Рецепты киселя, пожалуй, меньше всего подвергаются изменениям с течением времени, в отличие от других блюд русской кухни. Хотя в старинной кулинарии даже кисель четко подразделялся на постный и скоромный, а также периодически встречалось использование такого необычного ингредиента, как столовое вино.
Перед тем как приготовить кисель, нелишним будет запомнить общие правила, по которым это блюдо готовили лучшие хозяйки XIX столетия.
Количество ингредиентов: на шесть стаканов сока или молока берут один стакан картофельного крахмала, просеянного через сито и разведенного одним стаканом холодного сока, молока или воды.
Приготовление: пять оставшихся стаканов жидкости (сок, молоко или вода) доводят до кипения, соединяют с разведенным крахмалом (рекомендуется засыпать крахмал в воду не сразу, а постепенно), энергично помешивая, чтобы не образовались комки, и варят на слабом огне не более пяти минут.
Готовый кисель выливают в охлажденную форму (можно просто подержать ее под холодной водой) и убирают в прохладное место: в позапрошлом веке кисель не принято было подавать к столу в горячем виде, это был холодный вид десерта.
Клюквенный кисель
Два стакана ягод клюквы измельчают ступкой, разводят четырьмя стаканами воды, после чего измельченные ягоды отжимают и процеживают, добавляют сахар. Далее варят по общим правилам.
Также допускается и такой вид заготовки: ягоды клюквы заливают водой и дают ей вскипеть, добавляя к этим ингредиентам немного корицы и стакан сахарного песка. После чего ягоды разминают ложкой, процеживают, затем вливают разведенный крахмал и варят согласно общим правилам, приведенным чуть выше.
Шоколадный кисель
Этот рецепт киселя когда-то был настолько популярен, что многие рестораны позапрошлого века включили его в свою десертную карту. Чтобы сварить кисель, сначала натирали на мелкой терке половину плитки шоколада (иногда брали и целую, если клиенту хотелось получить более насыщенный шоколадный вкус), разводили шоколадную стружку 2,5 стаканами молока, щепоткой ванили и 80 г сахарного песка.
Затем эту смесь доводили до кипения, вливали в нее разведенный картофельный крахмал, взятый в пропорции 0,5 стакана крахмала на 0,5 стакана воды, и варили согласно общим правилам.
Яблочный кисель
Полезный кисель из яблок рекомендовался в качестве легкого блюда, которое можно включать в меню выздоравливающих после долгой болезни людей. Для его приготовления брали десяток кислых яблок, нарезали их мелкими ломтиками, заливали двумя стаканами воды и одним стаканом виноградного вина.
Яблоки уваривали на медленном огне до состояния мягкости, затем протирали через сито, добавляли корицу, 100 г сахарного песка и 100 г картофельного крахмала. Смесь варили на маленьком огне около пяти минут, после чего кисель выливали в глубокую емкость, хорошенько охлаждали и подавали со взбитыми сливками или легким кремом.
Овсяный кисель
Этот кисель готовят не на картофельном крахмале, а на овсяной муке (450 г), которую с вечера засыпают в керамическую емкость, заливают холодной водой (0,6 л), размешивают и ставят в теплое место. Утром состав еще раз перемешивают, процеживают, овсяную муку еще раз заливают водой (1,5 стакана) и снова процеживают.
Слитую после двух процеживаний жидкость доводят до кипения, добавляют в нее небольшое количество (штук десять) миндаля, измельченного и растертого с водой в кашицу, а также полстакана сахарного песка. Состав кипятят на медленном огне до момента, пока кисель не загустеет. После этого его выкладывают в форму и убирают в холодное место, к столу подают исключительно в охлажденном виде.
В некоторых случаях миндаль заменяют цедрой, натертой с половины крупного лимона, а любители более кислого киселя в овсяную муку, заливаемую с вечера водой, также добавляли стакан квасной гущи.
Квасной кисель
Этот экзотический для нашего времени рецепт киселя когда-то пользовался огромной популярностью, но в современной кулинарии уже почти не встречается.
Для приготовления такого киселя брали пять стаканов домашнего кваса, добавляли в него сахар, корицу и лимонную цедру по вкусу, после чего смешивали квас с разведенным водой крахмалом и варили по общим правилам.