Вкусные пасхальные куличи, как правило, готовятся по проверенным временем и жизненным опытом рецептам. У некоторых хозяек такие рецепты передаются из поколения в поколение, хотя особой сложности этот вид выпечки не представляет, и испечь вполне приличный кулич может даже неопытная хозяйка. Но среди этого огромного многообразия рецептов существуют и такие, которые сегодня встречаются все реже и реже, поэтому сегодняшний материал о том, как печь пасхальные куличи по рецептам XIX столетия.
В конце XIX века крупное петербургское издательство выпустило книгу "Пасхальный стол", автором которой был известный преподаватель Санкт-Петербургской кулинарной школы А Румянцев. Издание пользовалось большим спросом и было нарасхват, хозяйки переписывали из этой книги рецепты и делились ими друг с другом. Кстати говоря, многие современные рецепты пасхальных куличей достались нам в наследство именно из этой книги, правда, уже в адаптированном под современность виде.
Мы же с вами сегодня рассмотрим некоторые способы приготовления вкусных куличей в оригинальном виде - в каком их разместил в своем издании сам Румянцев более 120 лет назад.
Кулич с шафраном
Для приготовления этого вида пасхального кулича необходимо сначала сделать настой шафрана. Это довольно дорогая пряность, поэтому используется она в небольших количествах. Пакетик шафрана (около 5 г) заливают 0,5 стакана доведенного до кипения рома, накрывают крышкой и настаивают в теплом месте около 3 часов.
Пока шафран настаивается, делают тесто для кулича: в емкость насыпают просеянной муки, добавляют к ней 300 мл молока и замешивают такое тесто, чтобы оно было не слишком жидким, но и не очень густым - по этой причине мера муки не указывается, ее берут "на глазок".
В тесто добавляют дрожжи, разведенные теплой водой, все хорошенько вымешивают и оставляют примерно на час для подъема в теплом месте. Когда тесто поднимется, в него добавляют 8 желтков, смешанных с 1 стаканом сахара, 220 г растопленного сливочного масла, 10 ядер измельченного горького миндаля, затем добавляют еще 600-700 г муки и немного соли, после чего все ингредиенты тщательно перемешивают.
Когда тесто перестанет прилипать к рукам и к стенкам емкости, в которой оно находится, к нему добавляют 100 г мелкого изюма, взбитых в пену белков и настойку шафрана, которую подливают через сложенную вдвое марлю или салфетку. Тесто еще раз перемешивают и снова ставят в теплое место для подъема.
Поднявшееся тесто либо помещают в формы, либо придают ему круглую форму (в старину куличи нередко делали просто круглыми) и снова оставляют для подъема. Поднявшееся тесто смазывают лицом, посыпают рубленым миндалем и помещают в нагретую духовку. Таким же образом пекут кулич без шафрана, а с добавлением кардамона, ванили и корицы.
Ореховый кулич
Для приготовления этого вида пасхального кулича (как правило, его делают с вечера) в большую емкость всыпают 900 г просеянной муки; подогревают на небольшом огне 300 мл молока, чтобы оно приобрело температуру парного, добавляют в него дрожжи и смешивают их с мукой. Тесто ставят в теплое место часа на два, чтобы оно хорошенько поднялось.
Затем в него добавляют 350 г мелкого сахарного песка, 300 г растопленного сливочного масла, 10 яиц, немного соли, щепотку ванили и еще 200 г муки. Все это тщательно вымешивают и оставляют до утра. На следующий день берут 200-250 г измельченных орехов (обычно брали фундук и слегка поджаривали его, а потом измельчали в ступке), заливают их молоком - 0,5 стакана и добавляют в тесто вместе со 100 г мелкого изюма.
Тесто хорошенько перемешивают, выкладывают в форму, смазанную маслом и дают подняться. Затем кулич смазывают яйцом и выпекают в духовке. Таким же образом пекут и шоколадный пасхальный кулич, но только вместо орехов в тесто добавляют около 100-150 г растопленного шоколада.
Кулич самый сдобный
Именно под таким названием идет один из рецептов этого издания - видимо. бывали куличи просто сдобные, а этот был самым сдобным ))
Для его приготовления сначала делают опару: в стакан теплого молока высыпают дрожжи, добавляют 200 г муки, все хорошенько размешивают, сверху чуть-чуть припыляют мукой и ставят в теплое место, чтобы тесто поднялось. Когда оно поднимется, в него добавляют 700 г просеянной муки, 10 яиц, 450 г мелкого сахара, немного соли и ванили.
Когда тесто поднимется в него добавляют растопленное сливочное масло - 450 г, накрывают емкость салфеткой и оставляют на ночь. Утром в поднявшееся тесто добавляют 200 г цукатов, 100 г изюма, немного кардамона. Тесто раскладывают по формам, дают еще раз подняться и выпекают куличи в заранее прогретой духовке.
Кулич сливочный
Этот рецепт в старых кулинарных книгах иногда встречался под названием "Баба сливочная" - тогда все виды "Баб" и "Мазурок" относили к куличам, что, в общем-то, ошибкой не было, т.к. технология их приготовления такая же, как и у пасхальных куличей, только названия разные.
Для приготовления этого кулича 300 мл молока кипятят с 1 стаканом сахара и ванилью, затем дают составу остыть и потихоньку выливают его на сливочное масло (200 г), постоянно перемешивая эту смесь. Затем к молоку с маслом добавляют еще 200 г сахара, 8 желтков, вымешивают этот состав и всыпают в него 200 г муки и 100 г крахмала.
Все ингредиенты еще раз тщательно перемешивают и добавляют к получившейся массе пену от 10 взбитых белков. Чтобы белки не осели, очень осторожно перемешивают тесто и раскладывают его по формам. Готовый кулич сверху поливают чайной ложечкой рома.
Кулич апельсиновый или лимонный
На терке натирают цедру трех лимонов (апельсинов), а сами плоды варят до мягкости, разрезают, убирают зерна и растирают с двумя стаканами сахарного песка или пудры. В отдельной емкости взбивают 10 желтков со стаканом сахара, соединяют их с растертой мякотью лимонов/апельсинов и цедрой, перемешивают.
Белки (10 шт.) взбивают в крепкую пену, осторожно добавляют их к остальным ингредиентам и всыпают сюда же сначала 1 стакан крахмала, а потом - 1 стакан муки. Всю массу аккуратно перемешивают и выкладывают в формы, заполняя их таким образом, чтобы тесто занимало не более 3/4. Куличи ставят в нагретую духовку и выпекают до готовности.
Кулич миндальный
Для приготовления этого кулича 350 г сахарного песка поочередно соединяют с 12 желтками, перемешивают эту массу добела. В отдельной емкости измельчают 100 г сладкого и 10 ядер горького миндаля, заливают его одной рюмкой ликера Мараскино, после чего соединяют с желтками и добавляют к этой смеси 200 г муки.
В другой посуде взбивают до крепкой пены 12 белков, соединяют их с составом из муки, желтков и миндаля, все очень осторожно перемешивают и выкладывают в форму. Готовый кулич рекомендуется вынимать из формы в теплом виде, пока он не успел остыть.
**********************************************************************
О том, как делать фигурную сдобную выпечку по рецептам позапрошлого века, можно почитать ЗДЕСЬ
