Старинная русская кулинария всегда уделяла особое внимание искусству приготовления различных напитков, как хмельных, так и безалкогольных. Но одним только приготовлением крепких, умеренно крепких и слабых напитков дело не ограничивалось: внушительные разделы старых кулинарных книг посвящены сироповарению и медоварению. Причем рецепты сиропов поражают своим необычным подходом к этой части кулинарного искусства.
Что в старину, что в настоящее время домашние сиропы были хорошим способом позаботиться о заготовке ягод и фруктов впрок. Традиционно сиропы используют для приготовления напитков, для пропитки бисквитов, в качестве витаминной добавки, как основу для сладких соусов или как вкусный и полезный элемент десертных блюд.
Но мало кто знает, что в XIX столетии домохозяйки передавали друг другу рецепты сиропов на зиму, которые готовили не только из таких привычных ингредиентов, как фрукты и ягоды, но и из красной капусты, лекарственных трав, цветков и листьев ароматных растений или кофе. Некоторые необычные рецепты сиропов будут приведены чуть ниже.
Бишоп - старинный напиток из десертного вина, настоянный на апельсиновых корках. Существует несколько рецептов приготовления этого коктейля, но в XIX столетии популярно было использование готового апельсинового сиропа, который заготавливали впрок.
Для приготовления сиропа понадобится 10 крупных спелых померанцев, желательно, чтобы их вкус имел легкую горчинку. Мелкой теркой с фруктов снимают цедру, мякоть мелко режут, зерна удаляют. Ингредиенты (за исключением зерен) складывают в глубокую емкость, заливают водой и кипятят до тех пор, пока вода почти целиком не выкипит.
Остатки жидкости сливают в отдельный стакан, а апельсиновую массу снова заливают таким же количеством воды, как и в первый раз. Состав кипятят на медленном огне такое же количество времени, как и раньше, затем вливают в смесь жидкость, оставшуюся после первого кипячения. В будущий сироп добавляют сахарный песок (1 стакан на каждый стакан жидкости) и варят до легкого загустения, непрерывно помешивая.
Этот домашний сироп обычно пользуется неизменным успехом и у детей, и у взрослых, выступая в роли ароматной, яркой и вкусной добавки ко многим блюдам и напиткам. Для его приготовления понадобится 1 кг очень спелых, почти черных вишен, которые очищают от черенков и удаляют косточки.
Ягоды помещают в кастрюлю, заливают водой и 8-10 раз доводят ее до кипения (так говорится в оригинале рецепта. На самом деле можно просто варить ягоды до мягкости на маленьком огне). Затем вишню протирают через сито и на время откладывают в сторону.
В отдельной емкости растворяют 900 г сахарного песка в воде (около 3 стаканов) и варят сахарный сироп, периодически снимая пену. Когда сироп хорошенько уварится, в него добавляют вишневый сок и варят еще раз, пока сироп не загустеет.
Рецепт этого сиропа настолько стар, что даже в начале XIX века его называли "старинным". Между тем, несмотря на возраст, актуальность лимонного сиропа не утрачена до сих пор: его используют как основу для домашнего лимонада, зимнюю витаминную добавку к блюдам и напиткам, как профилактическое средство при простудных заболеваниях, в качестве начинки для выпечки или соуса для десертных, а в некоторых случаях - и мясных блюд.
Традиционным способом готовят базовый сироп, растворив сахарный песок в воде (в пропорции 2:1). Как только сироп начнет густеть, в него добавляют лимонный сок - его количество будет зависеть от количества базового сиропа. Как правило, на 0,5 л сиропа требуется около 10 шт. крупных лимонов. Состав кипятят на медленном огне 10-15 мин. до загустения.
Чтобы сварить сироп из ароматных цветов, придется для начала потрудиться над их сбором и сортировкой, чтобы в готовое блюдо не попали насекомые, листики или веточки. В глубокую емкость помещают 200 г жасминовых цветков, заливают их 0,5 л кипятка, после чего помещают под гнет и настаивают в теплом месте в течение суток.
Из 2,3 кг сахарного песка варят очень густой базовый сироп (чтобы ложка с трудом проворачивалась), добавляют в него процеженный жасминовый настой и хорошенько размешивают до получения однородной массы. Затем состав помещают на слабый огонь, при постоянном помешивании доводят до кипения и разливают по емкостям для дальнейшего хранения.
В старину этот ароматный домашний сироп использовали не только как ароматную и вкусную добавку к блюдам. но и в качестве легкого потогонного средства и напитка, облегчающего боли в сердце.
Для приготовления сиропа понадобится 400 г цветков гвоздики, 60 г измельченной гвоздики-пряности, 900 г сахарного песка и 400 мл воды. Гвоздику (и цветы, и пряность), помещают в емкость, заливают кипятком и дают настояться сутки. Затем сырье отжимают под прессом и процеживают.
Традиционным способом готовят сахарный сироп, добавляют в него гвоздичный настой, перемешивают и варят до загустения. Таким же образом готовят и сироп из цветков мать-и-мачехи, который используют как мягкое средство от кашля.
Самый ароматный сироп получается из листьев английской (перечная) мяты: их понадобится 120 г, причем, в старину предпочитали использовать только верхушечные листья, хотя все остальные тоже вполне пригодны для этого сиропа.
Листья мяты промывают, заливают стаканом кипятка, после чего настаивают в теплом месте в течение двух часов. Затем настой процеживают, добавляют к нему 0,6 кг сахара и варят на медленном огне до загустения. Таким же образом готовят и полынный сироп, который с давних времен использовался как средство для стимуляции пищеварения и обезболивающее при желудочных проблемах.
В позапрошлом столетии такой сироп готовили для путешественников, чтобы в дороге можно было без особых проблем приготовить себе вкусный и ароматный кофе. Чуть позже кофейный сироп стали использовать и в качестве добавки к десертным блюдам.
400 г обжаренного молотого кофе заливают кипятком (1:1), перемешивают деревянной лопаткой и оставляют в теплом месте настаиваться 12 часов. Затем состав отжимают под прессом, процеживают и добавляют двойную дозу (по отношению к получившейся жидкости) традиционного сахарного сиропа. Смесь хорошенько размешивают, помещают на маленький огонь и варят до загустения.
Что в старину, что в настоящее время домашние сиропы были хорошим способом позаботиться о заготовке ягод и фруктов впрок. Традиционно сиропы используют для приготовления напитков, для пропитки бисквитов, в качестве витаминной добавки, как основу для сладких соусов или как вкусный и полезный элемент десертных блюд.
Но мало кто знает, что в XIX столетии домохозяйки передавали друг другу рецепты сиропов на зиму, которые готовили не только из таких привычных ингредиентов, как фрукты и ягоды, но и из красной капусты, лекарственных трав, цветков и листьев ароматных растений или кофе. Некоторые необычные рецепты сиропов будут приведены чуть ниже.
Сироп для бишопа (бишоф)
Бишоп - старинный напиток из десертного вина, настоянный на апельсиновых корках. Существует несколько рецептов приготовления этого коктейля, но в XIX столетии популярно было использование готового апельсинового сиропа, который заготавливали впрок.
Для приготовления сиропа понадобится 10 крупных спелых померанцев, желательно, чтобы их вкус имел легкую горчинку. Мелкой теркой с фруктов снимают цедру, мякоть мелко режут, зерна удаляют. Ингредиенты (за исключением зерен) складывают в глубокую емкость, заливают водой и кипятят до тех пор, пока вода почти целиком не выкипит.
Остатки жидкости сливают в отдельный стакан, а апельсиновую массу снова заливают таким же количеством воды, как и в первый раз. Состав кипятят на медленном огне такое же количество времени, как и раньше, затем вливают в смесь жидкость, оставшуюся после первого кипячения. В будущий сироп добавляют сахарный песок (1 стакан на каждый стакан жидкости) и варят до легкого загустения, непрерывно помешивая.
Вишневый сироп
Этот домашний сироп обычно пользуется неизменным успехом и у детей, и у взрослых, выступая в роли ароматной, яркой и вкусной добавки ко многим блюдам и напиткам. Для его приготовления понадобится 1 кг очень спелых, почти черных вишен, которые очищают от черенков и удаляют косточки.
Ягоды помещают в кастрюлю, заливают водой и 8-10 раз доводят ее до кипения (так говорится в оригинале рецепта. На самом деле можно просто варить ягоды до мягкости на маленьком огне). Затем вишню протирают через сито и на время откладывают в сторону.
В отдельной емкости растворяют 900 г сахарного песка в воде (около 3 стаканов) и варят сахарный сироп, периодически снимая пену. Когда сироп хорошенько уварится, в него добавляют вишневый сок и варят еще раз, пока сироп не загустеет.
Лимонный сироп
Рецепт этого сиропа настолько стар, что даже в начале XIX века его называли "старинным". Между тем, несмотря на возраст, актуальность лимонного сиропа не утрачена до сих пор: его используют как основу для домашнего лимонада, зимнюю витаминную добавку к блюдам и напиткам, как профилактическое средство при простудных заболеваниях, в качестве начинки для выпечки или соуса для десертных, а в некоторых случаях - и мясных блюд.
Традиционным способом готовят базовый сироп, растворив сахарный песок в воде (в пропорции 2:1). Как только сироп начнет густеть, в него добавляют лимонный сок - его количество будет зависеть от количества базового сиропа. Как правило, на 0,5 л сиропа требуется около 10 шт. крупных лимонов. Состав кипятят на медленном огне 10-15 мин. до загустения.
Жасминовый сироп
Чтобы сварить сироп из ароматных цветов, придется для начала потрудиться над их сбором и сортировкой, чтобы в готовое блюдо не попали насекомые, листики или веточки. В глубокую емкость помещают 200 г жасминовых цветков, заливают их 0,5 л кипятка, после чего помещают под гнет и настаивают в теплом месте в течение суток.
Из 2,3 кг сахарного песка варят очень густой базовый сироп (чтобы ложка с трудом проворачивалась), добавляют в него процеженный жасминовый настой и хорошенько размешивают до получения однородной массы. Затем состав помещают на слабый огонь, при постоянном помешивании доводят до кипения и разливают по емкостям для дальнейшего хранения.
Гвоздичный сироп
В старину этот ароматный домашний сироп использовали не только как ароматную и вкусную добавку к блюдам. но и в качестве легкого потогонного средства и напитка, облегчающего боли в сердце.
Для приготовления сиропа понадобится 400 г цветков гвоздики, 60 г измельченной гвоздики-пряности, 900 г сахарного песка и 400 мл воды. Гвоздику (и цветы, и пряность), помещают в емкость, заливают кипятком и дают настояться сутки. Затем сырье отжимают под прессом и процеживают.
Традиционным способом готовят сахарный сироп, добавляют в него гвоздичный настой, перемешивают и варят до загустения. Таким же образом готовят и сироп из цветков мать-и-мачехи, который используют как мягкое средство от кашля.
Мятный сироп
Самый ароматный сироп получается из листьев английской (перечная) мяты: их понадобится 120 г, причем, в старину предпочитали использовать только верхушечные листья, хотя все остальные тоже вполне пригодны для этого сиропа.
Листья мяты промывают, заливают стаканом кипятка, после чего настаивают в теплом месте в течение двух часов. Затем настой процеживают, добавляют к нему 0,6 кг сахара и варят на медленном огне до загустения. Таким же образом готовят и полынный сироп, который с давних времен использовался как средство для стимуляции пищеварения и обезболивающее при желудочных проблемах.
Кофейный сироп
В позапрошлом столетии такой сироп готовили для путешественников, чтобы в дороге можно было без особых проблем приготовить себе вкусный и ароматный кофе. Чуть позже кофейный сироп стали использовать и в качестве добавки к десертным блюдам.
400 г обжаренного молотого кофе заливают кипятком (1:1), перемешивают деревянной лопаткой и оставляют в теплом месте настаиваться 12 часов. Затем состав отжимают под прессом, процеживают и добавляют двойную дозу (по отношению к получившейся жидкости) традиционного сахарного сиропа. Смесь хорошенько размешивают, помещают на маленький огонь и варят до загустения.
