Нельзя сказать, что в XIX веке были какие-то проблемы с приобретением пряников: это простое кондитерское изделие встречалось в любом магазине, в изобилии продавалось на различных ярмарках и местах массовых народных гуляний. И, тем не менее, домашние пряники все же пользовались ничуть не меньшей популярностью, чем фабричная продукция.
Приготовить пряники в домашних условиях совсем нетрудно, но главное преимущество старинных рецептов заключается в том, что в них порой используются такие ингредиенты и их сочетания, которые в современной кулинарии уже давно забыты.
Ржаные пряники
Мало кому сегодня может прийти в голову готовить классические пряники из ржаной муки. Но в позапрошлом столетии этот рецепт был очень популярен, и пряники получались ничуть не хуже, чем из белой муки, но при этом имели оригинальные ноты вкуса.
Для ржаных пряников просеивают 1,8 кг ржаной муки (количество можно уменьшать до нужного, только важно соблюдать пропорции остальных ингредиентов), добавляют к ней 200 г пшеничной муки и 100 г картофельного крахмала.
Затем кипятят 1,3 кг меда, снимая пену в процессе закипания и замешивают на меду тесто. Выложив тесто на стол его вымешивают или "выбивают" скалкой до тех пор, пока она не посветлеет. Из теста катают шарики, придают им форму пряников, посыпают их поверхность рубленым миндалем и выпекают до готовности.
Миндальные пряники
Сегодня эти пряники почти не встречаются в продаже, а в позапрошлом столетии они были одни из самых популярных, т.к. их нежный вкус никого не оставлял равнодушным.
Для их приготовления 900 г белого меда смешивают с 900 г сахарного песка, 0,5 л молока и 200 г измельченного миндаля. Эту смесь доводят до кипения и замешивают на ней крутое тесто из пшеничной муки - ее количество определяется консистенцией теста.
В тесто добавляют тертую лимонную корку, корицу, гвоздику, мускатный орех и кардамон, после чего формуют пряники и выпекают их на несильном огне.
Яичные пряники
Для их приготовления взбивают в пену 6 желтков, 3 целых яйца и 90 г сахарного песка. Затем к смеси добавляют 450 г измельченного сладкого миндаля, корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех, 13 г поташа и 900 г пшеничной муки.
Поташ современную хозяйку может поставить в тупик: что это такое, зачем оно нужно и как использовалось? В старину это вещество, получаемое из золы, использовалось как разрыхлитель теста - выпечка от него увеличивалась по ширине. Но на Руси в пряничное тесто поташ добавляли больше как регулятор кислотности и стабилизатор. Поэтому оставляем поташ на усмотрение современных хозяек - добавлять это вещество в пряники или обойтись без него.
Получившееся тесто тонко раскатывают, режут на одинаковые заготовки и выпекают. Но важно помнить, что старинный рецепт предусматривает использование поташа, а это значит, что заготовки нужно класть на расстоянии друг от друга, т.к. в процессе выпечки они увеличатся в размерах.
Мятные пряники
Для приготовления этих пряников берут 2,7 кг сахарного песка, 1 л жирного молока, 6 крупных яиц, 1 ч. л. углекислого аммония и несколько капель мятного масла.
Сначала в кастрюлю выливают молоко и немного подогрев его, добавляют сахар. Когда весь сахар растворится, порционно засыпают муку и замешивают слабое тесто. В него добавляют аммоний, яйца и мятное масло, после чего все хорошенько перемешивают и высыпают оставшуюся муку.
Из теста формуют шарики, дают им немного подойти, после чего выпекают на несильном огне. Если мятное масло в тесте заменить на лимонное, то получатся лимонные пряники.
Концервные пряники
У этого термина нет современных аналогов, поэтому придется использовать оригинальное название, каким оно значилось в кулинарных книгах позапрошлого века. Готовят классическое пряничное тесто на меду (о нем чуть ниже), формуют из них шарики и выпекают. Готовые пряники опускают в сахар-концерв.
Готовят этот сахар следующим образом: сахар-песок насыпают в кастрюлю и подливают такое количество воды, чтобы получилась кашица, которую нагревают на медленном огне. В процессе варки делают пробу: в чайную ложку набирают состав и опускают ложку в холодную воду. Если масса в ложке имеет консистенцию густого сиропа, тогда кастрюлю снимают с огня, берут деревянную лопатку и растирают сироп по стенкам кастрюли.
Если на стенках появляется белый налет, его соскабливают и размешивают с остальным сиропом. Все это делают до тех пор, пока сироп не помутнеет. Когда это произойдет, в него высыпают пряники, дают им пропитаться, после чего их вынимают, помещают на противень и подсушивают в теплой духовке.
Для приготовления классического медового пряничного теста понадобится следующее:
- темного меда - 1, 3 кг;
- корицы - 100 г;
- мускатный орех - 3 шт.;
- гвоздика - 10 шт.;
- яиц - 12 шт.;
- аммония - 1,5 ч.л.;
- сахарного песка - 900 г;
- муки - по необходимости (должно получиться крутое тесто).
Мед подогревают, добавляют в него сахар, а после растворения сахара кладут пряности. Помешивая этот состав, добавляют понемногу муку и аммоний - сначала чтобы получилось слабое тесто, в которое добавляют яйца, затем - остальную муку для получения крутого теста.
Из теста формуют шарики и дают им подойти. Если тесто поднимается плохо, добавляют еще аммония, после чего, если заготовки хорошо увеличиваются в размере, пряники выпекают на несильном огне.
Шоколадные пряники
Для приготовления этих пряников используется классическое медовое тесто, из которого формуют крупные шарики и выпекают их. Пока пряники пекутся, готовят сахар-концерв, в который в конце варки добавляют натертый шоколад.
Готовые пряники опускают в этот раствор, осторожно перемешивают, после чего вынимают и подсушивают в теплой духовке.
*******************************************************************
Как сшить чепчик: старинные выкройки
