Страницы

среда, 24 января 2018 г.

Старинные рецепты ликеров

Профессиональное издание середины XIX века авторитетно утверждает, что все промышленные спиртные напитки того времени производились до того примитивным способом, что любая домохозяйка могла сделать более качественный продукт. Автор книги, являясь владельцем кондитерской фабрики и потому нуждающийся в качественных ликерах для шоколадных конфет, наладил собственную небольшую линию изготовления спиртных напитков и охотно делится технологией приготовления и рецептами ликеров, пользовавшихся наибольшим спросом в те времена...

Домашний ликер


Домашний ликер, равно как и другие самодельные алкогольные напитки делают либо на водке, либо на спирту, поэтому автор книги предупреждает, что при выборе этой основы для своих ликеров следует уделять больше внимания красоте форм бутылок или яркости этикеток - уже в то время многие производители стремились сделать дешевый и не особо качественный продукт, прикрыв его неказистость многообещающей этикеткой и изяществом тары... 

Подготовительный этап


Как бы просто или, наоборот, замысловато ни выглядел рецепт ликера, который вам захотелось сделать, в первую очередь стоит позаботиться об очистке спирта или водки. В домашних условиях самым оптимальным способом очистки является угольный метод. Для этого берут  древесный уголь (особенно хорошо зарекомендовал себя березовый), измельчают его и складывают в стеклянную банку, наполняя ее почти до самого верха. Очень важно, чтобы уголь был абсолютно сухим, не содержащим посторонних примесей и угольной пыли.

В банку поверх угля наливают водку, плотно закрывают банку бумагой или чистой тканью, и оставляют на три дня. Затем водку процеживают через фильтр или сложенную в несколько слоев марлю - если в жидкости будут наблюдаться примеси угля, то процедуру процеживания необходимо повторить.

Для приготовления всех видов ликеров водку в обязательном порядке подслащивают. Но кроме этого, важно уделить внимание и качеству используемых в рецепте ликера ингредиентов. Так, к примеру, тонкий и очень нежный вкус французских напитков придают им не только тщательнейшая очистка водки, но и скрупулезная сортировка и отбор ароматных кореньев, трав, ягод и фруктов.

Для приготовления сахарных сиропов используют либо белый сахарный песок, либо высококачественные сорта некрашенного рафинада. Очень важно выдерживать такой сироп как можно дольше: французские мастера позапрошлого века выдерживали такой сироп десятками лет!
Посуда, в которой разводится сироп, должна быть совершенно чистой, т.к. сироп легко впитывает посторонние запахи и вкусы и передает их ликеру.

Домашние ликеры


Как сделать сироп для домашнего ликера


Для приготовления хорошего сиропа берут на фунт сахара (450 г) 50 золотников (213 г) чистой воды. Лучше всего для этих целей брать дистиллированную воду. Сахар обливают водой, дают ему раствориться, а затем кипятят его на медленном огне. Далее по рецептам позапрошлого века сахар предлагалось подвергнуть дополнительной очистке, чтобы ликер мог иметь идеальный по своей сбалансированности вкус. Я приведу эту методику в следующем абзаце, но пользоваться ей не обязательно, т.к. современный сахар проходит множество ступеней очистки и не нуждается в принятии дополнительных мер.

Чаще всего сахар очищали альбумином: на каждые 450 г растворенного в воде сахара добавляли 4 г альбумина, разведенного в горячей воде - вода должна быть горячей, но не кипяток, иначе альбумин, как и любой белок, просто свернется. Эту смесь на медленном огне доводят до кипения и снимают образовавшуюся пену шумовкой. После снятия всей пены начинает всплывать свернувшийся альбумин - его тоже удаляют и получают хорошо очищенный сахар.

Горячий сироп процеживают через несколько слоев марли и добавляют к нему на каждые 450 мл воды одну большую рюмку спирта или водки, после чего разливают сироп по бутылкам для дальнейшего хранения - такой сироп будет довольно жидким. Если есть желание сделать более густой сироп, то тогда на каждые 450 мл воды берут 650 г сахара и 200 г карамельной патоки. Все ингредиенты смешивают, нагревают и получают густой сироп.

Рецепты ликеров


Условно в XIX веке все домашние ликеры (равно как и фабричные тоже), подразделялись на две категории: высшие сорта - их еще называли "крем" или "крем-ликер" и на обыкновенные.

Для высших сортов требовалось приготовление сахарной основы (ликерный материал, по старинке) из 1,8 кг сахара, 2 л чистой воды и 2,25 л 90-градусного спирта или водки.

Для обычных сортов ликеров берут 900 г сахара, 1,75 мл воды и 2 л спирта; или - 900 г сахара, 450 г карамельной патоки, 1 л воды и 2 л 90-градусного спирта или водки.

Из всех этих ингредиентов готовят так называемый ликерный материал, который и будет фигурировать во всех рецептах ликеров. Приготовление любого ликера стандартно: ингредиенты смешивают, разливают в бутылки и настаивают в течение нескольких дней

Ликер Кюрасао простой


  • Ликерного материала - 5 л;
  • апельсинового масла - 24 части;
  • померанцевого масла - 48 частей;
  • гвоздичного масла - 3 капли
При отсутствии масел эти ингредиенты заменяют спиртовым настоем кожуры цитрусовых, но вкус получается не таким нежным и выраженным.

Ликер Кюрасао голландский


  • Ликерного материала - 5 л;
  • померанцевого масла - 4,3 г;
  • масла корицы - 6 г;
  • масла нероли - 3 капли.

Ликер Мараскин далматский

  • Ликерного материала - 5 л;
  • масла горького миндаля - 48 частей;
  • розового масла - 3 капли;
  • масла нероли - 3 капли;
  • масла корицы - 3 капли.

Шартрез


Этот сладкий, жгучий и пряный травяной ликер делали в монастыре Гранд- Шартрез около Гренобля - напиток изготавливали исключительно в лечебных целях, т.к. в его состав входит множество лекарственных трав, предназначенных для борьбы с простудными заболеваниями, укрепления иммунитета, борьбы с упадком сил и нейтрализации различных проблем желудочно-кишечного тракта.

Автор книги отдельно упоминает о технологической сложности приготовления ликера и рекомендует делать сразу большое количество этого эликсира методом настаивания. Для этого в ведро 95-градусного хорошо очищенного спирта высыпают:

  • 7 г ангеликова корня (корень дягиля лекарственного);
  • 5,5 г цветков арники
  • 40 г семян ангелики;
  • 90 г семян кориандра;
  • 5,5 г семян кардамона;
  • 165 г травы мелиссы;
  • 40 г травы полыни;
  • 40 г иссопа;
  • 5,5 г корицы.
Все эти ингредиенты хорошо взбалтывают, бутыль плотно закупоривают и ставят в теплое место (около батареи, например), ежедневно взбалтывая настой. После месяца настаивания спирт тщательно профильтровывают и добавляют к нему сахарного сиропа, приготовленного из 16 л воды и 15,7 кг сахара (или - для более густого сиропа: из 10 л воды, 2,7 кг патоки, 13,5 кг сахарного песка).

Другой вариант ликера Шартрез


В ведро 95-градусного спирта высыпают:

алоэ - 25, 5 г;
цветов арники - 17 г;
ангеликова корня - 130 г;
ангеликовых семян - 127 г;
корицы - 17 г;
кардамона - 34 г;
семян кориандра - 300 г;
иссопа - 160 г;
мелиссы - 265 г.

Ликер по этому рецепту готовят также, как и в предыдущем варианте.

Домашний ликер на целебных травах

Бенедиктин


Этот ликер в домашних условиях готовят также, как и Шартрез, но в ведро с 95-градусным спиртом добавляют такие ингредиенты:

  • корень ангелики - 450 г;
  • семян ангелики - 590 г;
  • базилика - 550 г;
  • корня аира - 130 г;
  • корицы - 65 г;
  • лимонной мелиссы - 670 г;
  • лимонных корок - 230 г;
  • перечной мяты - 670 г;
  • травы тмина - 130 г;
  • бобов тонки - 65 г;
  • иссопа с цветками - 670 г.

Жидкость разливают по бутылкам и настаивают длительное время (не меньше месяца). Чем дольше настаивается спиртовая основа на травах - тем выразительнее получается вкус готового ликера.

Мускатный крем


Для придания такого вида ликеров характерной густоты и маслянистости к ингредиентам добавляют глицерин, но т.к. он имеет характерный сладковатый привкус, то руководствоваться стоит собственными предпочтениями, поэтому точное количество глицерина не указывается.

  • мускатное масло - 8,5 г;
  • ванилина, разведенного в спирте - 4 г;
  • бензойной настойки (настой бензоина) - 4 г;
  • ликерного материала - 20 л; 
  • глицерина - по вкусу.

Капуцинский ликер


  • Ликерного материала - 2 л;
  • анисового масла - 12 частей;
  • укропного масла - 12 частей;
  • масла корицы - 2 капли;
  • масла мяты - 2 капли;
  • масла нероли - 1 капля.


Допель-Кюммель


  • Ликерного материала - 2 л;
  • масло тмина - 50 частей;
  • масло аниса - 20 частей.

Рецепты домашних ликеров

Мальтийский ликер


  • Ликерного материала - 2 л;
  • лимонного масла - 12 частей;
  • апельсинового масла - 4 капли;
  • масла кориандра - 1 капля;
  • масла нероли - 1 капля;
  • ванилина, разведенного в спирте - 3 капли;
  • спиртовой настойки корицы - 3 капли.


Дамский ликер

  • Ликерного материала - 2 л;
  • гвоздичное масло - 1 капля;
  • розовое масло - 2 капли;
  • масло корицы - 1 капля;
  • ванилин, разведенный в спирте - 1 капля;
  • лимонное масло - 1 капля;
  • масло нероли - 1 капля.



Царский ликер

  • Ликерного материала - 10 л;
  • мускатное масло - 1 капля;
  • лимонное масло - 2 капли;
  • спиртовой настой амбры - 10 капель;
  • масло гвоздики - 1 капля;
  • масло корицы - 1 капля.


Ликер Модерн


  • Ликерного материала - 15 л;
  • масло гвоздики - 1 капля;
  • розовое масло - 2 капли;
  • ванилина, разведенного в спирте - 4 капли;
  • масла бергамота - 2 капли;
  • масла корицы - 1 капля;
  • лимонное масло - 1 капля;
  • масла полыни - 1 капля;
  • масла кардамона - 1 капля;
  • померанцевое масло - 1 капля;
  • имбирная настойка - 1 капля;
  • масло какао - 2 капли.

При необходимости все ликеры, сделанные в домашних условиях, можно подкрашивать, но лучше всего для этого использовать натуральные красители. Так, к примеру, различные оттенки желтого цвета можно получить из так называемой жженки, когда сахарный сироп уваривают до такой степени, что еще немного - и он начнет гореть. Тогда к нему подливают воды, хорошо перемешивают и варят до получения бурой краски. Разводя ее водой, получают различные оттенки желтого цвета.

Также желтый цвет можно получить, настаивая 200 г порошковой куркумы в 2 л спирта. Жидкость выдерживают 2 недели, процеживают через несколько слоев марли или бумагу для фильтров и используют в качестве натурального красителя.

Если в течение суток в 0,5 спирта настаивать 500 г свежих, мелко измельченных листьев шпината, то после фильтрования можно получить натуральную зеленую краску.

Сине-фиолетовую краску получают из 400 г черники, которую растирают в ступке до однообразной массы, примешивают к ней 900 мл горячей воды, добавляют 450 мл спирта и настаивают 4 дня. Затем смесь кипятят, отжимают, фильтруют и остаток вываривают до густоты, получая краску.

Домашний ликер, рецепты