Страницы

пятница, 5 января 2018 г.

Домашняя пастила по старинным рецептам

Некоторое время назад мы рассматривали технологию приготовления так называемого "яблочного теста", на основе которого кондитеры позапрошлого века делали разные виды мармелада. И вряд ли эту публикацию можно считать законченной, если не продолжить ее рассказом об изготовлении домашней пастилы.

Пастила из яблок


Плотная пастила из яблок



Пастила, которая так же, как и мармелад, готовится из яблок, бывает плотная и рыхлая. Плотная пастила изначально изготавливалась в виде пасты, от чего и получила свое название. Как правило, на ее приготовление шли сорванные ветром и потому недозрелые яблоки и другие фрукты.

Для приготовления такой пастилы яблоки промывают, складывают их в большую емкость и наливают столько воды, чтобы она заполнила промежутки между фруктами. Яблоки варят до того момента, как кожура на них начнет растрескиваться, после чего их откидывают на сито и протирают.

Затем в получившееся пюре или в "яблочное тесто", как его называли раньше, добавляют сахар: около 100 г на 8 кг пюре и варят на медленном огне до загустения. Затем получившуюся массу разливают по формам высотой не более 5 см и подсушивают.

Одной из разновидностей плотной пастилы считается смоква. Ее отличие от вышеописанной "пасты" заключается в том, что при варке в фруктовую или ягодную массу кладут 200 г сахара на 8 кг пюре (иногда сахар заменяют картофельной патокой) и добавляют столовую ложку грушевой или ананасной эссенции. Внимание! Во фруктовые и ягодные сорта смоквы эти эссенции НЕ добавляют!


Пастила в домашних услвоиях


Как сделать смокву


Кроме яблок, для приготовления этого лакомства можно использовать сливу, айву, персики и абрикосы с "бочками" и даже выжимки малины, ежевики, крыжовника, черной смородины, имеющие хорошую клейкость.

Если смокву готовят из вишни, красной смородины, брусники, то к ягодам необходимо примешивать яблочное пюре, чтобы масса была клейкой и хорошо держала форму. При использовании выжимок ягод следует помнить, что для приготовления смоквы их нужно использовать как можно быстрее, иначе выжимки начнут бродить и потеряют свою клейкость, не застынут после проваривания.

Когда такая неприятность - незастывание массы в форме все же случается, то исправляют ее добавлением агар-агара (200 г на 8 кг пюре) и перевариванием на медленном огне. Важно не забывать о том, что фруктовые и ягодные пюре очень быстро пригорают, поэтому многие кондитеры проваривают яблочное и другие виды теста для смоквы и пастилы на водяной бане.

Сахар или картофельную патоку добавляют в самом начале варки пюре: на каждые полкило массы для приготовления смоквы берут около 300-400 г сахара, для кислых сортов фруктов и ягод это количество немного увеличивают. Далее массу варят на водяной бане или на маленьком огне при постоянном помешивании до загустения.

Готовность смоквы можно определить по очень простому признаку: хорошо сваренная масса пузырится, при перемешивании легко отстает от дна и дает брызги. Также готовность можно проверять классическим способом, как и при изготовлении всех видов варенья: каплю массы опускают на холодную тарелку и, если она не расплывается, а застывает и легко снимается ножом, не теряя формы, то смоква готова.

Готовую массу разливают по формам, большим тарелкам или просто листам, немного смазанным растительным маслом и оставляют до дальнейшего застывания и просушивания. При использовании духовок необходимо держать дверцу приоткрытой и поддерживать температуру около 50 градусов. Такая сушка может продолжаться от 15 до 24 часов.

В зависимости от желания, иногда застывшую смокву нарезают на порционные куски или скатывают в трубочку, обваливая в сахарном песке, после чего подсушивают. В некоторых случаях нарезают недосушенную пластовую смокву, после чего обваливают ее в сахаре и доводят до готовности.

Вишневая смоква


Для изготовления смоквы подходят абсолютно все сорта вишен, но самое лучшее на вкус лакомство получается из владимирской вишни, чья ягоды имеют почти черный цвет. Плоды очищают от косточек, пропускают через мясорубку, после чего к протертой вишне добавляют сахарного песка в пропорции 1:1 или чуть больше, если вишня кислая.

Далее ягодную массу варят до загустения, постоянно помешивая, после чего разливают по формам. Вишневая смоква отличается ярко выраженным вкусом и особенной сочностью, но по этой причине (обилие сока) она и сохнет дольше, чем смоква из яблок или других ягод.

пастила рецепт


Клубничная смоква


У клубники очень мелкие зернышки, по этой причине ягоды обычно не протирают через сито, а используют целиком. Также было замечено, что целые ягоды сохнут и застывают быстрее, чем протертые. На 400 г клубники обычно берут от 200 до 300 г сахарного песка - в зависимости от сладости ягод.

Если же лето было дождливым и клубника выросла водянистой, то для приготовления смоквы к ягодному пюре необходимо добавить некоторое количество "яблочного теста": около 2 кг на 8 кг ягод. 

Так же, как было описано выше, готовят смокву из малины, смородины, абрикосов, кизила, яблок и груш, апельсинов. Если же в одну форму послойно наливать разные ягодные и фруктовые массы, предварительно дав им застынуть, то получится старинное лакомство под названием "союзная паста". После того, как все слои застынут, массу вынимают из формы, подсушивают и хранят, завернутой в пергаментную бумагу.


Домашняя чурчхела


Особым сортом пастилы, популярным на Кавказе, является чурчхела, или, как ее называли раньше в Грузии - джанджука. На нитки нанизывают разные сорта орехов, часто перемежая их с кусочками вяленых фруктов, а в некоторых областях используя одни только фрукты, без орехов.

Эти заготовки обмакивают в своеобразный жидкий кисель, приготовленный из пшеничной муки и виноградного сусла, т.е. не перебродившего еще виноградного сока. Каждую заготовку обмакивают в этот кисель несколько раз, подсушивая в висячем положении каждый слой.

Автор старинной книги для кондитеров, по материалам которой готовится эта публикация, рекомендует варить традиционный клюквенный, черносмородиновый или малиновый кисель, утверждая, что с ним чурчхела получается не менее вкусной, чем классическое кавказское лакомство.

как сделать чурчхелу

Яблочная пастила


Классическая белковая пастила, за которую советские школьники иногда принимали брусочки мела, лежавшие у классной доски, относится к сорту рыхлых пастил. Это лакомство готовится не из всех сортов яблок, как в случае с плотной пастилой, а только из кислых плодов, относящихся к поздним осенним и зимним сортам: антоновка, скрижапель, титовка, зеленка сочная и др.

Для белой пастилы выбирают те сорта, которые дают светлое пюре, яблоки с розоватой мякотью подходят для красных сортов пастилы. "Яблочное тесто" готовится так же, как было описано выше: плоды варят в небольшом количестве воды до готовности, протирают через сито. Получившееся пюре для изготовления домашней пастилы взбивают вручную или миксером до тех пор, пока оно не побелеет и не увеличится в размере. Затем "яблочное тесто" выкладывают на сито, чтобы дать стечь соку, который будет препятствовать разрыхлению и хорошему взбиванию массы.

В процессе взбивания к яблочному пюре добавляют яичные белки, а на самом последнем этапе - сахарный песок или сахарную пудру, после чего массу еще некоторое время взбивают, чтобы сахар успел раствориться в яблоках и сгустить имеющуюся в пюре влагу. Важно помнить, что сахар добавляется всегда в конце взбивания пастилы - это придает ей нежность и не уменьшает рыхлости структуры. Также следует учесть, что избыток сахара осаживает массу, делает пастилу тяжелой и вязкой.

Белёвская пастила


Классическую белевскую пастилу готовят, немного нарушая традиционный порядок смешивания ингредиентов: сначала в отдельной емкости взбивают белки, затем аккуратно добавляют к ним яблочное пюре и продолжают взбивание. В соответствии с классическим рецептом, на 900 г "яблочного теста" брали 1 белок от крупного яйца.

Когда вся масса станет достаточно пышной и воздушной, к ней добавляют 450 г сахарного песка и взбивают до тех пор, пока не растворятся все крупинки сахара. После этого смесь выкладывали на решето слоем около 2,5 см толщиной и сушили ее при умеренной (около 55 градусов) температуре духовки: две ночи пастилу оставляли в духовке, днем - вынимали и ставили в сухое теплое место.

Точно также готовится и знаменитая коломенская пастила, за тем лишь исключением, что на 1 кг яблочного теста приходится 3 белка и 900 г сахарного песка.

Как сделать пастилу

Украинская пастила


В Малороссии домашняя пастила по старинным классическим рецептам готовилась почти что так же, как и белевская и коломенская пастила, только обычно ей придавали форму пирога высотой в 2-2,5 см.

Белки и яблочное пюре взбивают в отдельных емкостях, затем смешиваются, разливаются по формам и сушатся в духовке при 90 градусах - по этой причине украинская пастила получается ноздреватой и сухой внутри.

Различные вариации рецептов:

  1. на один белок берут 1,8 кг яблочного пюре и 900 г сахарного песка;
  2. на 12 белков приходится 3,6 кг яблочного пюре и 900 г сахара;
  3. на 18 белков приходится 11 кг яблочного пюре и 2,5 кг сахара;
  4. на 3 белка берут 2,7 кг яблочного пюре и 1,4 кг сахарного песка.

Пастила: рецепт с сухим белком


Также для изготовления домашней пастилы можно использовать фабричную хитрость: заменить обычный белок порошковым. Для этого 450 сухого белка разводят в 2,3 л кипяченной теплой воды и используют этот раствор, заменяя им куриные яйца - такое количество приготовленной массы равноценно 200 свежим яйцам.

Самой лучшей фабричной пастилой, в которой используется яичный порошок, считалась та, в которой 600-700 г яблочного пюре приходится один белок и 450 г сахарного песка. Белки вливают в яблоки в процессе взбивания и, когда масса побелеет, добавляют сахар. Затем в пастилу вливают фруктовую эссенцию, подкрашивают пищевыми красителями - обычно в розовый цвет и выкладывают для просушки в формы.

Как только пастила подсохнет и на ее поверхности образуется тонкая корочка, ее присыпают сахарной пудрой, вынимают из формы и выкладывают на листы бумаги для выпечки. С оставшихся сторон пастилу также присыпают пудрой, чтобы кусочки не прилипали друг к другу, и помещают в сушилку.

Ягодная пастила в домашних условиях


Из фруктовых соков и ягодного пюре тоже можно сделать очень вкусную домашнюю пастилу, но стоит помнить о том, что эти ингредиенты в чистом виде никогда не используются для приготовления пастилы, только в виде добавки к традиционному яблочному пюре. Без "яблочного теста" такая пастила не примет нужную форму и не будет застывать.

Как правило, для ягодной пастилы используют малину, землянику, черную смородину или клубнику: нужный вид ягод протирают через сито и добавляют к яблочному пюре в пропорции 2:5. Затем на каждые 0,5 кг полученной массы добавляют по 1 белку и по 200 г сахарного песка. Далее ягодную пастилу готовят так же, как и другие разновидности этого лакомства.

При изготовлении вишневой пастилы важно запомнить, что сок вишни очень сильно осаживает яблочную массу и потому не рекомендуется добавлять его более 900 мл - пастила может не застынуть и ее потребуется переваривать с добавлением агар-агара.

Ржевская пастила 


Этот вид пастилы примечателен тем, что в нем сахар заменяют медом: на каждые 0,5 кг яблочного пюре берут около 200 г хорошего меда. Всю массу взбивают до тех пор, пока она не побелеет и весь мед не растворится.

Чаще всего при изготовлении этой пастилы обходятся без добавления белка, но в таком случае лучше всего взбивать мед и яблоки по-отдельности, после чего соединить их и еще раз хорошенько взбить.

Затем взбитую массу разливают по формам (толщина слоя пастилы не должна превышать 1,5 см) и дают ей немного подсохнуть. Затем поверх этого слоя наливают таким же образом второй и третий и подсушивают пастилу в духовке при температуре около 60 г. Иногда пастилу разливают не послойно, а сразу одним слоем толщиной около 4,5 см, после чего сушат вышеописанным способом.

Домашняя пастила "особенная"


На момент выхода в свет этой книги (конец XIX столетия) этот вид пастилы считался новинкой в кондитерском деле, поэтому она и получила название "особенная" или "новая". Для приготовления этого сорта пастилы сначала очень тщательно взбивают белки, чтобы получилась пышная, густая и увеличившаяся в объеме масса.

Затем блендером тщательно измельчают свежую малину (ну или по старинке - протирают через сито, но тогда в пастиле будут чувствоваться косточки). На каждые 3 белка должно приходиться 200 г малинового пюре, не больше.

К ягодно-белковой смеси аккуратно примешивают 2,7 кг "яблочного теста" и взбивают все эти ингредиенты до тех пор, пока не получится розовая густая масса. Пастилу разливают по формам, оставляют для застывания, после чего острым ножом нарезают на квадраты или ромбы.

малиновая пастила