вторник, 17 августа 2021 г.

Что приготовить из сливы: старинные рецепты

 Пора созревания летнего урожая - всегда хлопотное время для хозяек Закрываются банки с соленьями и маринадами, варятся компоты и варенья, ягоды, овощи и фрукты подвергаются сушке, вялению и замораживанию. И нередко в этой хозяйственной суматохе возникает вопрос - что приготовить из сливы, если ее уродилось слишком много? 

что приготовить из сливы


Традиционные варенья и компоты из сливы различных сортов - это, безусловно, и вкусно, и полезно. Но как быть, если выдался настолько богатый урожай фруктов, что потребность в классических вариантах заготовок удовлетворена полностью и хочется чего-нибудь особенного? Давайте посмотрим, что еще можно приготовить из сливы, ориентируясь на старинные рецепты из кулинарных книг позапрошлого века.

Мороженое из сливы

В этом рецепте количество продуктов рассчитано на 10 персон, поэтому увеличивать или уменьшать ингредиенты стоит по своему усмотрению и собственным потребностям.

В советские времена был такой период, когда хладокомбинаты выпускали довольно большой ассортимент фруктового мороженого, среди которого было и апельсиновое, и клюквенное, и вишневое, и яблочное, и сливовое (подробнее об этом можно почитать на нашем Дзен-канале). Но ближе к середине 70-х этот ассортимент существенно сузился, и в продаже осталось одно лишь фруктово-ягодное (или "щербет").

А ведь сливовое, яблочное, малиновое, лимонное и прочие виды фруктового мороженого были очень популярны еще в XIX веке, да и в XX оно тоже пользовалось спросом, только почему-то его все-таки перестали производить... Как делали сливовое мороженое наши предки:

в холодной воде промывали 40 крупных, спелых слив, насухо вытирали их полотенцем или салфеткой, после чего каждую сливу накалывали деревянной зубочисткой во многих местах. 

Наколотые сливы складывали в глубокую емкость, заливали пятью стаканами кипятка, накрывали крышкой и оставляли в таком виде на полчаса. Затем воду сливали в другую емкость и отмеряли оттуда четыре стакана "отвара". 

Эти четыре стакана выливали в тазик, добавляли туда 450 г сахарного песка, добавляли натертую цедру с одного лимона и помещали на небольшой огонь. Жидкость доводили до кипения, снимали с огня и еще раз давали закипеть.

В это время через сито протирали сливы и в отдельную кастрюльку выжимали сок из трех лимонов. Когда сироп закипит во второй раз (некоторые хозяйки повторяли эту процедуру и три, и четыре раза), его снимали с огня и процеживали через салфетку, добавляя прямо в лимонный сок. Туда же добавляли сливовое пюре, всю массу хорошенько перемешивали и выносили на холод на сутки (ну или как минимум - до того момента, пока состав полностью не остынет).

Собственно, в наше время на этом можно и остановиться: разливаем массу по формам и отправляем в морозилку. Но в XIX веке остывший состав помещали в мороженицу, которую обкладывали льдом и замораживали, периодически помешивая, чтобы вся масса промерзла равномерно.

сливовое мороженое


Сливы в уксусе

Еще один популярный способ использовать богатый урожай слив в кулинарии - это приготовить из них маринады, которые так хорошо дополняют мясные блюда. В XIX веке такие рецепты назывались очень интересно: "способ солить сливы в уксусе"; сегодня же мы бы назвали такой способ просто маринованием.

Лучше всего для таких рецептов подходят поздние сливы, более крепкие и плотные, но при желании можно воспользоваться и любыми другими сортами. Сливы снимают в ветки, не дожидаясь их полной спелости - они должны быть чуть-чуть твердыми.

Плоды промывают в прохладной воде, насухо вытирают полотенцем и накалывают их зубочисткой или иглой в нескольких местах. Затем сливы раскладывают по сухим стерилизованным банкам (у кого есть - может воспользоваться небольшими деревянными кадушками) и перекладывают их чистыми вишневыми листьями, анисом, палочками корицы, гвоздикой. 

маринованная слива


Для приготовления маринада берут на каждые пять стаканов уксуса 300 г сахарного песка, варят из этих ингредиентов жидковатый сироп. Кипящим сиропом заливают сливы, сливают маринад, процеживают его, еще раз кипятят и снова выливают на сливы. Банки закупоривают крышками и убирают в прохладное место.

Сливы в спирту или роме

В позапрошлом столетии ромовые или заспиртованные фрукты и ягоды употреблялись как закуска после крепких напитков. Чуть позже они стали использоваться в качестве начинки для шоколадных конфет и даже в качестве самостоятельного десертного блюда.

Сливы помещают в большую стеклянную банку, добавляют 450 г сахарного песка и заливают эти ингредиенты 600 мл спирта или рома. При желании к сливам можно добавлять какие-нибудь другие фрукты и ягоды - это удобно еще и тем, что можно делать интересные ассорти по мере созревания тех или иных плодов.

Уложили сливы в банку (не доверху, конечно), залили спиртом, а через некоторое время к ним можно добавить еще какие-нибудь фрукты, которые так же засыпаются сахаром (450 г) и доливаются небольшим количеством спирта. Если для такого ассорти используются груши, то их очищают от кожицы и нарезают на четвертинки. На каждые дополнительные 450 г фруктов/ягод добавляют 450 г сахара и 300 мл спирта. Фрукты настаивают на спирту в темном месте.

слива в спирту


Иногда у хозяек после приготовления наливок остаются фрукты и ягоды, которые они часто выбрасывают. Эти ягоды можно переложить в чистую банку и залить свежим холодным сиропом в большом количестве. Через несколько дней этот сироп станет чуть более жидким, т.к. ягоды отдадут остатки спирта, тем самым разбавив сироп. Примерно через неделю такие ягоды/фрукты можно подавать к столу в качестве десерта.

Сливы с начинкой

Для этого блюда лучше всего подходят венгерки - крупные сливы сине-фиолетового цвета (в старину их называли черными). Берут одну часть слив, разрезают их пополам и удаляют косточки. Другую часть обдают кипятком, очищают от кожицы и также удаляют косточки, после чего к этой части добавляют сахар, немного корицы, гвоздики, цедры апельсина или лимона, измельченный миндаль.

Эту массу варят до густоты повидла, затем немного остужают и начиняют ею половинки слив из первой порции. Затем эти заготовки помещают в духовку с небольшим жаром - сливы должны подсохнуть, но не пускать сок. Затем подсушенные сливы плотно укладывают в жестяные, стеклянные или деревянные емкости и убирают на хранение в прохладное место.

сливы с начинкой


Сливы заварные

Спелые сливы (опять же - лучше всего - венгерки) очищают от кожицы, удаляют косточки и нанизывают их на тонкие шпажки/соломинки. В середину каждого плода кладут немного аниса или тмина (по вкусу), перемешанного с сахарным песком. В таком виде сливы помещают в теплую духовку и подсушивают. 

Когда сливы высохнут, их снимают с соломинок, раскладывают по стеклянным банкам и посыпают каждый слой сахарной пудрой или мелким сахарным песком. Примерно таким же образом готовят и не очищенные от кожицы сливы, только их начиняют рубленным миндалем с сахаром или же и вовсе не используют никакой начинки. Сливы сушат очень медленно, чтобы из них не вытекал очень сильно сок, и чтобы плоды не поджаривались.

как сушить сливы

А о том, как сохранить фрукты свежими в течение зимы, можно почитать ТУТ.

Сливовый мармелад

Для приготовления этого лакомства подходят абсолютно любые сливы, даже зеленые или подпорченные. Плоды без косточек (венгерки еще дополнительно очищают от кожицы) кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем сливы протирают через сито, на каждые 120 г получившейся массы берут 220 г сахарного песка, ставят все это на медленный огонь и варят при постоянном помешивании.

сливовый мармелад

Готовность мармелада проверяют так: берут ложку массы и выливают ее обратно в кастрюлю - если она не тонет, то мармелад готов. Также проверяют готовность и выливая капельку массы на тарелку - если не прилипает, то все готово.

Готовый мармелад раскладывают по банкам, закупоривают и убирают на хранение. 


**********************************************************************************

Старинные рецепты ликеров

старинные рецепты ликеров