Как приготовить солянку: старинные рецепты

В современной кулинарии, несмотря на всю ее терпимость к разнообразным вариантам одного и того же блюда, обязательно встречаются "горячие" темы, вызывающие огромное количество споров относительно "правильности" приготовления отдельных блюд. Яркий пример тому - борщ или плов, правильность рецептуры которых завсегдатаи кулинарных сайтов готовы отстаивать с оружием в руках.

Но есть и еще одно блюдо, вызывающее ничуть не меньше вопросов - солянка. И если перед кем-то встает вопрос: "как приготовить солянку?", то в первую очередь не мешает уточнить, о каком блюде идет речь - о первом или втором? Ведь классическая солянка может представлять собой и то, и другое хотя справедливости ради надо отметить, что солянка как второе блюдо, появилась в русской кухне несколько раньше, чем солянка-суп.

И если приготовление солянки (супа) как современного блюда, обычно вопросов не вызывает: рецептов этого блюда существует огромное множество, то старинные варианты менее распространены. Вот о них и пойдет речь ниже.

Старинная солянка

Шинкованную кислую капусту поджарить в масле с небольшой луковицей и залить бульоном. Туда же положить нарезанную ровными кусоч­ками ветчину и обжаренную в масле говядину. Вынув из селедки кости, мелко изрубить ее и, смешав со стаканом кваса, влить в солянку, куда положить еще 5 шт. измельченных соленых огурцов.

Перед тем как подавать на стол, солянку рекомендуется припра­вить сметаной и посыпать укропом.

Продукты: 900 г кислой капусты, 250 г ветчины и столько же говядины, 1 слабосоленая сельдь, 5 соленых огурцов, 1 стакан кваса, 1 десертная ложка сметаны, укроп, перец, лавровый лист, бульон. 

Солянка с мясом

 Репчатый лук и кислую капусту мелко шинкуют, обжаривают на сливочном масле, после чего добавляют в овощную смесь 1 л воды. Затем нарезают маленькими кусочками свинину, жареную говядину и телятину, добавляют мясо к овощам, приправляют блюдо перцем, лавровым листом и добавляют нарезанные небольшими кусочками и очищенные от кожицы соленые огурцы.  

Затем солянку заправляют 2 столовыми ложками муки, доводят до кипения и подают к столу.

Продукты: 2 луковицы среднего размера, 400 г кислой капусты, 100 г сливочного масла, 300-400 г мяса разных сортов, 5 шт. соленых огур­цов, пшеничная мука, перец, 1 лавровый лист. 

Солянка с жареной рыбой

Поджарить до готовности корюшку, салаку, некрупную сельдь или любую другую рыбу с небольшим количеством костей. Затем на сливочном масле поджаривают кислую капусту и репчатый лук, заливают овощи 1 л воды, приправляют лавровым листом и перцем.

Перед закипанием бульон заправляют мукой, чтобы он приобрел густоту сметаны. Затем в солянку опускают жареную рыбу, еще раз доводят блюдо до кипения и сразу же подают к столу.

Продукты: 20 шт. мелкой рыбешки или 12 шт. некрупной сельди, 100 г сливочного масла, 600-700 г кислой капусты, 2 луковицы средних размеров. 

Солянка из разной рыбы

Рыбу разных видов (судак, сиг, белорыбица и т.д.) нарезают небольшими кусочками, опускают в кипящую воду и добавляют репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу.

Перед закипанием рыбный бульон заправляют мукой и добавляют мелко нарезанные соленые огурцы. Солянку варят до готовности рыбы, перед подачей на стол в суп добавляют ломтики лимона.

Продукты: 1,5 кг различной рыбы, крупная луковица, 6 шт. соленых огурцов, 2 ложки пшеничной муки, перец, лавровый лист, лимон.

**************************************************************************

Старинные рецепты солонины