В старинной кулинарии всегда отводилось особенное место под разнообразные питательные блюда, предназначенные для рациона ослабленных, выздоравливающих поле тяжелого заболевания людей или для тех, кто находится в сложных полевых условиях (длительное путешествие, военный или туристический поход).
Как правило, во всех вышеперечисленных случаях необходимы блюда с высоким содержанием белка, и конечно же, большинство подобных рецептов предполагает использование мясных продуктов.
В современной кулинарии ряд питательных блюд, широко применяемых в позапрошлом веке, уже почти не используется, однако это совсем не значит, что их стоит предать забвению. Знание подобных рецептов может сослужить добрую службу в экстремальных условиях, от возникновения которых сегодня никто не застрахован.
Мясной сок
В XIX веке небольшое количество мясного сока обязательно добавляли в рацион всех выздоравливающих, вне зависимости от их возраста. Для приготовления свежего сока берут очень свежее мясо (лучше телятину или говядину), в котором нет ни жира, ни жил, ни костей.
Мясо нарезают на небольшие куски и затем либо прокручивают через мясорубку, либо помещают его под пресс (что предпочтительнее). Выжатый сок фильтруют и добавляют к нему немного соли. Такой сок в небольшом количестве добавляют в теплую воду и дают выпить ослабленному человеку. Важно помнить, что долго свежий мясной сок хранить нельзя, даже в холодильнике!
Для приготовления концентрата свежий мясной сок получают описанным выше способом, после чего замораживают его и удаляют кристаллы воды. Употребляют его так же, как и свежий сок, но в меньшем количестве.
Мясной порошок и экстракт
Если мясной сок не подлежит хранению, то совсем иное дело - порошок. В сухом прохладном месте он может храниться очень долго, и для получения сока порошок достаточно просто развести водой.
Первый способ получения порошка предусматривает выработку мясного сока описанным выше способом. Затем его очень тонким слоем разливают по плоским тарелкам и высушивают при хорошей вентиляции при температуре не выше 30 градусов.
Второй способ изготовления порошка: мелко порезанная телятина/говядина (того же высокого качества - без жира, жил и костей) хорошенько высушивается в духовке при температуре 40 градусов, после чего измельчается в порошок и убирается на хранение в темное, сухое и прохладное место.
Экстракт делают из 100 частей свежей говядины, очищенной от жира, которую тщательно измельчают и оставляют "отдохнуть" полчаса в прохладной емкости (в старину использовались каменные чаши).
Затем к мясу приливают 400 частей холодной воды, оставляют еще на 2 часа, периодически перемешивая. Затем мясо отжимают, перекладывают в другой сосуд, заливают 200 частями воды и тоже оставляют на 2 часа. По истечению этого времени мясо еще раз отжимают и смешивают жидкости из обеих емкостей.
Эту смесь нагревают на водяной бане, снимая пену, после чего в горячем виде процеживают и сливают в сосуд с не очень широким горлом. После охлаждения с поверхности снимают слой жира и жидкость еще раз выпаривают на водяной бане до консистенции экстракта (густой состав). При его приготовлении нельзя пользоваться металлической посудой!
"Походный" бульон в желатиновых капсулах
Захватить с собой в дорогу (поход, экспедиция и т.д.) бульон - не такое уж сложное дело, хотя, конечно, некоторые усилия приложить придется. В позапрошлом столетии с этой задачей справлялись следующим образом:
- Мясной экстракт - 10 частей;
- сок томатов (помидоры измельчают, отжимают. сок процеживают) - 5 частей;
- порошок сельдерея - 0,5 частей;
- поваренной соли - 7 частей.
Все эти ингредиенты смешивали, выпаливали на водяной бане до состоянии густоты смеси, после чего состав охлаждали и заполняли им желатиновые капсулы, прибавляя сверху немного жира. Для приготовления такого "бульонного жира" растапливали, смешивали и процеживали 2 части говяжьего и 1 часть свиного жира.
Благодаря своей концентрации каждая капсула позволяла получить чашку бульона, будучи разведенной в горячей воде.
Для военных такой походный бульон готовили несколько иным способом:
2,5 кг мясного экстракта наливали в емкость с завинчивающейся крышкой, сверху клали 250 г бульонного жира ( о нем говорится в предыдущем абзаце), после чего посуду закупоривали и стерилизовали при температуре 150 градусов в течение часа. Одну такую банку разводили в 100 л воды, при необходимости в бульон добавляли крупу и коренья.
Мясные сухари
Еще один хороший способ позаботиться о пропитании в непростых условиях - это приготовление мясного хлеба и сухарей из него. Для этого берут:
560 частей муки;
50 частей опары (заквашенного теста);
300 частей свежего мелко измельченного мяса телятины/говядины.
Эти ингредиент смешивают, добавляют к ним немного воды и оставляют тесто в теплом месте на 2-3 часа. После этого выпекают хлеб, которому дают немного остыть, а затем разрезают на ломтики и высушивают их в духовке.
Этот хлеб (сухари) будет более вкусным, если в тесто добавить 1 часть углекислого натрия и немного соли, но от этих добавок хлеб становится более гигроскопичным (т.е. хорошо впитывает влагу), что не очень удобно в полевых условиях.
Мясной шоколад
Звучит название этого питательного блюда, может быть, и не очень привлекательно, но как добавка в скудный рацион оно просто незаменимо. И сегодня для поддержания сил в долгих туристических/военных переходах предлагается шоколад и концентрированный бульон, но именно в XIX веке было изобретено блюдо, совмещающее в себе полезные качества обоих продуктов.
Для его приготовления понадобятся:
- мясной экстракт - 1 часть;
- сахарный песок (а еще лучше - сахарная пудра) - 10 частей;
- какао-масса - 10 частей.
Экстракт выпаривают на водяной бане до очень густого состояния, после чего добавляют к нему сахар и какао. Состав тщательно перемешивают до получения однородной массы, после чего распределяют ее по формочкам и дают застыть.
Дорожные мясные лепешки
Эти лепешки, как и шоколад, хорошо поддерживают силы и утоляют чувство голода. В позапрошлом веке считалось, что они заодно и чувство жажды уменьшают, но проверить, насколько это утверждение соответствует истине, придется на собственном опыте.
Для начала необходимо приготовить мясной пептон:
- свежего мяса без жира и костей - 200 частей;
- воды - 400 частей;
- 25% соляной кислоты - 6 частей;
- пепсина - 1 часть.
Мясо измельчают, добавляют к нему остальные ингредиенты из списка и оставляют этот состав при температуре 35-40 градусов до тех пор, пока вся мясная масса не растворится и не приобретет однообразную консистенцию.
Затем смесь процеживают, добавляют немного углекислого натрия, нагревают ее до 100 градусов и еще раз процеживают. После этого в состав добавляют немного спирта и выпаривают до густоты сиропа - пептон готов.
На втором этапе уже готовят лепешки и остальные блюда, в основе которых лежит пептон: пептоновый шоколад, пептоновый сироп, пептоновое вино, сухой пептон. Для приготовления лепешек понадобятся:
- мясной пептон - 225 частей;
- лактоза в порошке - 600 частей;
- какао-масса - 450 частей;
- корицы в порошке - 10 частей;
- порошка кардамона - 2 части;
- измельченной гвоздики - 2 части;
- порошок мускатного ореха - 1 часть.
Все ингредиенты смешивают, нагревают на водяной бане, после чего состав высушивают и измельчают. Этот порошок смешивают с водой и выпекают небольшие лепешки (весом около 2-5 г).
*********************************************************************
