Страницы

понедельник, 2 апреля 2018 г.

Пряники своими руками. Рецепты позапрошлого века

Воспользовавшись материалами старинного профессионального издания для булочников, в этом выпуске я поделюсь с вами рецептами пряников. Разновидностей этого лакомства книга предлагает столько, что придется немало потрудиться, чтобы отобрать наиболее интересные с кулинарной и гурманской точек зрения.

Пряники в домашних условиях


Для того чтобы испечь пряники в домашних условиях, не понадобятся какие-то специфические знания или навыки, хоть наша книга и была рассчитана на профессионалов. Но единственная небольшая задача, которая может встретиться на пути освоения пряничного мастерства - это некоторые старинные ингредиенты и умение с ними обращаться.

Особенности выпечки домашних пряников


В данном случае речь идет о таком веществе, как поташ (карбонат калия). При приготовлении пряничного теста поташ традиционно использовали в качестве разрыхлителя, причем во всем мире ценился именно российский поташ, который в огромных количествах поставлялся во множество стран. В настоящее время это вещество без особого труда можно купить во множестве магазинов (также он известен, как пищевая добавка Е 501), современная промышленность использует его для производства шоколада, сгущеного молока, джемов и мармеладов из цитрусов, для производства винодельческой продукции и др.

Можно ли заменить поташ обычной содой или пекарским порошком - этот вопрос каждый для себя решает самостоятельно. Во многих рецептах, модифицированных под современную продукцию, в качестве разрыхлителя предлагается воспользоваться этими привычными для нас веществами, хотя профессионалы считают, что именно поташ придает пряникам специфический привкус, обеспечивают мягкость изделия и длительность его хранения. Скорее всего тут сказывается разное воздействие на тесто: поташ не поднимает тесто вверх, как это делает сода, а словно "раздвигает" его в стороны, что и необходимо при создании выпечки плоской формы.

Также есть и такая особенность: правильное пряничное тесто с использованием поташа обязательно должно настаиваться длительное время (около 2 недель), на производстве раньше такое тесто выдерживали в деревянных бочонках 4 месяца, т.к. небезосновательно считалось, что чем старше тесто, тем вкуснее получаются пряники. Тесто, в котором для рыхления использовалась сода, выдерживают 2 дня, а вот тесто на дрожжах готово к употреблению сразу же в день замешивания - это классические рекомендации по приготовлению пряников. Современные же хозяйки даже при использовании поташа тесто выдерживают не более 24 часов, как для хлеба, так что вы можете так, как считаете правильным, главное - чтобы ваши пряники получились вкусными и ароматными!

Вкусный пряник


Как сделать простое пряничное тесто (первый вариант)


Для каждого вида пряников будут подробно рассматриваться характерные особенности приготовления теста, но для начала мы познакомимся с особенностью выпечки недорогих сортов этого изделия.

При изготовлении таких пряников особое внимание требовалось уделить получению хорошего сиропа, который должен иметь определенную густоту и светлый цвет. Чтобы удешевить производство простых недорогих пряников, сироп варили из различных остатков карамели и сахара.

Емкость наполовину заполняют сахаром (около 500 г) или остатками карамели, если речь идет о кондитерской фабрике, и на медленном огне варят сироп до такого состояния, при котором упавшая на тарелку с соломинки или ложки капля сиропа не растекается лужицей, а принимает форму шарика. Во время варки сиропа необходимо периодически его помешивать, чтобы он не подгорал, и тщательно снимать поднимающуюся пену.

Остывший до температуры парного молока сироп вливают в муку (около 1 кг) и вымешивают: тесто не должно быть излишне крутым или слишком жидким. Также в тесто для его пышности и мягкости добавляют разведенной в воде до кашеобразного состояния поташ (примерно десертная ложка на 400 г муки). На этом можно считать приготовление простого теста законченным.

Перед выпечкой тесто разделяют на части примерно по 400 г каждая, раскатывают их по длине в пласт, который режут пополам, после чего соединяют обе половинки, прослоив их яблочным тестом или джемом. Каждую заготовку разрезают на несколько одинаковых частей, после чего выпекают в духовке.

Второй вариант пряничного теста


Есть и другой способ приготовления пряничного теста: 450 г сахарного песка смешивают с 900 г муки высшего сорта, добавляют к ним 7 яиц и хорошенько вымешивают тесто. Затем в смесь добавляют 13 г аммония и еще раз тщательно все перемешивают. Такое тесто может употребляться как для непосредственной выпечки пряников, так и для примешивания в другие виды теста.


Возможные ошибки при выпечки пряников

При замешивании пряничного теста необходимо учесть то, что точное количество поташа определяется только экспериментальным путем, т.к. с разными сортами муки воздействие разрыхлителя может быть различным. Поэтому опытные булочники рекомендовали всегда выпекать пробный пряник: если он получался плоским, плотным и не рыхлым, то в тесто рекомендовалось добавить около 5 г аммония (в современных условиях можно заменить хорошим пекарским порошком).

Если же готовый пряник получается пышным, но потом опадает - это означает, что поташа было слишком много. Исправляют такую ошибку добавлением небольшого количества свежего теста, хорошо перемешанного с имеющимся тестом.

Также нельзя печь пряники во влажной духовке, когда на ее стенках видны следы осевшего пара. Некоторые булочники замечали, что на качество пряничного теста влияет и температура помещения: в холодных сухих помещениях тесто получается лучше, чем во влажных и сырых.

Рождественский (или коричный) пряник


Для этого сорта пряника необходимо поташа брать на 1/10 часть меньше, чем для обычного пряничного теста. Для рождественских пряников берут 4,5 кг теста, приготовленного, как было описано выше (первый вариант), хорошенько его вымешивают и добавляют следующие ингредиенты:

  • 95 г истолченного миндаля;
  • 95 г мелко изрубленных цукатов;
  • 95 г мелко истолченной апельсиновой корки;
  • 20 г корицы;
  • 8,5 г гвоздики;
  • 8,5 г звездчатого аниса;
  • 30 г кардамона
Все эти добавки тщательно перемешивают с пряничным тестом, делят его на две части, раскатывают их и на одну часть выкладывают тонкий слой мелко порубленных цукатов, после чего обе части теста поливают специальной подливкой, придающий прянику красивый цвет.

Для приготовления подливки берут 900 г картофельной муки (крахмала), обжаривают ее до светло-орехового цвета, просеивают и, подливая постепенно теплой воды, доводят до состояния густой каши. Получившуюся смесь при непрерывном помешивании разводят кипятком до консистенции густых сливок и нагревают на медленном огне до кипения. 

Обе части теста, облитые подливкой, складывают вместе и выпекают на сильном жару, обливая подливкой еще 2-3 раза, пока пряник не приобретет красивый цвет. Готовые пряники глазируют.

Царский пряник


Царский пряник готовят из из смеси 4,5 кг теста из первого варианта и такого количества теста, приготовленного вторым способом. К смеси добавляют:

  • 85 г измельченного миндаля; 
  • 340 г мелко порубленных цукатов;
  • 55 растертого аниса; 
  • 55 г порошка корицы; 
  • 3 лимона с кожурой и соком - хорошо размятых или пропущенных через мясорубку;
  • 4 растертых в порошок мускатных ореха 

Все ингредиенты хорошо перемешивают с тестом, формируют пряники и выпекают их в умеренном жару. Готовые изделия поливают карамелью, сваренной таким образом, что растягивании сиропа получаются тонкие нити, после чего пряники слегка подсушивают в духовке. 

Приготовление карамели: 400-450 г сахарного песка растворяют в 500 мл воды и варят до закипания, снимая пену. Если потянуть каплю такого сиропа пальцами, то она образует тонкую, быстро рвущуюся нить - такого рода карамель и нужна для приготовления царских пряников.

Петроградские пряники


Этот сорт пряников готовят следующим образом:
  • 18-20 яиц растирают с 1,2 кг сахарного песка, 
  • в смесь добавляют 285 г измельченного и слегка обжаренного миндаля, 
  • 6 г толченной гвоздики, 
  • 17 г порошковой корицы, 
  • 1 измельченный мускатный орех, 
  • 2 капли лимонной эссенции;
  • 110 г измельченных цукатов;
  • 65 г мелко порубленных апельсиновых корок;
  • 8,5 г оленорожной соли;
  • 1,125 кг муки высшего сорта

Все ингредиенты хорошо перемешивают, тесто разливают в бумажные капсулы (наподобие тех, в которых пекут кексы или продают пирожные), обкладывают цукатами, посыпают сахарной пудрой и выпекают в умеренном жару.

Загадочный компонент "оленорожная соль" - это не что иное, как аммоний, используемый в качестве разрыхлителя теста. При желании его можно заменить пекарским порошком.

Таким же образом, как петроградские, готовят и испанские пряники, за тем лишь исключением, что для теста берут 12 яиц и 450 г сахарного песка, добавляя в смесь корицу, гвоздику, мускатный орех, миндаль, цукаты и 650 г муки. Лимонную эссенцию и апельсиновые корки заменяют 5 каплями мараскиновой эссенции (или одноименного ликера).

Домашние пряники

Медовые пряники


Существует несколько рецептов приготовления медовых пряников, поделимся теми, которые были наиболее популярны у покупателей позапрошлого века:

  • 1,125 кг сахарного песка;
  • 4 яйца;
  • 30 г корицы;
  • 13 г кардамона;
  • 3 кг муки;
  • 130 г измельченных апельсинов (с соком и кожурой)
  • 170 г измельченного миндаля

Все составные части перемешивают, добавляют к смеси 2,2 кг подогретого до жидкого состояния меда и аммония (пекарского порошка) в таком количестве, которое необходимо для получения хорошего пряничного теста (см. пункт "возможные ошибки при выпечке простых пряников"). Из полученного теста формируют медовые пряники и выпекают их при умеренной температуре.

Второй способ приготовления медовых пряников:

В большой емкости нагревают до жидкого состояния 4,5 кг меда, затем добавляют к нему такое количество муки, которое необходимо для получения не очень крутого теста (при использовании хорошего, качественного меда такое тесто может стоять несколько месяцев - чем дольше оно настаивается, тем вкуснее получаются пряники).

Затем в тесто добавляют разведенные с водой 55 г аммония и 55 г поташа ( при необходимости заменяем их пекарским порошком). Получившуюся смесь сдабривают пряностями: 25 г измельченной гвоздики, 25 г корицы и такое же количество мускатного ореха. Затем тесто подкрашивают жженкой, хорошенько все вымешивают и после этого добавляют еще 10 яиц.

Тесто делят на две части и раскатывают до получения тонких прямоугольных лепешек. Одну из них выкладывают на противень, смазывают яйцом и посыпают измельченными цукатами и миндалем, после чего еще раз слегка смазывают яйцом и выпекают. Вторую лепешку в нескольких местах накалывают вилкой и тоже выпекают.

Когда обе части будущего пряника будут готовы, пустую лепешку смазывают мармеладом или густым джемом и накладывают на нее лепешку с цукатами и орехами.

Чтобы сделать жженку для колерования теста, в воде растворяют сахар в пропорции 1:5, после чего ставят емкость на маленький огонь и кипятят до получения жидкой темно-коричневой массы. Маленькими порциями жженку вливают в тесто и хорошенько перемешивают.

Мятные пряники (первый способ)


Одна из самых популярных разновидностей (после медовых) сортов пряников - это мятные. Прохладные, нежные, тающие во рту, мятные пряники были любимы всеми слоями населения и потому кондитерские фабрики XIX века выпускали этот вид лакомства в огромных количествах. 

Чтобы сделать мятные пряники по первому рецепту, нам понадобится:

  • 1,5 л молока;
  • 450 г топленого масла;
  • 1,5 кг сахарного песка;
  • 4,5 кг карамельной патоки (с некоторой натяжкой сегодня патоку иногда заменяют сахаром, медом или инвертным сиропом, но настоящий классический вкус пряникам придает именно карамельная патока)
Все ингредиенты перемешивают, подогревают на маленьком огне до полного растворения, остужают до комнатной температуры. В горке, образованной из 9 кг муки (количество всех ингредиентов можно варьировать под собственные нужды), формируют лунку, вливают в нее получившуюся на предыдущем этапе смесь, 20 капель мятного масла, добавляют аммония (от 6 до 8,5 г) и перемешивают. Напоминаю, что точное количество разрыхлителя определяется выпечкой пробного пряника.

Тесто раскатывают колбасками, режут на порции, формируют из них шарики и штампуют на шариках нужный рисунок. Мятные пряники выпекают до готовности при умеренной температуре. Точно также пекут апельсиновые, лимонные или миндальные пряники, заменяя мятное масло на нужное для того или иного сорта пряника.

Медовый пряник


Мятные пряники (второй способ)


Также мятные пряники можно готовить и следующим образом: из 450 г сахара варят сироп до состояния тонкой нитки (описание способа можно увидеть в рецепте "Царских" пряников) и выливают его в лунку, сделанную в горке муки (1,125 кг). 

После этого к смеси добавляют 13 г аммония, 2 яйца, 110 г топленого масла и 10 капель мятного масла. Сначала тщательно перемешивают сироп с пряностями, затем, понемногу захватывая муку, делают общую массу, но не месят ее. Получившуюся массу раскатывают колбасками, режут на кусочки и формируют из них шарики. Шарики штампуют и выпекают до готовности.

Вяземские пряники


Широко известные пряники, продаваемые в позапрошлом веке на крупных и не очень ярмарках, в некоторых регионах были известны как тульские пряники. Готовят их из пряничного теста, сделанного по любому из классических рецептов (вариант один или вариант два). 

Тесто раскатывают в лепешки, формируют прямоугольники или выдавливают нужную форму, после чего заготовки промазывают яблочным тестом, джемом, густым вареньем или протертыми цукатами. Заготовки соединяют попарно и пекут до готовности. Готовые вяземские (тульские) пряники глазируют. 

Некоторые булочники предпочитали немного изменить порядок действий: сначала выпекали заготовки, после чего пряники слегка остужали, промазывали вареньем или джемом, а затем склеивали из половинок целые фигуры.

Вяземский или тульский пряник


Багдадские пряники


Эти пряники готовят из теста, сделанного как по первому, так и по второму способу, а также - из смеси равных частей обоих видов теста. Тесто раскатывают в тонкую лепешку, с помощью стакана вырезают кружочки, на поверхность которых выкладывают измельченные цукаты, мармелад или толченные орехи.

Каждую лепешку сворачивают в пирожок и выпекают до готовности. Теплые пряники поливают белой глазурью. 


Багдадский пряник