Современные хозяйки уже давно успели привыкнуть к тому, что маринад - это отличный способ сохранить на долгий срок заготовленные летом овощи, фрукты, ягоды или грибы. Но при этом сегодня мало кто помнит, что мариновать можно еще и рыбу, да не так, чтобы в ближайшее время подать ее к столу, а впрок, про запас.
В XIX столетии маринованию различной рыбы уделялось немало внимания, т.к. это было и вкусно, и питательно, и позволяло сделать солидные запасы. Способ маринования в общем и целом, был единым для разных видов рыбы, но, разумеется, в некоторых случаях нужно было учитывать некоторые характерные нюансы.
Так, например, маринуя угрей, следовало помнить, что хранить их нужно в дубовых бочках, которые заливались смолой и закапывались в лед - тогда эта рыба приобретала совершенно неповторимый вкус.
Стерлядь следовало сначала отварить на пару без соли и прочих специй, после чего уже залить маринадом, в который для большей изысканности добавлялись финики, кисло-сладкие яблоки и изюм. В банки для консервирования куски стерляди складывали, перемежая их с фруктами и сверху заливая оливковым маслом.
Ну а менее дорогая и ценная рыба, конечно же, мариновалась более простыми способами.
Маринованная корюшка
Из улова отбирали сотню рыбешек, не потроша, промывали их под проточной водой, очищали от чешуи и кипятили с маринадом.
Приготовление маринада: на бутылку (0,6 л) хорошего уксуса брали 2 столовые ложки соли, мелко нашинкованный корень сельдерея, морковь, репчатый лук, душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и 1/4 стакана сахарного песка. Все это доводилось до кипения, остужалось, после чего маринадом заливали рыбу.
После того, как корюшка проварится в маринаде, ее отбрасывали на решето, а маринад собирали в отдельную емкость. Рыбу раскладывали по банкам, чередуя каждый ее ряд с отваренными овощами и кореньями, после чего заливали остывшим маринадом - тем самым, в котором она недавно варилась.
Банки укупоривали и убирали в холодное место - через 3-4 дня корюшка была готова к употреблению.
Маринованная сельдь
Для заготовок отбирают самую жирную рыбу, промывают ее под проточной водой, вытирают насухо и откладывают в сторону. В это время готовят маринад, как описан в приготовлении корюшки, но с той разницей, что количество овощей и кореньев немного увеличивают: добавляют репу, корневую петрушку, лук-шалот, большее количество моркови и сельдерея.
Овощи варят в маринаде до полуготовности, после чего их вынимают, немного остужают и шинкуют (за исключением лука-шалота). Маринад еще раз доводят до кипения и дают остыть. Затем в банки рядами укладывают сельди, чередуя их с нарезанными овощами, после чего рыбу заливают остуженным маринадом и укупоривают банки. Сельдь будет готова к употреблению через 2 недели.
Более мягкую и пикантную на вкус сельдь можно получить, если в маринад добавить тройную порцию сахарного песка, а уксус взять максимальной крепости.
Альтернативные способы маринования любой рыбы
Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакивают в соленую воду, затем обваливают в манке или сухарях и поджаривают на сковороде. В это время упаривают в отдельной кастрюле кислую капусту (на 1 кг рыбы берут такое же количество капусты), к которой добавляют душистый перец, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, немного уксуса, 200 мл оливкового или подсолнечного масла, немного бульона - рыбного или мясного.
Когда капуста будет готова, ее остужают, после чего раскладывают по банкам или кадкам, перемежая со слоя рыбы. Затем емкости укупоривают или накрывают чистой тканью и помещают под гнет (деревянный кружок). Хранят в прохладном месте.\
Некоторые хозяйки позапрошлого столетия предпочитали очищенную рыбу сначала обмакнуть в яйца, взбитые с солью и водой, затем обвалять в сухарях и только после этого поджаривать. Когда рыба остынет, ее заливали маринадом и убирали в прохладное место.
Другой вариант приготовления маринованной рыбы требовал сначала ее засолить (выдержать 24 часа в соли, если рыба крупная - то двое-трое суток), после чего ее посыпали черным перцем, обваливали в муке и поджаривали в растительном масле.
Остывшую жареную рыбу раскладывали по банкам, перекладывали лавровым листом и заливали уксусом, который смешивали с перцем, доводили до кипения и остужали.
********************************************************************************
