понедельник, 5 июля 2021 г.

Старинные рецепты окрошки

Традиционной летней заменой первым горячим блюдам считаются всевозможные холодные супы, к которым относится и окрошка. Разновидностей рецептов окрошки существует очень много, но как бы они не отличались друг от друга, все же современное блюдо сильно отличается от того, что подавали к летнему столу в XIX веке. 

рецепты окрошки


Свекольники, ботвиньи, фруктовые супы - ни одно из этих блюд не вызывает столько споров, сколько окрошка. Начиная с острого разделения пристрастий "окрошка - самое классное летнее блюдо" и "терпеть не могу, когда в хороший салат зачем-то наливают квас или кефир!" до правильности его приготовления. 

Рецепты окрошки многочисленны, каждый из них несет отпечаток либо региональности, либо семейных традиций, но все же они не похожи на окрошку, которую готовили в позапрошлом столетии.

Скоромная окрошка

Для этого рецепта окрошки используются остатки любого жареного мяса, но если его нет под рукой, то готовить блюдо можно с ветчиной, солониной, языком. Самой вкусной считалась окрошка на мясе тетерева и зайца. на втором месте - телятина. Всю мякоть имеющегося мяса мелко крошат (отсюда и название блюда) - должна получиться полная глубокая тарелка.

В отдельную тарелку складывают измельченные вареные яйца (4-5 шт.); также мелко режут зеленый лук (должно получиться около 2 ст. ложек), укроп (столько же) и свежие огурцы (3-5 шт., в зависимости от размера). Все это складывают в большую миску, перемешивают, солят, после чего в эту же миску добавляют стакана сметаны и снова перемешивают.

На самом последнем этапе все ингредиенты заливают холодным квасом или кислыми щами, хотя допускается и совместное использование этих двух жидких составляющих. Чаще всего для окрошки брали одну бутылку (0,6 л) кваса и две - кислых щей. Затем емкость с готовым блюдом охлаждают на льду (в наше время это можно сделать в холодильнике) 5-10 минут и подают к столу. Важно помнить, что окрошку готовят непосредственно перед подачей на стол, т.к. примерно через полчаса мясо размокает и блюдо становится уже не таким вкусным.

окрошка на мясе

Если кто-то из домочадцев не любит в окрошке зеленый лук, его можно заменить зеленью шпината или щавеля, мелко измельченной, а еще лучше - протертой через сито. Эту зелень смешивают с молоком и сметаной, а затем уже в смесь закладывают мясо, яйца и огурцы. Также к этой окрошке можно дополнительно подавать тертый хрен на отдельной тарелочке и горчицу. 

Кроме того, кулинарами XIX века был замечен тот факт, что окрошка по этому рецепту получается намного вкуснее и острее, если в нее добавляют 2-3 десертные ложки сахара.

В том случае, если квас недостаточно кислый, к окрошке можно добавить 1-2 чайные рожки столового уксуса или мелко нарезанного лимона. 

старинный рецепт окрошки

 Окрошка постная "из разностей"

 Для приготовления этой окрошки понадобятся следующие ингредиенты:

  • свежие огурцы - 4 шт;
  • крупные маринованные грибы - 8 шт;
  • моченые яблоки - 2 шт;
  • вареный картофель - 2 шт;
  • вареная свекла - 1 шт;
  • зелень шпината - 2 ст. л.;
  • зелень щавеля - 1 ст. л.;
  • квас - 0,6 л;
  • кислые щи - 0,3 л;
  • сахарный песок - 0,5 ст. л.;
  • зеленый лук, укроп, петрушка.

Огурцы, грибы, картофель, яблоки и свеклу нарезают мелкими кусочками, зелень шпината и щавеля обдают кипятком и протирают через мелкое сито, после чего все ингредиенты складывают в одну емкость и заливают квасом с кислыми щами (можно обойтись и одним квасом).

Смесь перемешивают, добавляют по вкусу соль, перец и сахар, режут зелень, после чего окрошку переливают в супницу, немного охлаждают и подают к столу.

окрошка постная
Фото: povarenok.ru 


Окрошка июльская

Для этого рецепта окрошки понадобятся следующие продукты:

  • свежих огурцов - 4 шт;
  • белые грибы или шампиньоны - 4 шт;
  • зеленые бобы - 20 шт;
  • спаржа - 20 шт;
  • цветная капуста - 1 небольшой кочан;
  • печеная (вареная) свекла - 1 шт;
  • зелень шпината - 2 ст.л.;
  • зелень щавеля - 1 ст.л.;
  • сахарный песок - 0,5 ст.л.;
  • квас - 0,6 л;
  • кислые щи - 0,6 л;
  • эстрагон, укроп, лук-шалот.

Свежие грибы отваривают в соленой воде до готовности, измельчают и смешивают с мелко нарубленными огурцами, спаржей, бобами, свеклой и цветной капустой.. В эту же емкость добавляют ошпаренную кипятком и протертую через сито зелень шпината и щавеля, и заливают смесь квасом и кислыми щами. 

Затем в окрошку добавляют нарезанные эстрагон, лук и укроп, солят, перчат и высыпают сахар. Все это хорошенько перемешивают, переливают в супницу, охлаждают на льду (или в холодильнике) и подают к столу.

грибная окрошка


Окрошка рыбная постная

Для приготовления этого необычного варианта окрошки понадобится около 800 г рыбы. Старинные кулинарные книги утверждают, что лучше всего для этих целей подходит осетрина, лосось, белуга, судак и щука, но если ничего этого нет под рукой, то подойдет и любая другая рыба.

Рыбу отваривают до готовности, удаляют все крупные и мелкие кости, нарезают ее крупными кусками и складывают в емкость (можно сразу в супницу, в которой будет подаваться окрошка к столу). Затем сюда же добавляют 3-4 штуки крупных огурцов (свежих или соленых, кому как нравится), зеленый лук и укроп.

Затем все ингредиенты заливают двумя бутылками (бутылка - 0,6 л) охлажденного кваса, солят по вкусу и подают к столу.

окрошка рыбная


Окрошка на кислом молоке

Для этого варианта окрошки понадобится 4 стакана кислого густого молока (мацони), которое процеживают через салфетку и подвешивают, чтобы стекла сыворотка.

В старину для отвода сыворотки практиковался и другой метод: кислое молоко вливали в большую емкость и накрывали салфеткой из ткани. Когда она пропитывалась водой, салфетку отжимали и вновь накрывали молоко, и так - несколько раз.

Затем в молоко с удаленной сывороткой добавляют мелко нарезанные свежие огурцы (2-4 шт, очищенные от кожицы) и 4 шт. вареных яиц. Мелко нарезают зеленый лук и укроп и также добавляют их в кислое молоко. Затем в емкость выливают еще 2-3 стакана кваса, все хорошо перемешивают и подают к столу в охлажденном виде.

окрошка с мацони


Вегетарианская окрошка

Перебирают и хорошенько промывают 400 г листьев щавеля, помещают их в кастрюлю, заливают 1/2 стакана воды и добавляют чайную ложку соли. Зелень варят на медленном огне около 10-15 минут, затем откидывают на сито и протирают. Таким же образом варят 400 г шпината, откидывают его на сито, промывают холодной водой, отжимают, мелко рубят ножом, протирают и смешивают с протертым щавелем.

В это же время варят 3-4 яйца, после чего отделяют белки от желтков, протирают желтки через сито и добавляют к ним рубленный зеленый лук, укроп, петрушку, 2 чайные ложки столовой горчицы, 2 столовые ложки сахарного песка. В эту же смесь добавляют протертый шпинат и щавель, все перемешивают и заливают хлебным квасом. 

На последнем этапе в окрошку добавляют измельченные яичные белки, 3-4 мелко порезанных свежих огурца, 2-3 штуки кислых яблок, 2 штуки некрупной вареной свеклы и 3-4 штуки вареного картофеля. Окрошку солят, перчат, охлаждают и подают к столу.

вегетарианская окрошка

**************************************************************************

Как приготовить домашний квас по старинным рецептам

 

домашний квас