Рецепты блюд из капусты в традиционной русской кухне всегда были представлены довольно широко: как свежая, так и квашеная капуста использовалась для приготовления различных супов, салатов, соусов, вторых блюд и даже витаминных напитков. Во время постов капуста становилась едва ли не самым главным блюдом на столе, благодаря своей питательности, дешевизне и доступности.
Приготовление капусты, как свежей, так и квашеной, имеет одну характерную черту: и в том, и в другом виде этот овощ требует основательной кулинарной обработки (разумеется, за исключением тех рецептов, где капуста используется, как самостоятельное блюдо), но с точки зрения здорового питания, этот овощ лучше всего не варить, а тушить.
Свежая капуста нуждается в предварительной подготовке: во избежание горечи с кочана снимают верхние (а также испорченные) листья; вырезают кочерыжку, которая имеет более плотную ткань. чем листья; разрезают кочан на четыре или больше частей. Чтобы капуста не очень разваривалась, ее бланшируют - погружают на некоторое время в кипящую воду. Квашеную капусту рекомендуется готовить в керамических или стеклянных емкостях, стараясь избегать металлической посуды.
Капуста с маслом и сухарями
Для приготовления капусты по этому старинному рецепту понадобится целый кочан, который очищают от зеленых листьев, разрезают на несколько частей (или же просто надрезают на 4 части, но не до конца) и опускают в кипящую воду.
Когда вода снова закипит, капусту откидывают на сито, слегка отжимают, после чего помещают её в просторную емкость и заливают 2-3 стаканами бульона, в который добавляют петрушку и небольшую луковицу.
Капусту накрывают крышкой и варят до мягкости, перед подачей к столу обливают горячим соусом из масла и сухарей. Для приготовления сухарного соуса сливочное масло (120 г) нагревали до мягкости, добавляли в него 2 столовые ложки сухарей, тщательно перемешивали, и в некоторых случаях, как в рецептах приготовления капусты, доводили до кипения.
Капуста, фаршированная капустой
Этот странно звучащий рецепт приготовления капусты когда-то пользовался большой популярностью у экономных хозяек. Кочан очищают от зеленых и испорченных листьев, вырезают серединку и кладут капусту в кастрюлю отверстием вверх.
Ту часть кочана, что была вырезана (без кочерыжки), мелко измельчают, перемешивают с панировочными сухарями и заполняют этим составом отверстие. Если часть фарша не поместилась, если раскладывают вокруг кочана. Сверху капусту посыпают сухарями, кладут между листьями кусочки сливочного масла и, облив кочан 3-4 стаканами сливок, тушат в духовке до мягкости.
Капуста с мясным фаршем (не голубцы)
Этот вкусный рецепт капусты считается настолько старым, что даже в позапрошлом столетии его называли старинным. Для приготовления капусты понадобится большой и рыхлый кочан, из которого вырезают сердцевину и помещают в емкость с кипятком. Капусту накрывают крышкой, выдерживают некоторое время, пока листья не приобретут некоторую мягкость и перестанут ломаться.
Кочан откидывают на сито, дают стечь воде и слегка отводят листья в сторону, не отрывая их. В промежутки между листьями равномерно укладывают мясной фарш. Когда весь кочан будет заполнен, листья осторожно сводят вместе, завязывают чистой полотняной салфеткой и помещают кочан в большую емкость.
Емкость до половины заливают горячим бульоном (можно взять просто подсоленный кипяток), добавляют 150 г сливочного масла, солят и помещают в духовку, где выдерживают капусту час-полтора. Перед подачей к столу салфетку снимают, капусту выкладывают на блюдо, поливают оставшимся соком и посыпают толченными сухарями и зеленью петрушки.
Иногда по этому рецепту капусту готовили немного другим способом: сначала ее варили на плите до мягкости, а затем, обмазав маслом и посыпав сухарями, помещали в форму (сковороду) и отправляли в горячую духовку.