понедельник, 29 августа 2022 г.

Как сделать горчицу: рецепты позапрошлого века

Домашняя горчица - приправа, без которой в XIX веке трудно было представить себе русскую кухню. Горчицу подавали ко многим холодным и горячим блюдам, приписывая ей не просто отменные вкусовые, но и лечебные свойства. Рецептов горчицы существует очень много, но все они представляют вариацию базового приготовления этой замечательной приправы.

рецепты горчицы


Горчичные семена в позапрошлом столетии использовались преимущественно для приготовления масла, которое по своим свойствам не уступало оливковому, столовой горчицы и ряда лечебно-профилактических средств.

Приготовление домашней горчицы состояло из двух простых этапов: сперва зерна растения нужно измельчить, затем - заварить их. Все остальное, что придавало приправе тот или иной вкус, относилось к второстепенным нюансам.

Как правило, измельченную горчицу заваривали смесью из одной части кипятка, в который добавляли немного сахара и соли, одной части горячего уксуса и одной части молодого вина или виноградного морса (если морса нет под рукой, его заменяли 1/2 частью обычного сахарного сиропа).

Горчицу заливали этим составом и растирали/перемешивали до тех пор, пока состав не приобретал однородную консистенцию, похожую на жидкое тесто. Эту смесь оставляли в закрытой посуде на сутки, после чего проверяли ее: если масса была твердой, доливали еще немного уксуса.

как сделать горчицу с уксусом

Старинный классический рецепт приготовления горчицы

Приправа, приготовленная по этому рецепту, отличалась длительный сроком хранения и отличной крепостью вкуса. Для ее приготовления 200 г горчичного порошка постепенно смешивали с белым вином (0,7 л) и небольшим количеством толченой гвоздики.

Эту смесь на небольшом огне доводят до кипения, добавляют к ней сахар и соль по вкусу, перемешивают и еще раз доводят до кипения.

Другой вариант классического рецепта выглядит так: 200 г горчичного порошка смешивают с 0,7 л кипящего винного уксуса и перемешивают деревянной ложкой до исчезновения комков. Затем добавляют немного холодного уксуса и оставляют настаиваться в течение 10-12 часов в теплом месте.

На следующий день берут 100 г мелкого сахарного песка, 4-5 г корицы, 2 г гвоздики, 6 г перца, 25 г соли. Все эти ингредиенты сначала разваривают в бутылке (0,7 л) крепкого уксуса, а затем добавляют к горчичной смеси, закупоривают и убирают на хранение в прохладное место.

Франкфуртская горчица

  • 400 г зерен черной горчицы;
  • 400 г зерен белой горчицы;
  • вино или уксус - 0,7 л;
  • 200 г сахара;
  • 25 г гвоздики;
  • 50 г соли.

Зерна горчицы измельчают, после чего заваривают вином или уксусом, добавляя оставшиеся ингредиенты.

рецепты домашней горчицы

Горчица Майля

Этот рецепт горчицы был изобретен кулинарными гурманами, и хоть приготовление приправы и требует некоторого времени, результат оказывается достойным этих трудозатрат.

Для приготовления горчицы понадобится:

  • 200 г свежих листьев эстрагона;
  • 50 г лаврового листа;
  • 100 г испанского чеснока (рокамболь);
  • 3,5 л винного уксуса.

Все ингредиенты измельчают, заливают уксусом и помещают в стеклянную емкость, которую ставят на горячий песок или в другое теплое место, где можно поддерживать постоянную температуру не выше 75 градусов.

Емкость выдерживают в таких условиях 4 дня, после чего настой процеживают, добавляют в него 25 г соли и по 200 г черной и белой горчицы (всего 400 г). Смесь перемешивают, доводя до однородного состояния и раскладывают по баночкам, которые убирают в прохладное место на хранение.

Горчица Сойэ

Эта приправа названа по имени знаменитого горчичного мастера, который в 1827 году был награжден привилегией готовить для своего города не один, а целых два сорта приправы.

Первый сорт, который сам мастер называл обычным, готовился так:

2,7 кг горчичных зерен заливали 5 кружками (кружка - 1,2 л) винного уксуса, разведенного 5 кружками вина. Состав настаивался 8 дней, с обязательным перемешиванием - по 2 раза ежедневно. По истечение 8 дней зерна измельчали, получая готовую приправу.

Второй сорт горчицы, который назывался ароматическим, готовили следующим образом:

  • половину пучка петрушки и столько же сельдерея;
  • 240 г соли;
  • 120 г оливкового масла
смешивали, предварительно измельчив зелень и коренья, и заливали крепким, хорошим уксусом. Состав настаивали 14 дней, и пока он набирал нужную крепость, готовили ароматическую добавку. Для этого брали корицу, гвоздику, перец и мускатный орех в равных количествах, измельчали их и тщательно перемешивали.

Уксусный настой смешивали с 6,7 кг горчичного порошка (конечно же, количество ингредиентов можно изменять под собственные нужды, сохраняя пропорции) и ароматической добавкой. Горчицу настаивают еще 2 дня, после чего приправу можно подавать к столу.

домашняя горчица

Французская горчица

Смесь из желтой и черной горчицы (примерно по 6 кофейных чашек каждая) заливают кипящим уксусом, который предварительно настояли на эстрагоне. Состав тщательно размешивают и помещают в фаянсовую посуду на 3 часа.

Затем добавляют в горчицу сок чеснока и эстрагона (примерно по полрюмки каждого), 6-8 измельченных сардин без костей или 2 небольшие селедки, перемешивают и разводят уксусом до нужной густоты.

Второй вариант французской горчицы готовят так:

  • по 900 г желтой и черной горчицы;
  • 450 г сахара;
  • 10 капель лимонного масла;
  • 1,4 л белого вина (уксуса).

Ингредиенты смешивают и настаивают в течение 2-3 дней.

Английская горчица

Для приготовления приправы понадобится:

  • 3,6 кг горчичного порошка;
  • 600 г пшеничной муки;
  • 75 г кайенского перца;
  • уксус.

Ингредиенты разводят горячим уксусом до состояния однородного жидкого теста. В некоторых рецептах уксус заменяют лимонным соком, а пшеничную муку исключают, считая что она придает приправе посторонний вкус.

английская горчица

Второй вариант приготовления английской горчицы выглядит так:

4,5 кг горчичного порошка смешивается с солью (1/8 часть от веса горчицы) и таким же количеством сахара. Смесь разводят горячим уксусом пополам с вином.


************************************************************************

Старинные рецепты маринованной рыбы

рецепты маринованной рыбы