Страницы

четверг, 2 ноября 2017 г.

Ретро мороженое

Таким необычным названием сегодняшней темы я попробую охватить интересный пласт старинного ремесла - профессиональной кулинарии. Конечно же, возвращаться к кулинарным ретро-рецептам мы будем еще неоднократно - слишком уж много там интересного и познавательного материала, но сегодня будем знакомиться с тем, что в современной кухне встречается довольно редко.

Замороженный десерт


Под общим заголовком ретро-мороженое я буду рассматривать не только одноименные десерты, но и другие сладкие блюда, которые подаются в замороженном виде. Я, к примеру, впервые в жизни узнала о том, что такое "кофейный снежок", как делают "замороженные бомбы", "горячее мороженое" или "апельсиновый спунгад" и что из себя представляет "замороженный пунш по-сицилийски" и "ананасовый гранит"...


Снежок (кофейный, шоколадный, фруктовый, из чая)

Если честно, в современной кухне аналогов этому десерту я не нашла, поэтому тем более интересно будет опубликовать этот рецепт и когда-нибудь попробовать приготовить такой Снежок.
Чтобы сделать кофейный десерт, понадобится стакан очень крепкого кофе, который выливают в сотейник и добавляют к нему небольшое количество предварительно замоченного и растворившегося в воде желатина, два стакана сахарной пудры, все это хорошенько размешивают и остужают.

После того, как жидкость более-менее остынет, к ней приливают пять стаканов холодных нежирных сливок, ставят сотейник на лед и начинают взбивать кофейно-сливочную смесь.
(Я  полагаю, что при современном кухонном оборудовании нет необходимости ставить емкость на лед - раньше это делали, чтобы во время ручного взбивания продукты не нагревались, но сейчас миксер сделает все во много раз быстрее, чем когда-то, поэтому использование льда - на ваше усмотрение).

В процессе взбивания получающуюся пену снимают и кладут на сито. Когда вся смесь превратится в пену, ее перекладывают в форму, выстланную бумагой для выпечки, накрывают крышкой и убирают в морозилку на один-два часа. После этого замороженную взбитую пену вынимают из формы и раскладывают по десертным тарелкам.

Точно также готовят снежок из чая, какао, фруктового пюре, сока или сиропа.

Рецепт парфе из лепестков роз, фиалок или цветков апельсина

Классический парфе - это очень популярный в XIX веке холодный десерт, приготовленный из взбитых сливок с ванилью и напоминающий мягкое мороженое. Существует много разновидностей этого вкусного  старинного десерта, но мы рассмотрим один из самых необычных.

Чтобы приготовить рarfait aux roses, aux violettes, au fleurs d'oranger, в стакан горячего сахарного сиропа погружают примерно 30 г лепестков любой ароматной розы, фиалок или цветков апельсина и настаивают сироп примерно полчаса.

Пять желтков взбивают с несколькими каплями воды, вливают сироп и нагревают на небольшом огне, не доводя смесь до кипения. Затем к смеси добавляют пару капель красного пищевого красителя (можно воспользоваться соком свеклы), остужают и приливают стакан густых сливок, предварительно взбитых в пену.

Полученную смесь закрывают крышкой и помещают на 1-2 часа в морозильную камеру (зависит от мощности морозильника), после чего десерт выкладывают на тарелку.

Парфе апельсиновый

Для этого десерта понадобится два стакана горячего сахарного сиропа, в который кладут цедру, снятую с двух апельсинов (можно сочетать с лимонной цедрой). Пока сироп настаивается, готовят желтки таким же образом, как написано в предыдущем рецепте: желтки взбивают. соединяют с сиропом, нагревают.

Затем получившуюся смесь процеживают, остужают и добавляют к ней взбитые сливки. Парфе из апельсинов замороживают, после чего подают к столу.

Кстати, очень удобно подобные блюда замораживать в силиконовых формах - потом оттуда их можно легко достать, т.к. к стенкам и дну ничего не прилипает, форма десерта не теряется. ну а если силиконовых форм под рукой не имеется, то поступаем по классической технологии: форму погружаем на короткое время в теплую воду, после чего десерт легко отделяется от ее стенок.

Замороженный десерт - парфе

Баварский замороженный крем с ванилью

Замороженный крем - сырой или заварной, считался таким же популярным десертом, как и парфе. Все разновидности баварского крема (а их много), относятся к заварным; пропорции указанных продуктов рассчитаны на приготовление крема примерно для 4-5 человек.

Для ванильного баварского крема в стакан кипящего молока кладут палочки ванили и настаивают жидкость 40-60 минут. В другую емкость кладут четыре сырых желтка, растирают их со стаканом сахарной пудры, после чего осторожно вливают сюда молоко с ванилью и нагревают смесь на маленьком огне, не доводя до кипения.

Емкость снимают с огня, добавляют около 15 г желатина, предварительно вымоченного в воде согласно инструкции на упаковке, после чего смесь процеживают, немного остужают и взбивают. В процессе взбивания к крему добавляют два стакана густых сливок, взбитых в пену.

Крем перекладывают в форму, накрывают ее крышкой и замораживают в течение полутора часов (если морозилка очень мощная - то около часа), после чего подают в качестве десерта.


ванильный баварский крем


Московит абрикосовый


Под таким странным названием также кроется довольно вкусный холодный десерт. Для его приготовления понадобится стакан абрикосового пюре, к которому добавляют стакан сахарной пудры и 20 г желатина, растворенного в 100 г теплой воды. Смесь протирают через сито и остужают.

После того, как десерт остынет, к нему добавляют два стакана взбитых с сахарной пудрой сливок, переливают в форму и сильно замораживают, после чего подают к столу. Точно также готовят московит из малины, черной смородины, клубники и т.д.

Другая разновидность этого десерта включает в себя фруктовое или ягодное желе, приготовленное классическим способом: сироп + желатин. В отдельной емкости смешивают два стакана ягодного пюре с мелко измельченными дольками ананаса, апельсиновой цедрой, соком из 5-6 апельсинов и двумя стаканами сахара с добавлением ванилина.

Получившуюся фруктово-ягодную смесь протирают через сито с тремя стаканами ягодного желе, еще не совсем застывшего, все тщательно перемешивают и перекладывают в форму. Московит яз ягод с желе замораживается в течение двух часов, после чего подается к столу.

Рис замороженный по-императорски


Довольно непривычный для нашей кухни десерт. где рис считается классическим гарниром и лучше всего сочетается с мясом и овощами. Ну, за исключением, конечно, сладких каш и плова и сухофруктами.

Для приготовления этого десерта отваривают 200 г риса в трех стаканах сливок с добавлением полутора стаканов сахара с ванилью. Пока рис варится, кубиками нарезают различные фрукты и цукаты.

Готовый рис перекладывают в форму, часто перемешивая, наполовину замораживают, после чего к десерту добавляют полтора стакана взбитых сливок и фрукты. Все еще раз хорошенько перемешивают и оставляют замораживаться в течение полутора часов.

замороженный сладкий рис


Замороженный вафельный торт


Для этого десерта понадобятся либо готовые вафельные коржи, либо испеченные собственноручно - их количество будет зависеть от величины желаемого торта. Три стакана не очень жирных сливок кипятят со стаканам ванильного сахара (можно взять обычный сахар и добавить ванилин по вкусу) до состояния густого сиропа.

Затем сливки процеживают, остужают, перемешивая, в процессе добавляя несколько капель лимонного сока. Когда эта масса застынет, станет белой и густой, к ней добавляют полстакана холодных взбитых сливок и все вместе аккуратно перемешивают.

На блюдо кладут вафельный корж, покрывают его слоем густого варенья, затем - слоем сливочной массы и накрывают другим вафельным коржом. То же самое проделывают с оставшимися коржами. Верхний слой и бока торта также покрывают сливочной массой и убирают на некоторое время в морозильную камеру - как правило, минут на 30-40.

Замороженные бомбы

Чем хороши старинные кулинарные рецепты, так это тем, что никогда не угадаешь, что же именно скрывается под или иным загадочным названием, как в случае с замороженными бомбами.
Под этим видом десерта автор книги имеет в виду блюда, состоящие из двух разнородных составов: из сильно замороженной плотной оболочки и мягкой, нежной начинки. Таким образом десерт идеально подходит как тем, кто любит мороженое, так и тем, кто предпочитает парфе.

Так, к примеру, внешнюю оболочку шоколадной бомбы делают из мороженого - конечно же, шоколадного. Для этого ложку окунают в теплую воду, набирают ей мороженого и аккуратно обмазывают им стенки предварительно хорошо охлажденной в морозильнике формы, стараясь создать равномерный слой. Для удобства можно воспользоваться ножом - им хорошо получается разравнивать мороженое.

Кулинарная книга утверждает, что лучше всего для этих десертов подходят металлические формы: круглые, цилиндрические, конусообразные и т.д. Полагаю, что в современности можно воспользоваться и силиконовыми или пластиковыми; ну или как крайний вариант - приспособить под форму небольшую кастрюльку.

Если для изготовления десерта используется форма с очень гладкими стенками, на которых плохо удерживается внешний слой оболочки, то в таком случае емкость выстилают бумагой для выпечки, после чего наносится слой мороженого.

Центральная часть, т.е. внутреннее содержание "бомбы" состоит из ванильного мусса. Для этого восемь желтков смешивают с ложкой воды, перемешивают веничком и добавляют к ним два стакана теплого сахарного сиропа с добавлением ванили. Получившуюся смесь нагревают на небольшом огне, не доводя до кипения и, помешивая, оставляют, чтобы она остыла. Остывшую смесь взбивают до состояния густой пены, после чего к ней прибавляют два стакана взбитых сливок. Приготовленный таким образом ванильный мусс перекладывают в форму и замораживают.

Форму с шоколадным мороженым в виде внешней оболочки заполняют замороженным ванильным муссом и помещают в морозильную камеру. После этого шоколадную бомбу подают к столу, при необходимости украсив ее карамельными нитями, как это демонстрирует рисунок.

шоколадный холодный десерт


Сливочная бомба с грушевым пюре

В принципе, все "бомбы" делают по одному и тому же принципу: из разных видом мороженого готовят внешнюю оболочку, которую заполняют не только замороженным муссом, но и фруктами, желе, вареньем и т.д.

Для сливочно-грушевой бомбы в жидком лимонном сиропе отваривают несколько груш (их количество будет зависеть от размеров внешней оболочки десерта), протирают их через сито и добавляют по вкусу густого сахарного сиропа с ванильным ароматом.

Далее всю массу разбавляют густыми невзбитыми сливками и стаканом шампанского, после чего смесь замораживают. Из этого состава делают внешнюю оболочку бомбы, внутреннюю часть которой заполняют замороженным сабайоном с мадерой.

Сабайон готовят из четырех яичных желтков, растертых с четырьмя ложками сахара, ароматизированного апельсиновой цедрой (можно заменить пищевым ароматизатором). В смесь постепенно подливают полстакана разбавленной водой мадеры и взбивают веничком. При появлении пены состав помещают на сильный огонь и, продолжая взбивать, доводят до загустения. Сабайон можно подавать в виде отдельного блюда, но в данном случае его необходимо заморозить и использовать в качестве начинки для "бомбы".

Спунгад из апельсинов


Под этим загадочным словом кроется сорбет, в который делают более сладким, чем обычно. как мы знаем, сорбет - это замороженный десерт, который делают из сахарного сиропа и фруктового сока или пюре; очень часто в сорбет добавляют легкие алкогольные напитки. Ну а спунгады делают только на соках, исключая примесь алкоголя.

Для апельсинового десерта понадобятся два стакана сахарного сиропа, настоянного на апельсиновой цедре (см. парфе апельсиновый в рецептах выше), разбавленного соком, полученным из шести крупных апельсинов и одного лимона. Для красоты в смесь можно добавить 1-2 капли пищевого красителя. Спунгад выливают в форму, заполнив ее чуть больше, чем наполовину, после чего слегка замораживают: по консистенции десерт должен стать похожим на хорошо взбитые белки или сливки.

Как только десерт начнет застывать по краям, ложкой аккуратно снимают эти слои и перемешивают с основной частью смеси. как только спунгад замерзнет примерно на две трети, к нему добавляют итальянскую меренгу (три белка смешивают с 200 г сахарного песка или еше лучше - с пудрой, ставят на маленький огонь и взбивают, пока белки не станут густыми) и все тщательно перемешивают.

Гранит из ягод


Характерной особенностью этого десерта является наличие мелких льдинок, для чего в блюдо кладут меньше сахара, чем обычно используется для десертов и не используется меренга. Граниты принято подавать в хрустальных небольших бокалах и замораживать их меньше, чем сорбеты и спунгады.

Для приготовления ягодного (фруктового) десерта понадобится два стакана ягодного сока, два стакана теплого сахарного сиропа, сок из двух лимонов и двух апельсинов. Все ингредиенты смешивают, разводят сухим шампанским и добавляют несколько капель пищевого красителя. Полученную смесь слегка замораживают по тому же принципу, как и спунгады.

Ну и напоследок - несколько рецептов старинного мороженого, которое готовилось из настоящего, а не порошкового молока, без ароматизаторов, красителей, растительного жира и добавок с маркировкой Е...

Мороженое сливочное шоколадное


Четыре стакана цельного молока или сливок доводят до кипения, добавляя немного ванили. В это время восемь желтков, в которые добавлено несколько капель воды, смешивают с 255 г сахарной пудры (можно взять и сахарный песок, но с пудрой мороженое получается нежнее). Почти кипящее молоко тонкой струйкой вливают в желтки при постоянном перемешивании, после чего смесь ставят на маленький огонь и снова мешают, не доводя до кипения. Смесь должна иметь консистенцию сметаны. Когда масса загустеет, ее процеживают через частое сито и остужают.

Те, кто опасается переварить желтки, могут готовить эту смесь на водяной бане, поместив сосуд с желтками и молоком в кастрюлю с кипящей водой. Если необходимо получить более жирное, маслянистое мороженое, то к остывшей смеси можно добавить полтора стакана густых сливок.

Для получения шоколадного мороженого в теплую густую смесь. снятую с огня, добавляют 200 г какао-порошка, все хорошенько перемешивают, остужают и переливают в форму.

Точно таким же образом готовят кофейное сливочное мороженое, добавляя в горячую смесь стакан крепкого кофе; чайное сливочное мороженое; мороженое с добавлением различных ликеров, апельсиновой цедры и других. более экзотических продуктов:

рецепты мороженого из старинной книги

Примечание: отсылка к рецепту 2197 - это классическое сливочное мороженое, способ приготовления которого указан выше.

Старинное кафе-мороженое