Страницы

четверг, 8 ноября 2018 г.

Фигурная сдобная выпечка по старинному рецепту

До революции 1917 года хлебопекарное ремесло развивалось преимущественно за счет кустарного частного производства, которое, к слову сказать, давало продукцию довольно высокого качества. И именно это наследие дореволюционных пекарей послужило фундаментом для перехода хлебопекарного дела на промышленные рельсы. Опираясь на материалы конца 30-х гг. прошлого века, сегодняшний материал расскажет вам о таком направлении, как фигурная выпечка.

Сдобные булочки своими руками


В конце XIX - начале XX века не только в России, но и во всем мире особенно высоко ценилась продукция венских хлебопеков. "Венская сдоба" - этот термин был своеобразным брендом того времени, показателем качества и отменного вкуса, и каждая уважающая себя пекарня старалась освоить методы приготовления классического венского теста для выпечки нежнейшей сдобы.

Чтобы выпекать вкусные фигурные булочки, необходимо не только правильно приготовить тесто, но и следовать ряду правил:


  • если у выпекаемой фигурки планируются накладные детали (украшения, изображения, надписи), то эти части теста необходимо тщательнейшим образом натирать мукой, чтобы немного уменьшить количество сахара и обеспечить выпуклость детали и ее выделение на общем фоне цветом и рельефом;
  • места, на которые будут наложены другие куски теста в виде украшений, обязательно смазывают яйцом для лучшего соединения;
  • выпечку осуществляют при температуре не более 200-230 градусов.

Рецептура теста для сдобной выпечки


Т.к. издание, на основе которого готовится эта публикация, рассчитано на профессиональных пекарей, то, соответственно, и количество ингредиентов предусмотрено в промышленных масштабах - например, 100 кг муки и 2 кг дрожжей. Чтобы вам не пришлось пересчитывать эти показатели, подгоняя их под домашние нормы, мы это сделаем за вас и укажем рецепт в тех пропорциях, которые обычно используют хозяйки. 

Если 1 кг муки вам покажется слишком большим количеством, просто уменьшите все цифры в два раза: возьмете не 1 кг, а 500 кг, не 20 г дрожжей, а 10 г и т.д.

Итак, рецепт теста для сдобной выпечки:

Мука высшего сорта - 1 кг
Дрожжи - 20 г
Соль - 10 г
Сахар - 220 г
Масло сливочное - 200 г
Яйца - 15 шт
Изюм - 100 г
Миндаль - 20 г
Цукаты - 50 г
Вода - 3,5 л
Ванилин - 5 г

Важные моменты приготовления теста:

  • Сахар и соль должны быть тщательно растворены, иначе тесто будет липким, влажным и неоднородным, а кристаллы соли, которые будут плавиться при выпечке, ухудшат вкус готового изделия;
  • масло для теста расплавляют до полужидкого состояния. Если его растворить полностью, то тесто станет слишком мягким и будет расползаться;
  • кристаллический ванилин никогда не замешивают в тесто в сухом виде. Чтобы ванильный аромат полностью раскрылся, необходимо порошок растворить в небольшом количестве жидкости;
  • яйца для смазки изделий перед выпечкой тщательно взбивают;
  • миндаль, дробленные орешки и семечки, сухарная крошка, цукаты для посыпки изделий наносятся сразу после смазывания яйцом, а вот сахаром - спустя 5-8 минут после смазывания, иначе он сразу же начнет таять.
Сначала делают опару, смешав все указанное в рецепте количество воды, дрожжей и около 40 % муки. Смесь оставляют бродить на период 30-40 минут, после чего добавляют в нее все остальные ингредиенты и замешивают довольно крутое тесто. Если будут накладные детали и узоры - следует для них сразу подготовить отдельные куски теста.

Венские петушки


Удобнее всего все фигурные изделия делать по картонному шаблону или имея перед глазами набросок нужной фигурки. Так, к примеру, петушка легко сделать из двух круглых деталей разного размера (голова и туловище), а все остальные детали формируют из жгутиков и полосок, надрезанных при необходимости ножом.

Венская выпечка

Для туловища и головки петушка берут 2/3 от всего теста, остальная часть предназначается для крыльев, хвоста и ножек. В первую очередь делают из одного куска туловище и головку, затем - хвост из 3-4 перышек: каждое перо делают отдельно, надрезают ножом и накладывают на туловище. 

Ножки делают из жгутиков с небольшим утолщением, для большей достоверности можно сделать из округлого жгутика нашест, который будут обхватывать лапки петуха. На боку туловища укладывают в три ярда крылышки, для которых раскатывают отдельные куски теста соответствующей величины с нарезанными ножиком перышками. Чтобы части теста лучше между собой скреплялись, не забываем места фиксации промазывать взбитым яйцом.

Петушки отставляют в сторону до расстойки, затем за 10-15 минут до помещения в духовку смазывают яйцами.

Как выпечь петушка

Сдобная рыбка


От теста отделяют куски, которые пойдут на изготовление плавников, а из всего остального теста формируют тело рыбки. В головной части делают небольшой надрез для рта, вместо глаза вставляют изюмину, хвостовая часть нарезается ножом.

Из отложенного куска теста делают плавники в виде лепестков и прикрепляются к туловищу рыбки. Для имитации чешуи все тело рыбы надрезают маленькими ножницами. Фигуркам дают расстояться, за 10 минут до помещения в духовку смазывают взбитым яйцом.

Сдобная рыбка

Русская избушка


От теста отделяют отдельные куски для формирования стен, пола, крыши и пр. Кусок, предназначенный для стен, делится на равные фрагменты (12-15 шт.), из которых формируют тонкие "батончики" - бревна. Эти детали укладывают рядом друг с другом на листе, чтобы получилась стена. В одной такой стене прорезают окно и дверь, в других стенах - одно или два окна. В прорезанные окна вставляют рамы с переплетом.

Для пола раскатывают ровный квадрат и производят его легкую нарезку ножом для имитации половиц. Такие квадратные детали (3 шт.) делают и для крыши: на две пластины теста накладывают полоски, нарезанные из третьей детали, чтобы имитировать покрытие досками. Готовые детали укладывают на лист, дают тесту расстояться, смазывают яйцами и выпекают.

После того как готовая выпечка остынет, детали соединяют в домик с помощью сахарной помадки.


Ветряная мельница


Мельницу выпекают по тому же принципу, что и "русскую избушку": для крыльев нарезают тонкие продолговатые пластинки теста и выпекают их по отдельности, соединяя уже на готовом изделии. Желательно крылья делать чуть позже, чем все остальные части мельницы, т.к. для всего теста требуется полная расстойка, а вот для крыльев - в половину от этого времени.

Чтобы во время выпечки тонкие пластинки крыльев не вздувались, рекомендуется проколоть их в нескольких местах зубочисткой.

Стая лебедей


Чтобы сделать стаю из пяти лебедей, тесто делят на 6 частей, из которых самая крупная пойдет на формирования первого, самого большого лебедя и формирования линии воды, по которой плывет стая. Воду изображают волнистым жгутом или "плетенкой", а лебеди должны быть разного размера, постепенно уменьшаясь от одного края к другому.

Каждого лебедя формируют из отдельного куска теста, отрезая от него 1/6 часть для крылышек. Клюв делают надрезом ножа, а вместо глаза вставляют небольшую изюминку. Крылышко надрезают ножом, имитируя перья и накладывают на фигурку лебедя, не забывая смазать места соединения яйцом. Фигурки расстаивают. смазывают яйцом за 10 минут до выпечки.

Как сделать лебедя из теста