Горячее мороженое, как это может показаться поначалу, вовсе не является изобретением современной кухни. Это изысканное и требующей определенной сноровки блюдо было популярным еще в конце XIX - начале XX века. В сегодняшней публикации делимся старыми рецептами приготовления горячего мороженого.
В позапрошлом столетии мастерство приготовления сложных, но очень эффектных десертов находилось на самом высоком уровне. Достаточно только посмотреть на такие интересные замороженные блюда, как Московит, замороженные бомбы, апельсиновый спунгад или Снежок.
В противовес этим замороженным десертам существовало и такое удивительное лакомство, как горячее мороженое. Давайте посмотрим, как его готовили в XIX веке.
Мороженое горячее классическое
Для начала необходимо подготовить блюдо или любую другую емкость, на котором этот десерт будет подан к столу. Блюдо смазывают маслом и обсыпают сахаром, затем на него выкладывают готовый и успевший остыть бисквит из теста женуаз (см. рецепт ниже). Предпочтительная форма бисквита - прямоугольная или квадратная, хотя и круглая тоже смотрится неплохо.
Готовое сливочное мороженое (либо покупается в готовом виде, либо его готовят сами - рецепт ниже) перекладывают в низкую форму, соответствующую форме бисквита (круглая или прямоугольная) плотно ее закрывают и помещают в морозильную камеру, чтобы очень сильно заморозить.
В это время растирают четыре яичных желтка с 110 г ванильного сахара, затем добавляют восемь белков и все тщательно взбивать.
Перед подачей к столу мороженое вынимают из морозильной камеры, быстро выкладывают его на бисквит, сверху покрывают слоем из смеси взбитых яиц с сахаром, после чего помещают блюдо в очень горячую духовку на две минуты, установив его не прямо на решетку или противень, а на емкость с холодной водой. К столу подают сразу же.
Тесто кондитерское генуэзское (женуаз)
Семь яиц смешивают с 300 г обычного мелкого сахара и 200 г ванильного, помещают смесь на слабый огонь и тщательно взбивают. Когда эта масса побелеет и начнет тянуться, как лента, к ней добавляют 360 г смеси, состоящей из равных частей картофельного крахмала и пшеничной муки.
В данный состав добавляют рюмку вишневой наливки или ликера, 350 г подтаявшего сливочного масла. Все ингредиенты вымешивают до гладкости, после чего используют для выпечки.
Горячее мороженое из абрикосов
Готовят абрикосовое мороженое (см. рецепт ниже), перекладывают его в форму с низкими бортиками и отправляют в морозильную камеру, чтобы оно хорошенько промерзло.
На дно блюда, приготовленного для подачи десерта укладывают бисквит и готовят абрикосовое суфле (рецепт ниже), причем, готовить его нужно к тому времени, когда мороженое уже будет готово к подаче. Мороженое размещают поверх бисквита, очень быстро накладывают на его поверхность теплое суфле, украшают нитками карамели или тертым шоколадом и немедленно подают к столу.
Абрикосовое суфле готовят следующим образом: кипятят 300 мл молока с щепоткой ванили, разводят этим молоком 170 г муки, добавляют к смеси 200 г сливочного масла, 200 г ванильного сахара и щепотку соли.
Состав помещают на небольшой огонь, немного нагревают, потом снимают с плиты, взбивают и снова нагревают. Процесс продолжают до тех пор, пока смесь не начнет отделяться от стенок кастрюли, после чего ее помещают в другую емкость.
Слой этой массы укладывают на дно смазанной маслом емкости и помещают в нагретую духовку. Как только суфле начнет твердеть, на него укладывают прослойку из абрикосового мармелада и еще один слой массы. Емкость снова помещают в духовку и ждут, пока затвердеет новый слой. Так продолжается до тех пор, пока не закончится весь состав для суфле.
Суфле выдерживают в умеренно нагретой духовке около получаса, используют для других блюд или подают к столу в горячем виде.
Рецепт абрикосового мороженого со ссылками на другие виды мороженого:
