В позапрошлом столетии рецепты пива в его классическом исполнении мало чем отличались от современных - примерно те же ингредиенты, примерно те же пропорции. Однако же домашнее пиво порой делали и с очень оригинальным вкусом, и из самого непривычного для современного человека сырья.
Солод, хмель, вода - так выглядят классические рецепты пива всех времен и народов. Но. конечно же, как это всегда бывает в кулинарном искусстве, всегда находились творческие личности, которые вносили в традиционные рецептуры и технологии какие-то изменения. В результате продукт мог получиться таким, что от него оставалось лишь название, а по вкусу он напоминал что угодно, но только не то, чего от него ожидали.
С пивом была та же история - в 1855 году Петербургская типография штаба отдельного корпуса внутренней стражи выпускает двухтомник с различными секретами из разных отраслей домашнего хозяйства и домоводства. Среди прочего - очень необычные рецепты пива.
Сахарное пиво
Полтора ведра воды (ведро = 12 л) кипятят с 1 кг сахара,
чтобы получился сироп, который переливают в деревянную посуду. Когда сироп остынет примерно до 30-32 градусов, к нему добавляют две ложки дрожжей и перемещают емкость в теплое место, что жидкость перебродила.
Когда брожение закончится, сахарное пиво процеживают, переливают в бутылки из толстого стекла (лучше всего - из-под шампанского) и в каждую бутылку добавляют по кусочку сахара. Затем емкости закупоривают (можно засмолить, как в старину) и убирают в погреб на две недели. По истечении этого срока сахарное пиво считается готовым к употреблению.
Картофельное пиво
Чтобы получилось 8 ведер пива (1 ведро = 12 л), берут 2 кг картофельной патоки, 60 г измельченных семян кориандра, 600 г хорошего хмеля и 5 г рыбьего клея.
Хмель помещают в отдельную посуду, которую ставят в медный котел с 25 л воды и кипятят его таким образом (фактически - на водяной бане) полтора часа. Затем получившийся отвар сливают в отдельную кадку, в котел с хмелем опять подливают такое же количество воды и дают ей закипеть. Второй отвар тоже выливают в ту же кадку и добавляют в нее картофельную патоку.
Объем жидкости доливают водой таким образом, чтобы образовалось заявленные в рецепте пива 8 ведер. После этого в состав добавляют 500 г
дрожжей и убирают его в умеренно теплое место, чтобы запустить процесс брожения. Когда брожение прекратится, картофельное пиво осветляют рыбьим клеем и дают напитку немного отстояться. Для придания ему красивого цвета можно добавить немного жженного сахара.
Иногда, если под рукой не было картофельной патоки, ее заменяли корнем кандыка (растение "собачий зуб" или эритрониум). Пропорция, правда, была сложной: 100 единиц корня равнялось 17 единицам патоки, т.е. растения требовалось почти в 6 раз больше, чем патоки. Корень кипятили в течение 3 часов, после чего добавляли его к отвару.
Дешевое столовое пиво
Многие рецепты пива, популярные в позапрошлом столетии, делали акцент на том, что это - дешевый напиток. Это совсем не значило, что его вкус уступал дорогим сортам, просто затраты на приготовление были меньше обычного, а вот на популярности самого напитка его дешевизна никак не сказывалась.
Для приготовления столового пива брали 1,5 кг сахарной свеклы, 0,5 кг моркови, три полные пригоршни хорошего, добротного хмеля, 6 г ягод можжевельника и 450 соли. Свеклу и морковь натирали на мелкой терке, перемешивали овощи с 12 л воды, затем добавляли остальные ингредиенты и помещали на огонь. Состав доводили до кипения и выдерживали на огне 15 минут.
Когда жидкость остывала примерно до 20 градусов, к ней добавляли 2-3 ложки пивных дрожжей и оставляли бродить. После того, как пену с напитка снимали два или три раза, считалось, что пиво готово. Его разливали по отдельным бутылкам, укупоривали и убирали на хранение в темное прохладное место.
Домашнее пиво
Для приготовления этого пива брали 50 г хмеля и варили его в 13 л воды. Затем состав процеживали, добавляли к нему 1,5 кг патоки и доводили до кипения. Пиво переливали в отдельную емкость, которую убирали в прохладное место и ждали, пока жидкость остынет.
В это время готовили опару: 300 г дрожжей смешивали с пшеничной мукой таким же образом, как и для пирогов. Когда опара поднималась, а жидкость остывала, опару выливали в емкость, хорошенько перемешивали этот состав и плотно закупоривали. Пиво убирали на 6 часов в теплое место для брожения, после чего перемещали еще на 3 дня в холодное место. Готовое пиво разливали по бутылкам и укупоривали.
***********************************
