Пора созревания летнего урожая - всегда хлопотное время для хозяек Закрываются банки с соленьями и маринадами, варятся компоты и варенья, ягоды, овощи и фрукты подвергаются сушке, вялению и замораживанию. И нередко в этой хозяйственной суматохе возникает вопрос - что приготовить из сливы, если ее уродилось слишком много?
.jpg "заготовки из сливы")
Традиционные варенья и компоты из сливы различных сортов - это, безусловно, и вкусно, и полезно. Но как быть, если выдался настолько богатый урожай фруктов, что потребность в классических вариантах заготовок удовлетворена полностью и хочется чего-нибудь особенного? Давайте посмотрим, что еще можно приготовить из сливы, ориентируясь на старинные рецепты из кулинарных книг позапрошлого века.
Мороженое из сливы
В этом рецепте количество продуктов рассчитано на 10 персон, поэтому увеличивать или уменьшать ингредиенты стоит по своему усмотрению и собственным потребностям.
В советские времена был такой период, когда хладокомбинаты выпускали довольно большой ассортимент фруктового мороженого, среди которого было и апельсиновое, и клюквенное, и вишневое, и яблочное, и сливовое (подробнее об этом можно почитать на нашем Дзен-канале). Но ближе к середине 70-х этот ассортимент существенно сузился, и в продаже осталось одно лишь фруктово-ягодное (или "щербет").
А ведь сливовое, яблочное, малиновое, лимонное и прочие виды фруктового мороженого были очень популярны еще в XIX веке, да и в XX оно тоже пользовалось спросом, только почему-то его все-таки перестали производить... Как делали сливовое мороженое наши предки:
в холодной воде промывали 40 крупных, спелых слив, насухо вытирали их полотенцем или салфеткой, после чего каждую сливу накалывали деревянной зубочисткой во многих местах.
Наколотые сливы складывали в глубокую емкость, заливали пятью стаканами кипятка, накрывали крышкой и оставляли в таком виде на полчаса. Затем воду сливали в другую емкость и отмеряли оттуда четыре стакана "отвара".
Эти четыре стакана выливали в тазик, добавляли туда 450 г сахарного песка, добавляли натертую цедру с одного лимона и помещали на небольшой огонь. Жидкость доводили до кипения, снимали с огня и еще раз давали закипеть.
В это время через сито протирали сливы и в отдельную кастрюльку выжимали сок из трех лимонов. Когда сироп закипит во второй раз (некоторые хозяйки повторяли эту процедуру и три, и четыре раза), его снимали с огня и процеживали через салфетку, добавляя прямо в лимонный сок. Туда же добавляли сливовое пюре, всю массу хорошенько перемешивали и выносили на холод на сутки (ну или как минимум - до того момента, пока состав полностью не остынет).
Собственно, в наше время на этом можно и остановиться: разливаем массу по формам и отправляем в морозилку. Но в XIX веке остывший состав помещали в мороженицу, которую обкладывали льдом и замораживали, периодически помешивая, чтобы вся масса промерзла равномерно.
.jpg "мороженое из слив")
Сливы в уксусе
Еще один популярный способ использовать богатый урожай слив в кулинарии - это приготовить из них маринады, которые так хорошо дополняют мясные блюда. В XIX веке такие рецепты назывались очень интересно: "способ солить сливы в уксусе"; сегодня же мы бы назвали такой способ просто маринованием.
Лучше всего для таких рецептов подходят поздние сливы, более крепкие и плотные, но при желании можно воспользоваться и любыми другими сортами. Сливы снимают в ветки, не дожидаясь их полной спелости - они должны быть чуть-чуть твердыми.
Плоды промывают в прохладной воде, насухо вытирают полотенцем и накалывают их зубочисткой или иглой в нескольких местах. Затем сливы раскладывают по сухим стерилизованным банкам (у кого есть - может воспользоваться небольшими деревянными кадушками) и перекладывают их чистыми вишневыми листьями, анисом, палочками корицы, гвоздикой.
.jpg "сливы в маринаде")
Для приготовления маринада берут на каждые пять стаканов уксуса 300 г сахарного песка, варят из этих ингредиентов жидковатый сироп. Кипящим сиропом заливают сливы, сливают маринад, процеживают его, еще раз кипятят и снова выливают на сливы. Банки закупоривают крышками и убирают в прохладное место.
Сливы в спирту или роме
В позапрошлом столетии ромовые или заспиртованные фрукты и ягоды употреблялись как закуска после крепких напитков. Чуть позже они стали использоваться в качестве начинки для шоколадных конфет и даже в качестве самостоятельного десертного блюда.
Сливы помещают в большую стеклянную банку, добавляют 450 г сахарного песка и заливают эти ингредиенты 600 мл спирта или рома. При желании к сливам можно добавлять какие-нибудь другие фрукты и ягоды - это удобно еще и тем, что можно делать интересные ассорти по мере созревания тех или иных плодов.
Уложили сливы в банку (не доверху, конечно), залили спиртом, а через некоторое время к ним можно добавить еще какие-нибудь фрукты, которые так же засыпаются сахаром (450 г) и доливаются небольшим количеством спирта. Если для такого ассорти используются груши, то их очищают от кожицы и нарезают на четвертинки. На каждые дополнительные 450 г фруктов/ягод добавляют 450 г сахара и 300 мл спирта. Фрукты настаивают на спирту в темном месте.
.jpg "что приготовить из сливы")
Иногда у хозяек после приготовления наливок остаются фрукты и ягоды, которые они часто выбрасывают. Эти ягоды можно переложить в чистую банку и залить свежим холодным сиропом в большом количестве. Через несколько дней этот сироп станет чуть более жидким, т.к. ягоды отдадут остатки спирта, тем самым разбавив сироп. Примерно через неделю такие ягоды/фрукты можно подавать к столу в качестве десерта.
Сливы с начинкой
Для этого блюда лучше всего подходят венгерки - крупные сливы сине-фиолетового цвета (в старину их называли черными). Берут одну часть слив, разрезают их пополам и удаляют косточки. Другую часть обдают кипятком, очищают от кожицы и также удаляют косточки, после чего к этой части добавляют сахар, немного корицы, гвоздики, цедры апельсина или лимона, измельченный миндаль.
Эту массу варят до густоты повидла, затем немного остужают и начиняют ею половинки слив из первой порции. Затем эти заготовки помещают в духовку с небольшим жаром - сливы должны подсохнуть, но не пускать сок. Затем подсушенные сливы плотно укладывают в жестяные, стеклянные или деревянные емкости и убирают на хранение в прохладное место.
Сливы заварные
Спелые сливы (опять же - лучше всего - венгерки) очищают от кожицы, удаляют косточки и нанизывают их на тонкие шпажки/соломинки. В середину каждого плода кладут немного аниса или тмина (по вкусу), перемешанного с сахарным песком. В таком виде сливы помещают в теплую духовку и подсушивают.
Когда сливы высохнут, их снимают с соломинок, раскладывают по стеклянным банкам и посыпают каждый слой сахарной пудрой или мелким сахарным песком. Примерно таким же образом готовят и не очищенные от кожицы сливы, только их начиняют рубленным миндалем с сахаром или же и вовсе не используют никакой начинки. Сливы сушат очень медленно, чтобы из них не вытекал очень сильно сок, и чтобы плоды не поджаривались.
.jpg "как сушить сливы")
Сливовый мармелад
Для приготовления этого лакомства подходят абсолютно любые сливы, даже зеленые или подпорченные. Плоды без косточек (венгерки еще дополнительно очищают от кожицы) кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем сливы протирают через сито, на каждые 120 г получившейся массы берут 220 г сахарного песка, ставят все это на медленный огонь и варят при постоянном помешивании.
Готовность мармелада проверяют так: берут ложку массы и выливают ее обратно в кастрюлю - если она не тонет, то мармелад готов. Также проверяют готовность и выливая капельку массы на тарелку - если не прилипает, то все готово.
Готовый мармелад раскладывают по банкам, закупоривают и убирают на хранение.
**********************************************************************************
