Блюда из яиц - это своеобразное направление кулинарии, с которого неопытные хозяйки обычно и начинают накапливать свои знания в области приготовления пищи. Не будем говорить о значении яиц в рационе человека, т.к. всем известно, что они - питательны, полезны и легко усваиваются. Но при этом блюда из яиц еще и быстро надоедают, особенно если их готовить каждый день.
Но с помощью старинной книги, изданной в конце XIX столетия, можно очень легко разнообразить "яичное меню", и частично рецепты из этого издания мы и опубликуем в этом выпуске.
Перед тем как рассказывать, что приготовить из яиц, согласно старинным рецептам, книга делает небольшое отступление и учит читателя отличать свежие яйца от старых. Конечно же, в современных магазинах можно проверить яйца на специальных световых установках, но тем не менее, подобные навыки могут оказаться полезными в "полевых" условиях или где-нибудь в местности, далекой от цивилизации.
Итак:
Пришедший к нам из Франции способ приготовления яиц-пашот, в позапрошлом веке назывался не так красиво: "выпускные яйца". По сути своей - это обычное приготовление "в мешочек", но только яйца варят без скорлупы, стараясь сохранить их форму.
Способ приготовления был таков: в кастрюлю выливают 5 стаканов воды (количество для приготовления 6 яиц) и ложку уксуса, добавляют немного соли. Когда вода закипит, яйцо выпускают на столовую ложку, держа ее над кастрюлей и тут же опускают ложку в кипяток. Как только белок начнет белеть, его оборачивают вокруг желтка, стараясь придать яйцу его натуральную форму. Затем яйцо выдерживают три минуты, вынимают из воды, обрезают ножницами все неровности и подают к столу.
Яйца пашот с сыром
Яйца готовят вышеописанным способом, укладывают их жаропрочную форму. Сыр натирают на мелкой терке, выкладывают на растопленное сливочное масло, хорошенько размешивают и выливают эту смесь на подготовленные яйца. Форму помещают в духовку до образования румяной сырной корочки.
Яйца пашот a la matelote
Вместо воды в кастрюлю выливают красное вино и готовят в нем выпускные яйца. Затем на сливочном масле поджаривают мелко порезанную репчатую луковицу и ломтики свиного сала, добавляют к ним слегка поджаренную муку и разводят эту смесь красным вином. К получившемуся соусу добавляют зелень и немного грибов, кипятят и заливают уложенные на блюдо яйца.
Яйца в мешочек a la Dauphine
Яйца в мешочек отличаются от выпускных, как было сказано выше, лишь тем, что варятся в скорлупе (3-4 минуты). Сваренные таким образом яйца обмакивают в белый соус (бешамель - мука, поджаренная на масле и разведенная молоком), остужают и смазывают взбитым белком. Затем яйца обсыпают сухарями и погружают в горячий фритюр. К столу подают с тонкими, почти прозрачными ломтиками лимона.
Крокеты из яиц
Яйца отваривают в крутую, разрезают на тонкие округлые ломтики, каждый из них обмакивают в соус, обваливают в сухарях и поджаривают в масле. Соус: две столовые ложки муки поджаривают на растопленном масле (30 г) до появления светло-коричневого цвета и тонкого орехового запаха. Затем в смесь порциями вливают подогретое молоко (стакан) и, помешивая, кипятят 1-2 минуты. Затем в этот соус нарезают грибы и используют для приготовления крокетов.
Фаршированные яйца по-императорски
Три вареных желтка протирают через сито, готовят соус бешамель и хорошенько его взбивают. Затем вареные белки кипятят в одном стакане шампанского, после чего заполняют каждую половинку белка белым соусом и посыпают сверху тертым желтком и измельченными грибами (лучше всего трюфелями, но подойдут и любые другие).
Яйцо баронессы Штафф
От барана или теленка берут пузырь, хорошо его промывают, после чего заполняют сырыми яичными желтками. Пузырь завязывают и кладут вариться в кипяток - когда заготовка станет твердой, ее вынимают из воды и снимают оболочку, в итоге получая огромный желток. В пузырь размером побольше выливают сырые белки, погружают в них готовый большой желток, завязывают и тоже погружают в кипяток.
Когда белок сварится, оболочку удаляют, а гигантское яйцо нарезают ломтиками и подают к столу с пикантным соусом.
На 6-8 яиц берут одну ложку сливок (если нужно омлет посытнее, то можно добавить десертную ложку муки). Сковородку с маслом сдвигают с огня, осторожно выливают на нее взбитые яйца, ставят емкость опять на огонь и, вращая, готовят омлет.
Когда яйца будут готовы, сковородку встряхивают так, чтобы омлет сложился пополам, а потом еще раз, чтобы он принял удлиненную форму, похожую на рыбу. Если сложно этого добиться встряхиванием, то омлет складывают длинным широким ножом или лопаткой.
Омлет жардиньер
Картофелину, морковь, зеленый горошек и цветную капусту нарезают на небольшие ломтики, отваривают в подсоленной воде, остужают. Затем к смеси овощей добавляют взбитые яйца и готовят омлет.
Омлет по-итальянски
В сырые яйца добавляют сливки и ложку муку, хорошенько взбивают, добавляют в смесь поджаренные кусочки мяса, лука и зелени. Затем все перемешивают и добавляют еще два ингредиента: сметану и тертый сыр. Всю эту смесь запекают в духовке на несильном огне до образования корочки.
Омлет с рыбой
Книга утверждает, что такой омлет можно готовить с любой рыбой, даже с соленой селедкой, из которой удаляют косточки и обжаривают в масле. Во взбитые яйца добавляют кусочки рыбы, всю смесь еще раз взбивают и жарят, как традиционный омлет.
Омлет-суфле
У сырых яиц отделяют белки, а желтки взбивают с сахаром (1 ч.л. на желток). Для аромата к желткам добавляют ванилин или померанцевую эссенцию. Затем в крепкую пену взбивают белки, смешивают их с желтками и готовят, как традиционный омлет. Затем готовое блюдо посыпают сахаром и ставят на минуту в духовку. К столу подают со взбитыми сливками.
Омлет-сюрприз
Готовят традиционный омлет, но вместо соли в него добавляют сахар и ваниль. Затем омлет выкладывают на холодное блюдо, в середине омлета делают выемку, в которую помещают шарик мороженого и прикрывают его другим слоем омлета. Блюдо ставят на емкость, заполненную льдом и все это помещают в горячую духовку на три минуты - жар должен идти только сверху. Готовый омлет сверху должен получиться теплым, а внутри - холодный из-за мороженого.
Белки взбивают с сахаром в крепкую пену, пока на плите закипает молоко с щепоткой ванили. В кипящее молоко опускать ложкой белковую пену, которая при варке будет похожей на снег. Когда белок займет всю поверхность молока (он не оседает на дно), кусочки перевернуть. чтобы дошли до готовности. Затем "снег" выкладывают на блюдо, обливают красным сладким сиропом и подают к столу.
Венское пирожное
Сливочное масло и сахарный песок (по 50 г каждого) растирают добела, добавляют к смеси четыре целых яйца и два желтка. Затем в смесь всыпают 200 г просеянной муки и щепотку корицы, все это хорошенько вымешивают, делают различные фигурки и выпекают их при небольшой температуре духовки.
Яичные пряники
Пять белков взбивают в пену, добавляют к ней стакан сахара, стакан муки и 1/2 стакана мелко порезанных цукатов. Массу перемешивают, раскатывают, как обычное тесто и нарезают фигурки или кружки. Пекут до готовности при умеренной температуре духовки.
Кстати, посмотрите еще старинные рецепты всевозможных пряников!
Но с помощью старинной книги, изданной в конце XIX столетия, можно очень легко разнообразить "яичное меню", и частично рецепты из этого издания мы и опубликуем в этом выпуске.
Перед тем как рассказывать, что приготовить из яиц, согласно старинным рецептам, книга делает небольшое отступление и учит читателя отличать свежие яйца от старых. Конечно же, в современных магазинах можно проверить яйца на специальных световых установках, но тем не менее, подобные навыки могут оказаться полезными в "полевых" условиях или где-нибудь в местности, далекой от цивилизации.
Итак:
- шероховатая скорлупа говорит о том, что яйцо снесено недавно; гладкая и блестящая - о давности этого срока;
- если кончиком языка дотронуться до острого конца яйца, оно должно холодить; если холодка нет - свежесть под сомнением (сам способ, кстати, тоже вызывает сомнение - подхватить сальмонеллу таким образом очень просто);
- если яйцо посмотреть на просвет и оно будет прозрачным - это признак свежести; мутное содержимое, наличие пятнышек говорит об испорченном продукте;
- у разбитого яйца желток не растекается, а держится плотным шариком, белок - густой и тянется. Если желток имеет зеленоватый оттенок - это признак испорченного яйца, который проявляется даже при отсутствии запаха.
Рецепты блюд из яиц
Пришедший к нам из Франции способ приготовления яиц-пашот, в позапрошлом веке назывался не так красиво: "выпускные яйца". По сути своей - это обычное приготовление "в мешочек", но только яйца варят без скорлупы, стараясь сохранить их форму.
Способ приготовления был таков: в кастрюлю выливают 5 стаканов воды (количество для приготовления 6 яиц) и ложку уксуса, добавляют немного соли. Когда вода закипит, яйцо выпускают на столовую ложку, держа ее над кастрюлей и тут же опускают ложку в кипяток. Как только белок начнет белеть, его оборачивают вокруг желтка, стараясь придать яйцу его натуральную форму. Затем яйцо выдерживают три минуты, вынимают из воды, обрезают ножницами все неровности и подают к столу.
Яйца пашот с сыром
Яйца готовят вышеописанным способом, укладывают их жаропрочную форму. Сыр натирают на мелкой терке, выкладывают на растопленное сливочное масло, хорошенько размешивают и выливают эту смесь на подготовленные яйца. Форму помещают в духовку до образования румяной сырной корочки.
Яйца пашот a la matelote
Вместо воды в кастрюлю выливают красное вино и готовят в нем выпускные яйца. Затем на сливочном масле поджаривают мелко порезанную репчатую луковицу и ломтики свиного сала, добавляют к ним слегка поджаренную муку и разводят эту смесь красным вином. К получившемуся соусу добавляют зелень и немного грибов, кипятят и заливают уложенные на блюдо яйца.
Яйца в мешочек a la Dauphine
Яйца в мешочек отличаются от выпускных, как было сказано выше, лишь тем, что варятся в скорлупе (3-4 минуты). Сваренные таким образом яйца обмакивают в белый соус (бешамель - мука, поджаренная на масле и разведенная молоком), остужают и смазывают взбитым белком. Затем яйца обсыпают сухарями и погружают в горячий фритюр. К столу подают с тонкими, почти прозрачными ломтиками лимона.
Фаршированные яйца
На самом деле, фаршировать яйца можно какой угодно начинкой - какая только под рукой окажется, и все равно будет вкусно, причем, как в горячем, так и в холодном виде. Но старинная книга предлагает несколько довольно оригинальных рецептов, на которых нельзя не задержаться.Крокеты из яиц
Яйца отваривают в крутую, разрезают на тонкие округлые ломтики, каждый из них обмакивают в соус, обваливают в сухарях и поджаривают в масле. Соус: две столовые ложки муки поджаривают на растопленном масле (30 г) до появления светло-коричневого цвета и тонкого орехового запаха. Затем в смесь порциями вливают подогретое молоко (стакан) и, помешивая, кипятят 1-2 минуты. Затем в этот соус нарезают грибы и используют для приготовления крокетов.
Фаршированные яйца по-императорски
Три вареных желтка протирают через сито, готовят соус бешамель и хорошенько его взбивают. Затем вареные белки кипятят в одном стакане шампанского, после чего заполняют каждую половинку белка белым соусом и посыпают сверху тертым желтком и измельченными грибами (лучше всего трюфелями, но подойдут и любые другие).
Яйцо баронессы Штафф
От барана или теленка берут пузырь, хорошо его промывают, после чего заполняют сырыми яичными желтками. Пузырь завязывают и кладут вариться в кипяток - когда заготовка станет твердой, ее вынимают из воды и снимают оболочку, в итоге получая огромный желток. В пузырь размером побольше выливают сырые белки, погружают в них готовый большой желток, завязывают и тоже погружают в кипяток.
Когда белок сварится, оболочку удаляют, а гигантское яйцо нарезают ломтиками и подают к столу с пикантным соусом.
Рецепты омлетов
Секрет приготовления омлетов прост: яйца нужно взбивать в самую последнюю минуту, непосредственно перед тем, как из выливают на сковородку с разогретым маслом. Солят омлеты тоже в самый последний момент, т.к. соль заставляет отделяться воду и омлет получается неоднородным.На 6-8 яиц берут одну ложку сливок (если нужно омлет посытнее, то можно добавить десертную ложку муки). Сковородку с маслом сдвигают с огня, осторожно выливают на нее взбитые яйца, ставят емкость опять на огонь и, вращая, готовят омлет.
Когда яйца будут готовы, сковородку встряхивают так, чтобы омлет сложился пополам, а потом еще раз, чтобы он принял удлиненную форму, похожую на рыбу. Если сложно этого добиться встряхиванием, то омлет складывают длинным широким ножом или лопаткой.
Омлет жардиньер
Картофелину, морковь, зеленый горошек и цветную капусту нарезают на небольшие ломтики, отваривают в подсоленной воде, остужают. Затем к смеси овощей добавляют взбитые яйца и готовят омлет.
Омлет по-итальянски
В сырые яйца добавляют сливки и ложку муку, хорошенько взбивают, добавляют в смесь поджаренные кусочки мяса, лука и зелени. Затем все перемешивают и добавляют еще два ингредиента: сметану и тертый сыр. Всю эту смесь запекают в духовке на несильном огне до образования корочки.
Омлет с рыбой
Книга утверждает, что такой омлет можно готовить с любой рыбой, даже с соленой селедкой, из которой удаляют косточки и обжаривают в масле. Во взбитые яйца добавляют кусочки рыбы, всю смесь еще раз взбивают и жарят, как традиционный омлет.
Омлет-суфле
У сырых яиц отделяют белки, а желтки взбивают с сахаром (1 ч.л. на желток). Для аромата к желткам добавляют ванилин или померанцевую эссенцию. Затем в крепкую пену взбивают белки, смешивают их с желтками и готовят, как традиционный омлет. Затем готовое блюдо посыпают сахаром и ставят на минуту в духовку. К столу подают со взбитыми сливками.
Омлет-сюрприз
Готовят традиционный омлет, но вместо соли в него добавляют сахар и ваниль. Затем омлет выкладывают на холодное блюдо, в середине омлета делают выемку, в которую помещают шарик мороженого и прикрывают его другим слоем омлета. Блюдо ставят на емкость, заполненную льдом и все это помещают в горячую духовку на три минуты - жар должен идти только сверху. Готовый омлет сверху должен получиться теплым, а внутри - холодный из-за мороженого.
Сладкие блюда из яиц
Яичный снегБелки взбивают с сахаром в крепкую пену, пока на плите закипает молоко с щепоткой ванили. В кипящее молоко опускать ложкой белковую пену, которая при варке будет похожей на снег. Когда белок займет всю поверхность молока (он не оседает на дно), кусочки перевернуть. чтобы дошли до готовности. Затем "снег" выкладывают на блюдо, обливают красным сладким сиропом и подают к столу.
Венское пирожное
Сливочное масло и сахарный песок (по 50 г каждого) растирают добела, добавляют к смеси четыре целых яйца и два желтка. Затем в смесь всыпают 200 г просеянной муки и щепотку корицы, все это хорошенько вымешивают, делают различные фигурки и выпекают их при небольшой температуре духовки.
Яичные пряники
Пять белков взбивают в пену, добавляют к ней стакан сахара, стакан муки и 1/2 стакана мелко порезанных цукатов. Массу перемешивают, раскатывают, как обычное тесто и нарезают фигурки или кружки. Пекут до готовности при умеренной температуре духовки.
Кстати, посмотрите еще старинные рецепты всевозможных пряников!