понедельник, 17 января 2022 г.

Как приготовить бифштекс: старинные рецепты

Три столетия назад бифштекс был блюдом не для всех: быстро обжаренные куски говяжьей вырезки подавали лишь представителям привилегированных слоев общества. Родной бифштекса считается Англия, но саму любовь к стейкам можно считать явлением межнациональным, поэтому неудивительно, что существует огромное количество рецептов бифштекса, имеющие "региональные оттенки".

Тонкости приготовления бифштекса породили определенную эстетику его употребления. дело дошло до того, что в Англии XVIII века был создан даже Клуб Стейка - элитное сообщество любителей жареной говядины. Старинные рецепты бифштекса - это та классика, которая лежит в основе приготовления этого одновременно и простого, и сложного блюда. 

рецепт бифштекса


Бифштекс классический


Вырезку отчищают от пленок, нарезают толстыми кусками, отбивают кухонным молотком поперек волокон и слегка солят. Затем хорошо нагревают сковороду на сильном огне, раскаляют на ней 50 г сливочного масла и опускают в него мясо. Говядину жарят до образования румяной корочки, затем переворачивают на другую сторону. Когда обе стороны подрумянятся, бифштекс перекладывают со сковороды на блюдо.

Если мясо было суховато и дало мало сока, в сковороду подливают полстакана воды, дают ей закипеть, солят по вкусу и выливают этот сок на тарелку с мясом, стараясь не поливать сам бифштекс сверху. Блюдо подают с жареным картофелем исключительно в горячем виде; идеальный бифштекс имеет сухую румяную корочку сверху и сочную мякоть внутри.

бифштекс классический


Духовой бифштекс


Филе говядины нарезают небольшими ломтями, хорошенько отбивают кухонным молотком, присыпают солью и перцем. Плотно закрывающуюся широкую емкость смазывают сливочным маслом, на дно выкладывают слой мелко нарезанного репчатого лука, затем слой сырого картофеля ломтиками, посыпанного солью и перцем.

Поверх картофеля кладут половину порции поджаренного бифштекса, прикрывают его очередным слоем лука и картошки, затем – оставшееся мясо и еще один слой овощей. Все вместе заливают доверху бульоном, плотно прикрывают крышкой и отправляют в горячую духовку на 1,5-2 часа. Если соус сильно выкипает, то небольшими порциями подливают еще немного бульона. Духовой бифштекс подают на стол прямо в той посуде, в которой он готовился.

Продукты: 1 кг говядины, 10 картофелин, 2 луковицы, 1 столовая ложка масла, 1 стакан бульона.


бифштекс в духовке

Шатобриановский бифштекс


Мягкое филе хорошего качества нарезают на порции, отбивают кухонным молотком, после чего на каждый ломтик выливают по чайной ложке качественного оливкового масла. Подготовленное таким образом мясо складывают в салатник или глубокую тарелку, заливают уксусом и на несколько часов убирают в прохладное место.

Затем бифштексы жарят на несильном огне, переворачивая после образования румяной корочке. На снятые со сковородки ломти мяса кладут по половине чайной ложки сливочного масла, присыпают его сверху рубленой петрушкой, а по краям обкладывают жареным картофелем. Подают к столу в горячем виде.

Продукты: говядины 900-1000 г, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 кофейная чашка столового уксуса, сливочное масло, петрушка.

стейк шатобриан


*********************************************************************************

О старинных способах хранения продуктов


хранение продуктов