Рецепты солонины в настоящее время потихоньку утрачивают свою актуальность, хотя засолка мяса - это один из наиболее простых, дешевых и доступных способов сделать хорошие запасы этого продукта на будущее. Солонину можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и для приготовления супов, мясных салатов, вторых блюд.
Все старинные рецепты солонины, как правило, содержали не только описание технологии приготовления такого мяса, но и довольно ценные указания, способствующие успешности этого процесса. Так, например, каждая хозяйка XIX столетия, живущая в сельской местности, хорошо знала, что забой домашнего скота важно проводить в первые три месяца года, чтобы запастись свежей солониной на весь год.
Главная роль в процессе приготовления мяса отводилась, конечно же, соли. И лучше всего со своей ролью справлялась прокаленная соль: самую обычную поваренную соль высыпали в прочную емкость (лучше керамическую), накрывали крышкой и выдерживали на углях до тех пор, пока соль не переставала трещать. Также можно было высыпать соль на противень и прокалить ее в духовом шкафу, после чего измельчить, если она слишком крупная, и просеять через сито с мелкими отверстиями.
Чтобы мясо не теряло свой красивый цвет и становилось более крепким и упругим в процессе засолки, к соли добавляли селитру: на 3 кг мяса брали около 80 г г селитры, которую смешивали с солью. Если взять ее в большем количестве, то мясо получится слишком сухим и приобретет неприятный вкус.
Ну и конечно же, важно было учесть и то, что для молодого мяса требуется меньше соли, чем для старого, но при этом молодая солонина не будет храниться так долго, как старая. Если для засолки используется жирная говядина, то с мяса необходимо срезать весь жир, иначе он приобретет горький вкус и испортит всю солонину.
Основные правила приготовления солонины
- Не стоит приступать к засолке свежего мяса: сначала ему дают "проветриться" и обсохнуть на свежем воздухе в течение 24 часов;
- нарезанное мясо посыпают солью и крепко втирают ее рукой так, чтобы соль заполнила все поры мяса. Этот процесс продолжают до тех пор, покасоль впитывается в поверхность мяса; затем мясо присыпают еще одним слоем соли и оставляют в таком виде на сутки;
- через 24 часа куски мяса вынимают из рассола, который образуется за это время, хорошенько отжимают и очень плотно, чтобы между кусками не было промежутков, укладывают в емкости (в старину для этого использовали дубовые бочки), пересыпая солью и залив прокипяченным и остуженным рассолом;
- емкости с солониной помещают в холодное место, плотно закрывают крышкой и помещают ее под гнет. Важное условие - рассол должен покрывать все мясо целиком.
Как правило, расход в среднем составляет 450 г соли на 6-6,5 кг говядины или 450 г соли на 4,5 кг сала.
Как приготовить соленый окорок
Если солонину предстоит хранить, согласно классическим рецептам, в деревянной посуде (бочке, кадке), то ее сначала обдают кипятком, высушивают, а потом протирают головками чеснока. Самые вкусные окорока получаются от упитанных молодых - годовалых или чуть старше, боровов. Вырезают как передние, так и задние лопатки, оставляя на них кожу, иначе окорок не будет сочным.
На 13-14 кг мяса берется 900 г соли и 25 г селитры; мясо натирают прокаленной солью и укладывают в подготовленные емкости. Во время укладки его также пересыпают солью и перекладывают лавровым листом и, если есть желание, чесноком. Также к соли можно добавить 110 г мелкого сахарного песка - он придает мясу особую тонкость вкуса.
Окорока, уложенные в емкость, накрывают крышкой, отправляют ее под гнет и сначала емкость помещают в не очень холодное место, чтобы соль могла раствориться и беспрепятственно впитаться в мясо. После недельной выдержки мяса в таком режиме, окорока переворачивают, поливают рассолом, которого должно образоваться довольно большое количество.
Через три-четыре недели, когда окорока будут готовы, их вынимают из соли, просушивают в течение 2-3 дней на свежем воздухе, а затем отправляют на три недели в коптильню. После этого мясо помещают в сухое, теплое и проветриваемое помещении на хранение.
Быстрый способ приготовления солонины
На 4,5 кг мяса берут взять 2,7 кг соли, 450 сахару, 75 г селитры и 14,5 л чистой воды.
Все это, за исключением мяса, помещают в большую кастрюлю, кипятят воду на среднем огне, постоянно снимая пену. Когда пены не станет, кастрюлю снимают с огня, охлаждают и холодным рассолом заливают куски мяса, чтобы они были целиком покрыты водой.
Небольшие куски мяса будут готовы к употреблению через 6-7 дней, крупные окорока - через 2 или 3 недели.
Как приготовить салями
Считается, что самое лучше время приготовления салями - это март. Для этого рецепта понадобится 1,4 кг свинины, 450 г огузка и 450 г сала. Мясо соскабливают ножом, шпек - мелко рубят. Фарш смешивают со 150 г соли, 15 г селитры и таким же количеством молотого перца - все ингредиенты хорошенько вымешивают руками и оставляют на 13 часов.
На следующий день фаршем начиняют тонкие бычьи кишки, высоченные в течение 12 часов в легком вине. Фаршем наполняют кишки очень плотно, чтобы в них не оставалось воздуха: для этого "колбаску" периодически прокатывают по столу, чтобы фарш равномерно разошелся и наполнил оболочку.
Набитые оболочки подвешивают на 24 часа в таком месте, где их будет обдувать свежим воздухом, после чего колбасы отправляют на 2 недели в коптильню.
Старинный способ коптить колбасы и ветчины без дыма
Берут 450 г обычной древесной сажи, добавляют к ней 5 л воды и кипятят под крышкой до тех пор. пока половина объема жидкости не выпарится. Емкость снимают с плиты, оставляют на ночь, а на следующий день через сито сливают отстоявшуюся воду, которая должна иметь вид крепкого кофе.
В воду добавляют горсть соли, размешивают ее. чтобы растворилась и помеof.n в этот рассол соленое мясо, чтобы оно целиком было покрыто водой.
Крупные куски мяса должны "коптиться" таким образом около 24 часов; колбасы, языки - около 4-5 часов. Затем солонину вынимают из раствора и подвешивают для сушки в сухом, прохладном и обдуваемом месте.
**************************************************************************
Старинные способы хранения продуктов
