Как приготовить квас: старинные рецепты

Несмотря на то, что прилавки магазинов предлагают огромный ассортимент промышленно приготовленного кваса, не каждый из этих напитков способен удовлетворить вкус истинного ценителя. Домашний квас, в котором гармонично сочетаются кислинка и сладость, крепость и мягкость, никогда не сравнится с заводской продукцией. Сделать квас своими руками не так сложно, как может показаться на первый взгляд и рецепты позапрошлого века помогут нам в этом.

Сегодня уже мало кто помнит, что кислые щи - это не только суп из квашеной капусты, но и особая разновидность старинного домашнего кваса, который у домохозяек XIX столетия пользовался особой популярностью. В то время умели готовить много разновидностей этого удивительного напитка: существовали рецепты кваса из яблок, лимонов, сухарей, темного и светлого солода, с добавками пряных и ароматических прав. Как сделать квас по этим рецептам, рассмотрим чуть ниже.

Крымский домашний квас

Рецепт этого кваса, может быть, покажется несколько сложным, но на Дону и в Крыму в свое время это был самый распространенный и популярный рецепт, поэтому упомянуть его все же стоит.

В большую емкость наливают воду и ставят на огонь. Когда вода закипит, в нее опускают ветви барбариса с листьями, предварительно разрезав их на небольшие куски и варят их до тех пор, пока кора не начнет отставать от веток. Одновременно с этим на противне или сухой сковородке обжаривают овес, и заготавливают сухари из черного хлеба. И то, и другое закладывают в котел и оставляют до тех пор, пока барбарисовые ветви хорошенько не проварятся. 

Затем ветки вынимают, овес и сухари постепенно погружаются на дно емкости, а листья барбариса - всплывают на поверхность отвара. Как только это произойдет, жидкость процеживают и добавляют в нее сахарный сироп или патоку. После этого напиток выливают в бочонок, в котором раньше держали красное вино (речь идет о Крыме и других винодельческих регионах). Если нужно, чтобы готовый квас имел благородный красный цвет, то в заготовку добавляют небольшое количество красного вина.

Пока отвар не остыл, в него добавляют также пивные дрожжи, все хорошенько перемешивают и оставляют бродить. В процессе брожения с кваса снимают пену и по мере убывания жидкости немного подливают такого же отвара, о приготовлении которого стоит позаботиться заранее. Если емкость с домашним квасом закупорить пробкой через сутки, то напиток будет иметь острый вкус наподобие сидра, если же закрыть его после окончания брожения, то вкус получится более сладким. Вместо барбарисовых ветвей можно использовать можжевеловые ягоды - в обоих случаях квас насыщается витаминами и может служить профилактическим и стимулирующим иммунитет средством.

Количество ингредиентов придется подгонять под собственные нужды, потому что в XIX веке квас варили в огромных количествах: на котел объемом в 20-40 литров овса брали около 18-20 кг, а ржаных сухарей - около 7 кг. Сахарного сиропа или патоки добавляли примерно 2,5-3 л, красного вина (при необходимости) вливали 2 л. Но, зная эти пропорции, не так сложно сделать квас, рассчитав количество ингредиентов под собственные возможности и потребности.

Сделать квас можно и по более адаптированным к нашему времени рецептам: перевод старинных мер на современные единицы уже сделан автором этих строк :)

Предварительный этап: приготовление солода

Зерна ячменя, пшеницы или ржи заливают водой и выдерживают таким образом 3 дня. Затем воду сливают, зерна кладут в другую посуду и, перемешивая их 2—3 раза в день,

проращивают в течение 5—6 дней. За это время зерна дают ростки, причем они должны быть длиннее зерна в 2—3 раза. Тогда зерна просушивают на воздухе или в едва теплой ду­ховке, не прикрывая плотно заслонки. Затем просушен­ный солод просеивают, размалывают и хранят в мешоч­ках в сухом месте. Если все это кажется слишком сложным - можно купить готовый солод.

КВАС БЕЛЫЙ

Ингредиенты: 

• 3 л кипятка; 
• 700 г ржаной муки;
• 400 г пшенич­ной муки; 
• 400 г гречневой муки; 
• 200 г ржаного солода; 
• 100 г ячменного солода; 
• 1 чайная ложка жидких дрож­жей.

Ржаную, пшеничную и гречневую муку, ячменный и ржаной солод поочередно обливают кипятком, замеши­вают из всего этого тесто средней густоты и выдержива­ют его в комнате 5 ч. Разводят кипятком, хорошо переме­шивают, остужают, добавляют дрожжи и ставят в холодильник на 2—3 дня.

КВАС КРАСНЫЙ

• 3—4 л остуженного кипятка;
• 250 г ячменного солода;
• 250 г ржаной муки; 
• по 25 г пшеничной и гречне­вой муки;
• 1 чайная ложка мяты, соль.
• Для опары: 1/4 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молодого кваса и 1 чайная ложка дрожжей.

Ячменный солод смачивают теплой водой, разводят жидким кипятком, всыпают ржаную, пшеничную и гречневую муку, замешивают не особенно густое тесто и оставляют настояться в при комнатной температуре в течение часа. 

Затем состав разводят кипятком и выдерживают в горячей духовке 8—10 ч. После этого добавляют кипяченую холодную воду, выдерживают сутки при комнатной температуре и процеживают жидкость через сито - получается молодой квас. Из этого молодого кваса, пшеничной муки и дрожжей готовят опару, дают ей подняться в теплом месте, процеживают в квас, добавляют облитую кипятком мяту и дают бродить 2— 3 ч. Готовый квас процеживают и хранят в холодильнике.

КВАС БОЯРСКИЙ

• 4 л остуженного кипятка;
• 100 г пшеничного со­лода;
• 150 г ячменного солода;
• 200 г пшеничной муки; 
• 40 г гречневой муки; 
• 50 г сахара.
• Для опары: 60 г пшеничной муки, 40 г гречневой муки, 1 столовая ложка жидких дрожжей.

Смешивают пшеничный и ячменный солод, пшеничную и гречневую муку, слегка разводят этот состав водой, растира­ют, добавляют 2 л остуженного кипятка и выдерживают в горячей духовке 6—8 ч, затем смесь разводят остуженной кипяченой водой. 

Из пшеничной, гречневой муки и дрожжей замешивают жидкую опару, дают ей подняться, добавляют в квас и выдерживают его при комнатной температуре под крыш­кой 20 ч. Прибавляют сахар и выдерживают в холодильнике 3—4 ч.

КВАС ЛИМОННЫЙ

• 4—5 л кипятка;
• 2 лимона;
• 100 г изюма;
• 400 г патоки;
• 1 чайная ложка жидких дрожжей, 1 столовая ложка муки.

Ломтики лимона без зерен, изюм, патоку заливают кипятком, дают остыть, добавляют размешанные с мукой дрожжи и выдерживают при комнатной температуре 12 ч. Вливают еще 1/2 л кипяченой остуженной воды и дают бродить. Когда лимоны и изюм поднимутся наверх, квас процеживают в чистую посуду и ставят в холодиль­ник на 2—3 ч

КВАС СУХАРНЫЙ

• 200 г ржаных сухарей;
• 3 л кипятка;
• 200 г пато­ки;
• 1 чайная ложка дрожжей;
• 1/2 столовой ложки пше­ничной муки, изюм.

Ржаные сухари заливают кипятком, остужают до температуры парного молока и процеживают, но не от­жимают. Затем добавляют темную патоку, дрожжи, разве­денную теплой водой муку и выдерживают в теплом месте 12 ч. Домашний квас процеживают, разливают по бутылкам, кладут в каждую по 1—2 изюминки, укупоривают и ставят на 3—4 дня в холодильник.

КВАС «КИСЛЫЕ ЩИ» С МЕДОМ

• 4 л остуженного кипятка;
• 500 г пшеничной муки;
• 40 г гречневой муки;
• 40 г овсяной муки;
• 250 г ячменного солода;
• 1/2 столовой ложки жидких дрожжей, 60 г па­токи, 40 г меда.

Чтобы приготовить квас по этому рецепту, смешивают пшеничную, гречневую, овсяную муку и высушенный на воздухе ячменный солод. Затем промывают эту смесь холодной водой и делят на 4 одинаковые части, которые смачивают водой, перемешивают и выдерживают 5 ч в теплом месте. 

Затем состав слегка разводят кипятком, дают стоять 2 ч, еще раз разводят кипяченой теплой водой, добавля­ют дрожжи, выдерживают еще 2 ч, вмешивают патоку, мед, плотно закрывают и ставят на 2 ч в теплое место. Разливают в бутылки, дают постоять 1 ч, укупоривают и помещают квас в холодильник на 3—4 дня.

МОСКОВСКИЙ КВАС ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК

• 300 г сушеных яблок;
• 3 л кипятка;
• 1/2 столовой ложки дрожжей;
• 200 г сахара, изюм.

Мелко нарезанные сушеные яблоки заливают 1 л во­ды и варят 30—35 мин. Состав переливают в другую посуду, добавляют кипяток и остужают. Вмешивают дрож­жи, накрывают холстом и ставят в теплое место. Начи­нающий бродить квас процеживают, распускают в нем сахар, разливают в бутылки, кладут в каждую по 2— 3 изюминки, укупоривают и выдерживают в холодильни­ке 4—7 дней.

КВАС ИЗ СУХАРЕЙ

Сухари в эмалированной кастрюле залить кипятком, закрыть крышкой и настоять в течение 3 ч. Полученный настой процедить, добавить в него сахар и дрожжи. Дрожжи предвари­тельно развести теплой водой, под­болтать мукой и оставить на 1 ч. Квас после добавления в него дрож­жей поставить в теплое место на 4-5 ч, затем охладить. 

На 1 л воды - 200 г сухарей, 10 г дрожжей, 50 г сахара.

КВАС ПЕТРОВСКИЙ4 ИЗ СУХАРЕЙ

Сухари, полученные из черного хлеба, залить крутым кипятком и дать им настояться около 2 ч. Затем их протереть через сито, добавить дрожжи, сахар. Поставить квас и дать ему выбродиться около 5-6 ч. В готовый квас положить натертый хрен и мед, все тща­тельно размешать.

На 2 л воды 400 г сухарей, 30 г меда, 50 г хрена, 10 г дрожжей.

КВАС СУХАРНЫЙ С ИЗЮМОМ

Ржаные сухари залить кипятком, дать настояться 3-4 ч. Процедить настой, добавить в него дрожжи, са­хар, мяту. Оставить для брожения на 10-12 ч. Снова процедить и разлить в бутылки.

В каждую бутылку положить по 4 промытые изюминки. Бутылки хоро­шо укупорить пробками и вынести в холодное место. Через 2-3 дня квас готов.

На 10 бутылок кваса 1 кг ржаного хлеба (для сухарей), 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты, 50 г изюма.

КВАС ИЗ КАПУСТЫ

Кочан капусты очистить от верх­них листьев, а затем нарезать его пластинками шириной 3-4 см. После этого капусту хорошо промыть в чистой холодной воде. Затем высушить на противнях в духовке (нс допуская подго­рания). В эмалированную посуду положить сушеную капусту, залить водой и прокипятить в течение 15 мин.

Сняв с огня, дать массе немного остыть, отвар процедить через сито. В теплой воде развести дрожжи и вы­лить в отвар. Потом взять сахар, рас­творить в теплой кипяченой воде и также вылить в отвар. Посуду с ква­сом плотно закрыть, а еще лучше приготовленный напиток разлить по

На 5 л воды - 0,5 кг сушеной капусты, 50 г дрожжей, 1 стакан сахара.

КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ

Вареную свеклу нарезать неболь­шими ломтиками или же натереть на крупной терке, залить кипятком и оставить в теплом месте на 1-2 ч, охладить, опустить в отвар марлевый мешочек с кусочками ржаного хлеба и оставить на 1 сут для брожения. После этого хлеб убрать, а квас ис­пользовать как напиток.

На 2 л воды - 2 вареные свеклы, 100 г ржа­ных сухарей.