Сегодня огромным количеством способов солить или мариновать огурцы на зиму уже никого не удивишь. Давно прошли те времена, когда хозяйки переписывали друг у друга из заветных тетрадок лучшие рецепты: сегодня для этого существует интернет. Но даже в интернете далеко не всегда можно найти те необычные способы заготовки огурцов, которые были популярны в XIX столетии.
В каком бы веке мы ни жили, а заготовка огурцов на зиму была и остается вопросом актуальным. Позапрошлое столетие не было исключением из этого правила: хозяйки, как и сегодня, искали рецепты, которые обеспечивали бы не только отменный вкус конечному продукту, но и сохранность крепости и хрусткости огурцов, их цвета и формы.
Обварные огурцы
Этот рецепт был популярен в тех краях, где встречаются вишневые или дубовые деревья. Из листьев вишни (если ее нет под рукой, можно взять дубовые) готовили так называемую "сечку", т.е. резали листья на несколько частей или рубили их сечкой для капусты.
Обрезками этих листьев пополам с нарезанным укропом выстилали дно сосуда, предназначенного для заготовки огурцов. На эту сечку выкладывали рядами огурцы, пересыпая их той же крошкой из листьев и укропа, пока вся емкость не заполнится доверху.
После этого готовили маринад в расчете на сотню огурцов: 450 г соли, 900 г целого, не рубленного вишневого листа, 5 г гвоздики и 10 г корицы. Маринад доводили до кипения и выливали его горячим на огурцы. Когда они немного остывали, сосуд плотно закупоривали и убирали на хранение в прохладное место - за неимением холодильников или оборудованных подвалов/подполов наши предки нередко хранили такие заготовки прямо в земле или в колодцах.
Огурцы в огурцах или огурцы без воды
Этот способ очень хорош для приготовления заготовок на зиму, но предполагает наличие большого количества огурцов. Шесть сотен хороших, крепких, без пятен и желтизны огурцов хорошенько промывают водой и дают им обсохнуть.
Отдельно готовят еще 400 огурцов любого качества, необязательно отборных (конечно же, количество можно уменьшать под свои огородные возможности, главное - соблюдать пропорции): промывают их хорошенько и сечкой для капусты (ну или просто ножом) мелко рубят в каком-нибудь удобном сосуде.
К рубленным огурцам добавляют 1,5 кг соли и хорошенько все это перемешивают. Затем цельные отборные огурцы укладывают рядами в деревянную кадку, пересыпая каждый ряд эстрагоном, укропом и рубленными огурцами. На самый верхний слой укладывают хорошо промытые листья черной смородины, веточки укропа и эстрагона.
После этого в кадку осторожно доливают тот сок, который остался от рубленных огурцов, емкость закупоривают и убирают на хранение.
Огурцы с песком
Не менее интересный рецепт заготовки огурцов на зиму, который в современной кулинарии уже почти напрочь забыт.
На дно кадки насыпают слой (15-17 см) белого речного песка, который предварительно хорошо промывают и кипятят. На песок кладут слой листьев: вишневых, дубовых и черносмородиновых, добавляют много укропа и эстрагона. Поверх этого слоя уже укладывают 5 рядов огурцов.
Огурцы снова перестилают листьями и зеленью, и так делают до тех пор, пока вся емкость не заполнится. Верхний слой должен состоять из листьев. После этого готовят рассол - на ведро воды берут около 0,5-0,6 кг соли и доводят все то до кипения. Когда вода немного остынет, рассолом заливают огурцы, чтобы они были ею покрыты, сверху кладут гнет.
Огурцы в тыкве
Для этого оригинального рецепта понадобятся крупные спелые тыквы, у которых срезается верхушка и вычищается середина, чтобы получился сосуд. В эти тыквы укладывают небольшие крепкие огурчики, перекладывая их укропом, эстрагоном, чесноком и небольшим количеством тыквенной мякоти.
Тыквы закрывают срезанными верхушками, как крышечками, перевязывают крест-накрест бечевками, чтобы зафиксировать эти крышечки, после чего тыквы укладывают в большой сосуд - кадку, например.
Положив в кадку ряд тыкв, их засыпают огурцами, потом снова укладывают тыквы, поверх которых насыпают огурцы и так - до верха емкости. В середину кадки закладывают пару свежих лимонов, а самый верхний слой прикрывают листьями черной смородины.
Из ведра воды и 600 г соли готовят рассол, который доводят до кипения, немного остужают, после чего заливают им тыквы с огурцами. На верхний слой из листьев помещают деревянный кружок-гнет и убирают кадку в холодно место. Деревянный кружок необходимо периодически протирать сухим чистым полотенцем, чтобы в заготовках не появилась плесень.
Огурцы на квасе
Этот вариант заготовок огурцов на зиму относился к одним из самых простых и быстрых рецептов. Огурцы промывают, немного обрезают с обоих концов, после чего рядами укладывают в емкость для соления.
Каждый слой огурцов прокладывают ароматными травами и вишневыми или смородиновыми листьями. Соль растирают ложкой с зеленью укропа, после чего заливают ее квасом - он должен получится таким же соленым, как и классические рассолы для огуречных заготовок.
Соленым квасом заливают огурцы, оставляют на сутки настаиваться при комнатной температуре, после чего заготовку убирают в холод.
*********************************************************************
Старинные рецепты приготовления сухого бульона
