем сыры помещают в погреб на дозревание: ежедневно их переворачивают и протирают сухим полотенцем, но не сдвигают с места. Далее сыры необходимо переворачивать 2 раза в неделю.

В некоторых школах сыроделия к молоку добавляют 5-6% кисловатой пахты, придающей сырам определенную пикантность.

Важно! Пахту нельзя нагревать вместе с молоком, иначе сыр приобретет горький вкус. Нагревают до нужной температуры молоко, добавляют к нему краску и пахту, после этого вливают закваску.

Созревание сыров длится около 3-4 месяцев, но выдерживают их до года: за это время продукт начинает бродить, становится мягким, как сало и приобретает острый вкус, за который и ценят его любители.


Сыр своими руками


Голштинский сыр, приготовленный тильзитским методом


Чтобы сыр, приготовленный на снятом молоке, казался жирнее и вкуснее, его делают более мягким, наподобие лимбурга или тильзита.

Для этого молоко нагревают, заквашивают, после чего руками дробят на мелкие части и еще раз подогревают чуть сильнее – на 2-3 градуса, чем в первый раз.

Мягкую створоженную массу раскладывают по формам и обертывают холстиной, что придает сыру более гладкую поверхность. При использовании этого метода сыры не прессуют, а только переворачивают.
Сыворотка, которая не выдавливается прессом, придает сыру более нежный вкус и мягкую консистенцию, легче впитывает соль, что обеспечивает более острый вкус конечного продукта.

Сыры необходимо переворачивать довольно часто: сначала каждые 15 минут, потом – каждые 30 мин., 1 час, 3 часа и т.д., чтобы как можно быстрее сгладить корку. Затем сыры солят и оставляют для созревания.

Датский сыр


Этот вид сыра, также называемый в старину «английским», обычно готовят на тех фермах, где производят в больших количествах сладкое сливочное масло; как правило, для сыра используется «тощее», т.е. снятое молоко. По вкусу продукт близок к чеддеру – имеет такой же слегка кисловатый и острый привкус.

Существовало три наиболее популярных способа изготовления этого вида сыра.

Датский сыр по методу господина Буска (упрощенный способ)


Молоко, сливки которого были сняты для приготовления масла, нагревают до 30 градусов Цельсия (летом) или до 35-36 градусов (зимой), переливают в емкость с отверстием в донышке (как вариант – подогретое молоко оставить в том котле, в котором оно находилось изначально). Далее к теплому молоку прибавляют сладкой пахты – желательно, самой свежей, оставшейся после сбивания масла. Количество пахты: 5,5-6,5 л на 45 л молока.

Для окрашивания сыра берут натуральную пищевую краску желтого цвета (аннато) в расчете 1,5 куб. см на 45 л молока. После этого в молоко добавляют закваску – сычужный фермент или любую другую в количестве 8 г или 10 куб см, так, чтобы створаживание молока произошло примерно в течение 20 минут (не более получаса и не менее 15 минут).

По истечении нужного времени творожную массу разрезают ножом по диагонали, вдоль и поперек (в виде снежинки) в течение 10-15 минут, стараясь резать так, чтобы все части получались одинаковыми. Через отверстие в дне посуды сливают половину сыворотки (или вычерпают ее через верх), после чего массу продолжают резать до тех пор, пока ее частицы не станут размером с горошину. Затем емкость оставляют в покое на некоторое время, чтобы частицы могли осесть на дно и после этого сливают оставшуюся сыворотку.

Для формовки датского сыра берут небольшие округлые емкости и, раздробляя и размешивая теплую створоженную массу руками, накладывают ее формы до самого верха бортиков. Затем ладонями сверху так сильно надавливают, что выделяется сыворотка, а сама масса спрессовывается до половины формы. То, что спрессовалось, разрыхляют пальцами, добавляют свежей массы, снова спрессовывают и сливают сыворотку до тех пор, пока форма не заполнится.

Поверх заполненной формы кладут крышку и всю емкость помещают под гнет весом примерно в 9-11 кг.  Традиционно, вес гнета увеличивают постепенно. Как только верхняя часть сыра уплотнилась, его переворачивают на другую сторону: сначала часто, затем реже – раз в час, потом раз в два часа. Переворачивание длится 12 часов – за это время прессовка датского сыра должна быть закончена.

Следующий этап – засолка сыра. Продукт помещают на 24 часа (некоторые сыроделы предпочитают 72 часа) в рассол. Каждое утро и вечер сыры переворачивают на другую сторону и верхнюю часть присыпают горстью сухой соли. После окончания засолки сыры ополаскивают в чистой холодной воде, обтирают сухим полотенцем и убирают на созревание.

В течение 2-3 недель сыры подвергаются сушке в хорошо проветриваемом прохладном помещении, после чего их переносят в подвал или кладовую, где температура воздуха составляет не более 15 градусов тепла. Здесь сыры выдерживают 5 недель, ежедневно их переворачивая и протирая сухой тканью. Затем переворачивание осуществляют все реже и реже: каждые два, затем каждые три дня и наконец – всего лишь раз в неделю в течение 2-3 месяцев.

Чтобы корка сыра была чистой, гладкой и красивой, раз в неделю верхнюю и нижнюю поверхность чистят мягкой щеткой. Ни в коем случае этот сорт нельзя мыть водой или скрести лезвием ножа: корка становится грубой, толстой и меняются вкусовые качества готового продукта.

Датский сыр по способу госпожи Нильсен


Жительница Дании, Ханна Нильсен в середине XIX века изобрела рецепт сыра, который был одобрен королем Дании и сегодня считается национальной гордостью этой страны. До сих пор этот сыр готовят по той же технологии, которая была придумана госпожой Нильсен, внеся изменения только в ассортимент – сейчас производят сыр не только традиционного вкуса, но и с добавлением ореха, тмина, базилика, укропа.

Приготовление сыра:

·        молоко нагревают до 33 градусов, добавляют 12% сладкой пахты, отчего молоко остывает до 30 градусов. После этого к исходным ингредиентам приливают 2% кислой пахты, кладут краску и закваску;

·        в течение 35 минут молоко створаживают, затем массу дробят ножом в течение четверти часа, слегка остужают и сливают немного сыворотки. Створоженную массу размешивают, дают ей осесть сначала в течение 7 минут, потом – в течение 15, 20, 35, 40 минут, каждый раз понемногу сливая сыворотку и тщательно размешивая продукт;

·        чтобы избежать застывания массы, к ней в небольшом количестве подливают подогретой сыворотки: при первом перемешивании ее подогревают до 31 градуса, при втором – до 32 и т.д.;

·        затем всю массу раздробляют окончательно, вливают всю имеющуюся сыворотку, перекладывают продукт на поверхность с отверстиями для стока жидкости и тщательно перемешивают его руками;

·        прессовка осуществляется сначала довольно слабо, затем сильнее. При этом сыры переворачивают один раз через 15 мин., второй раз через 30 мин., третий раз через 2 часа, четвертый – через 4-5 часов и так – в течение 20 часов;

·        на следующий день сыры помещают в рассол на три дня, в течение которых их переворачивают на другую сторону и посыпают солью три раза в день.

Сыр по методу господина Тесдорфа


Рецепт сыра в домашних условиях по этому методу отличается лишь нюансами: молоко нагревают до 32 градусов и створаживают его в течение 20-25 минут. Затем, медленно и аккуратно разрезая массу в виде «снежинки», ее дробят на части, стараясь добиться размера небольшого ореха – оптимальное время для этого процесса составляет около 10 минут.

Емкость оставляют на некоторое время в покое, дав частицам творожистой массе полностью осесть на дно, после чего всю массу сгребают руками в одну сторону, а сыворотку сливают. Смесь вымешивают руками, накрывают крышкой и дают настояться в течение 10 минут, пока она не станет тягучей. После этого массу снова разрезают ножом на куски размером с кулак, вымешивают 10 минут, дробят до однородного состояния и раскладывают по формам.

Остатки сыворотки выдавливают рукой, сильно нажимая на поверхность массы, затем помещают емкости на сутки под пресс. Очень важно, чтобы на этом этапе творожистая масса имела температуру не менее 22 градусов.

После прессования сыры засаливают в течение 4 дней, традиционно переворачивая их на другую сторону и присыпая солью. Далее продукт выдерживают в помещении для сушки и созревания также, как и во всех предыдущих рецептах.


Рецепт сыра в домашних условиях