К вопросу приготовления первых жидких блюд кулинары позапрошлого века подходили основательно и неторопливо: одних только рецептов бульонов существовало около десятка, и каждый из них имел собственное назначение. Так, к примеру, практиковались разные способы варки бульона, подаваемого к столу в чашках, и бульона, сохраняемого в бутылках. Также хозяйки XIX столетия умели варить белый, красный, постный и даже сухой бульон из мяса, рыбы, птицы и субпродуктов.
Было бы ошибочно считать, что суповые концентраты, которые сегодня принято называть бульонными кубиками, являются изобретением нашего времени. В кулинарных книгах, изданных около 150 лет назад, нередко встречаются рецепты «сухого бульона», имеющего длительный срок хранения и используемого кулинарами того времени для приготовления первых блюд и соусов.
Как приготовить сухой бульон из мяса
Для приготовления сухого бульонного концентрата понадобятся следующие продукты:
• 2,7 кг телятины или говядины (бедренная часть);
• 1 кг телячьего ссека (бескостная часть верхней поверхности ноги);
• 2,3 кг баранины (части мяса с задней ноги).
Мясо режут кусками такого размера, чтобы их было удобно разместить в большой емкости, после чего заливают 18 л воды и кипятят на медленном огне, периодически снимая пену. При желании получить ароматизированный концентрат, к мясу можно добавить различные пряности: лавровый лист, перец, укроп и пр. Когда жидкость выпарится более чем на половину, получившийся бульон процеживают и сливают в отдельную кастрюлю.
Мясо снова заливают 18 л воды и кипятят до тех пор, пока оно совершенно не разварится, после чего жидкость процеживают. Оба бульона смешивают и оставляют в прохладном месте до остывания. Жир, который образуется на поверхности жидкости, снимают ложкой дочиста, бульон еще раз процеживают и выпаривают на медленном огне до тех пор, пока он не загустеет практически до желеобразного состояния.
Получившееся вещество тонким слоем наносят на гладкую деревянную доску и разделяют на отдельные порции в виде прямоугольников или небольших квадратов. Чтобы получить сухой концентрат, заготовки подсушивают в духовом шкафу на слабом жару до тех пор, пока они не станут очень сухими и ломкими.
Когда концентрат окончательно высохнет, его фасуют по сухим и чистым стеклянным банкам, после чего тщательно закупоривают их крышками – такие заготовки могут храниться без ущерба качеству и вкусу несколько лет. Способ приготовления такого сухого бульона очень прост: его достаточно развести горячей водой и прокипятить.
Как приготовить сухой бульон из рыбы
Для приготовления сухого концентрата понадобится 4,5 кг любой мелкой рыбы: карасей, плотвы, ершей, окуней: их можно брать как по отдельности, так и смешивая между собой в любой пропорции. Рыбу не чистят от чешуи, а только хорошенько промывают от загрязнений и потрошат. Затем ее складывают в большую кастрюлю и заливают водой: 1,2 литра на каждые полкило рыбы. Как и в рецепте говяжьего концентрата, рыбу варят на небольшом огне, периодически снимая пену, до тех пор, пока треть воды не выкипит, а вся рыба не превратится в одну разваренную массу.
После этого оставшуюся жидкость процеживают, сливают в кастрюлю и выпаривают на медленном огне до загустения. Когда бульон станет похож на кисель, его раскладывают по формам и высушивают в нежаркой духовке до состояния ломкости. Хранят концентрат в чистых стеклянных банках.
Как приготовить бульон в бутылках
Бульон в бутылках – еще один старинный способ заготовить впрок основу для приготовления первых блюд, соусов и подлив. Этот рецепт бульона не подразумевает использования точного количества мяса: для его приготовления берут телятину или говядину с таких частей, где имеется больше всего костей. Мясо нарезают небольшими кусочками, кости – дробят и промывают, затем все ингредиенты заливают холодной водой и варят на слабом огне.
Для придания бульону пряного аромата, в кастрюлю также кладут 1-2 небольшие моркови, корень сельдерея, петрушки и пастернака, немного перца горошком, гвоздику и соль по вкусу. Бульон варят до тех пор, пока мясо окончательно не разварится, после чего жидкость процеживают и разливают по чистым, сухим, стерилизованным бутылкам.
У горлышек бутылок будет собираться слой жира, который не требуется снимать, т.к. он будет создавать надежную прослойку, защищая бульон от воздействия воздуха. Когда бутылки остынут, их закрывают крышками (в старину поверх крышек еще добавляли слой смолы) и убирают в холодное место. Для использования такого бульона бутылку ставят в кастрюлю с теплой водой и ждут, когда жир у поверхности растает. Начатую бутылку необходимо израсходовать всю, иначе бульон очень быстро прокиснет.
Как приготовить бульон для выздоравливающих
Этот вид бульона в старину использовался в качестве диетического питания для ослабленных после болезни людей. Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
• 0,9 кг мягкой говядины;
• 0,9 кг телятины;
• суповая курица;
• молотый мускатный орех или мускатный цвет.
Мясо режут на небольшие кусочки, курицу разделывают на порционные куски и хорошенько измельчают кости, складывают все вместе в глиняный горшок, добавляют 10 г мускатного цвета (можно заменить мускатным орехом) и заливают 5 литрами воды. Горшок закрывают крышкой и ставят томиться в духовку на 4-5 часов. По истечении этого времени оставшийся в горшке бульон процеживают и сливают в отдельную емкость.
Мясо вынимают, измельчают до пюреобразного состояния, заливают небольшим количеством воды и доводят до кипения. Для кормления выздоравливающего смешивают процеженный бульон с небольшим количеством мяса и доводят эту смесь до кипения.
***************************************************************
Маринованная рыба: старинные рецепты приготовления
