Творожная пасха: рецепты XIX столетия

Существует огромное количество рецептов творожной пасхи, но, как правило, все они различаются лишь пропорциями составных частей, во всем остальном это блюдо сегодня готовят так же, как и два, а то и больше, столетий назад. Правда, из современной кухни потихоньку исчезают некоторые довольно важные особенности приготовления блюда, но об этом будет говориться ниже, когда рассмотрим старинные рецепты пасхи более детально.

Несмотря на то, что рецептов творожной пасхи существует невероятно много, на самом деле существует всего два вида этого блюда: пасха "сырая" и пасха заварная, или, как ее называли в XIX веке - "обварная". С некоторой натяжкой, правда, сюда можно добавить, пожалуй, и третий вид пасхи - сливочную, в которой творог образуется прямо в процессе приготовления, но в современной кухне этот рецепт уже практически не используется.

Важные особенности приготовления пасхи

Самое главное, от чего зависит успех приготовления пасхи и ее вкус, который не забудет никто, кому хоть раз доведется ее попробовать, это - очень хорошие ингредиенты и тщательнейшее вымешивание. Казалось бы, это такая очевидная мелочь, о которой знает каждая хозяйка, но тем не менее, многие пренебрегают подобными "мелочами".

Наши прабабушки к приготовлению пасхи относились крайне серьезно:

творог для нее должен быть самым свежим и только из цельного молока; его нужно отжать, но не совсем досуха, потом - истолочь в ступке (!), и только после этого протереть через частое сито;
сметана в обязательном порядке должна быть густой и не кислой;
сливочное масло - самое свежее. Его примешивают к другим ингредиентам в растопленном виде, но не слишком горячее;
яйца берут только весенней кладки, причем, в пасху идут в основном желтки - как сырые, так и вареные;
если под рукой нет сахарной пудры, то в ступке толкут сахарный песок, затем просеивают его через мелкое сито;
для пикантного вкуса в пасху можно добавлять толченую ваниль, смешанную с сахаром, лимонную цедру, цукаты, изюм, тертый миндаль и обязательно - немного соли.

Если хочется получить готовое блюдо не белого, а желтого или коричневато-бежевого цвета, то пасху готовят на топленых сливках с большим количеством яиц. Также допускается подкрашивание творожной массы сиропами - вишневым, малиновым и т.д. или же тертым шоколадом (в пропорции 150 г шоколада на 500 г творожной массы).

Когда творожная масса будет хорошенько растерта и станет однородной по своей консистенции, ее помещают в специальную форму в виде усеченной пирамиды, которую изнутри выкладывают марлей или тонкой салфеткой, смоченной водой, чтобы творог не прилипал к стенке. Но таким способом пользовались наши предки, возможно, у вас имеются более удобные формы, в которых подобные предосторожности будут излишними.

Далее хозяйки поступали так: края салфетки загибали внутрь, на широкую часть основания накладывали деревянный кружок, а поверх него ставили гнет. Форму с творогом ставили в прохладное место вверх основанием (некоторые хозяйки даже подвешивали ее, чтобы жидкость лучше стекала). Держать творог под гнетом рекомендовалось не более 6 часов, чтобы пасха не стала слишком сухой. Следует помнить, что чем больше в массе будет масла и яиц, тем плотнее и крепче получится готовое блюдо.

Старинные рецепты пасхи

Пасха обыкновенная готовилась следующим образом: 4,5 кг свежего творога отжимают под прессом, толкут в ступке, затем добавляют сливочного масла - 0,5-1 ложку на каждые 450 г творога (не забываем, что масло добавляют в растопленном виде!). Затем добавляют сметану - 1-2 ложки, немного соли и сахара - по вкусу, снова толкут творог в ступке, затем - перетирают его через сито. Однородную творожную массу укладывают в форму и поступают, как описано выше.

Пасха на яйцах: на 2,7 кг творога (6 фунтов по старинным меркам) берут 900 г сметаны, сливочного масла в той же пропорции. что и в первом рецепте, сахара и соли по вкусу, и 10 яиц (а лучше - только одних желтков). Все это тщательно растирается и помещается в форму.

Пасха на яйцах и сливках: для приготовления понадобится 3,6 кг творога, 900 г сливочного масла, 10 желтков, сваренных вкрутую и протертых через сито. К массе добавляют ваниль, около 600 г мелкого сахарного песка, 450 г измельченного сладкого миндаля (или штук 10 горького). Затем сюда же вливают 4 стакана самых густых сливок, которые только можно найти в продаже. Эту массу очень тщательно вымешивают - чем дольше, тем лучше, после чего выкладывают в форму.

Заварная ("обварная") пасха: 4,5 кг творога растирают в большой кастрюле с 450 г сметаны, 200 г растопленного теплого сливочного масла, 4 ложками сахара и щепоткой соли (по вкусу). В другую кастрюлю выпускают 6 желтков, сбивают их с 6 ложками сахара добела, добавляют немного ванили и 0,5 л сливок. Емкость помещают на небольшой огонь и все время помешивая, доводят до кипения. Как только смесь закипит, кастрюлю снимают с огня.

Затем на огонь помещают кастрюлю с творогом и немного подогревают его: как только творожная масса станет чуть теплой, в нее выливают горячие желтки со сливками. Все это хорошенько перемешивают, помещают в форму и убирают в холодное место.

Заварная пасха-2: в этом рецепте основательной термической обработке подвергаются все ингредиенты: творог, сметана, масло. Берут 4,5 кг творога, протертого через сито, смешивают его в большой кастрюле с 3 стаканами сметаны, 675 г растопленного сливочного масла, 6 сырыми яйцами и 0,5 л сливок.

Все ингредиенты тщательно вымешивают и помещают на плиту. Как только масса закипит, ее снимают с огня, выносят на холод и мешают до тех пор, пока она не остынет. К уже охлажденной массе добавляют ваниль, сахар и прочие пряности. Затем творог помещают в форму и оставляют застывать.

Пасха сливочная: для ее приготовления понадобится 9 стаканов густой сметаны и такое же количество густых сливок, которые смешивают с 2 чашками молока, помещают этот состав в глиняную посуду, замазывают ее горлышко тестом и ставят в теплую духовку на всю ночь. Утром емкость вынимают и помещают на лед, где выдерживают около 5-6 часов. После этого массу выкладывают в салфетку и дают стечь сыворотке. Когда она стечет, добавляют 200 г сахара, 300 г толченого миндаля. вымешивают и помещают в форму.

Старинные рецепты пасхальных куличей можно посмотреть здесь

А на "десерт" - несколько рецептов творожной пасхи в их оригинальном виде: