В современной кулинарии домашний хрен традиционно относят к
приправам, чаще всего подаваемым к холодным закускам. Но только мало кто знает,
что такое употребление хрена стало принято лишь в конце XVIII - начале XIX
века, когда фуршеты с закусочным столом стали приобретать все большее
общественное значение, а заодно и стала широко развиваться сеть трактиров, где
к водке часто подавали закуску с хреном, который действовал отрезвляюще.
Так, например, хрен в обязательном порядке добавляли в
рассольники, калью (густой суп из рыбы или мяса), во все виды солянок. Также
хрен широко использовался в качестве самого пикантного ингредиента для горячих
подлив к отварному мясу или рыбе.
Как использовали хрен в старинной русской кухне
В традиционной русской кулинарии домашний хрен никогда не готовили впрок, а только непосредственно перед подачей на стол, т.к. считалось, что эта приправа обязательно должна быть "злой". В белорусской, кавказкой, литовской и украинской кухне хрен нередко готовили с добавлением уксуса, который обеспечивал приправе длительное хранение и даже возможность транспортировки. Но уксус перебивает тот удивительный контраст, который обеспечивает мягкий и нежный вкус, неожиданно проявляющийся резкостью, доводящей до слез.
Кстати, именно этот неожиданный эффект от вкуса домашнего хрена частенько на Руси служил поводом для веселого застолья, когда несведущих гостей потчевали блюдами с этой оригинальной приправой. Опытные гурманы знали, что секрет кроется в очень простом трюке: хрен нужно употреблять в тот момент, когда кусок рыбы или мяса был уже откушен и начинал слегка прожевываться, но еще не проглатывался - тогда хрен не вызывал у едока потоков слез и желания чем-нибудь запить такую "ядреную" приправу.
Хранение и подготовка сырья
Перед тем как приготовить хрен, очень важно убедиться в
добротности исходного продукта: корень растения должен быть сочным, крепким,
довольно толстым - примерно с палец. И если какие-либо небольшие повреждения
корня можно удалить механическим путем без вреда для конечного продукта, то
недостаток сочности корня относится к тем порокам, которые исправить будет
невозможно. Поэтому если кто-то рекомендует вымачивать хрен в воде для
обретения корнем упругости, не поддавайтесь на это: соков, которые дают приправе
"злость", едкость и аромат, все равно будет недостаточно.
Чтобы обеспечить выкопанному корню хрена достойное качество,
стоит позаботиться о его правильном хранении после выкапывания. Корни помещают
в ящик с песком, располагая их рядами так, чтобы корешки не касались друг
друга. Каждый ряд засыпают чистым, свободным от посторонних примесей песком,
который раз в неделю чуть-чуть сбрызгивают водой, поддерживая равномерную
влажность. Эти несложные меры позволят сохранить хрен свежим и сочным в течение
всего года.
Как приготовить хрен по старинному русскому рецепту
Готовя домашний хрен, корень хорошенько очищают ножом, но
при этом никогда не моют, разве что в конце очистки слегка ополаскивают в
проточной воде. Затем корень натирают на мелкой терке, складывая порции
заготовки в стеклянную (фарфоровую) емкость, на дно которой наливают немного
холодной кипяченой воды.
Емкость необходимо прикрывать крышкой, пока идет заготовка,
чтобы натертый хрен не выветривался и не утрачивал аромата. Когда посуда будет
заполнена, к тертой массе добавляют еще немного воды, чтобы хрен приобрел
консистенцию довольно густой каши. В этот состав добавляют кусок сахара,
немного соли (по вкусу) и щепотку натертой цедры лимона. Кстати, воду, которую
добавляют в натертый хрен, можно заменить лимонным соком.
Те кусочки корня, которые остаются после натирания, тоже
помещают в посуду с заготовкой, ложкой помогая расположить их на самом дне
емкости. Правильная приправа не должна быть излишне водянистой, скорее по
внешнему виду она будет напоминать довольно вязкую кашу.
Перед подачей на стол столовую ложку домашнего хрена
разводят десертной ложкой сметаны - именно в таком виде эту приправу подавали к
блюдам до XVIII столетия. Если же хрена наготовили слишком много, и не успели
употребить, а приправа уже начала терять свою остроту, то в этом случае можно
добавить к ней немного 0,5% уксуса, но это будет уже, конечно, не
"тот" старинный русский столовый хрен.
В кавказкой кухне к хрену добавляют 1,5 % домашний винный
уксус и подкрашивают заготовку свекольным соком. Этот вид приправы обычно
употребляют со свиным холодцом, в то время как русский вид хрена рассчитан
больше на говяжий холодец, заливное из птицы и на блюда из заливной, отварной
и копченой рыбы. Во всех этих перечисленных случаях уксус будет огрублять
приправу, а вместе с ней - и нежное мясо рыбы, в то время как сметана действует
и контрастно, и облагораживающе.
Также в традиционной русской кухне хрен использовали не
только как приправу к мясным или рыбным блюдам, но и в качестве добавки к
салатам из сырой моркови, редьки, репы, яблок или к салатам/винегретам из
отварных овощей.
Как приготовить яблочный хрен
Традиционная австрийская кухня долгие годы испытывала на
себе влияние французской, итальянской и славянской кулинарии, поэтому в основе
многих приправ лежат вполне узнаваемые блюда. Так, например, знаменитый
апфелькрен - это более мягкий вариант традиционного русского столового хрена.
Для приготовления этой приправы антоновские яблоки очищают
от кожуры, натирают на мелкой терке, добавляют к ним 2-3 чайные ложки яблочного
или винного уксуса (можно заменить раствором лимонной кислоты) и сахара по
вкусу.
Затем яблочную массу соединяют с натертым в кашицу корнем
хрена, и регулируют остроту приправы под свой вкус, добавляя по необходимости
сахар и соль.
Домашний апельсиновый хрен
Этот рецепт хрена пришел тоже из традиционной австрийской
кухни: приправу рекомендуется подавать к заливным блюдам, холодцам из любого вида
мяса, отварной рыбе/мясу, к осетрине горячего копчения.
Для приготовления хрена понадобятся:
- сок из двух лимонов или четверть стакана консервированного лимонного сока;
- 1 крупный апельсин;
- сок (сколько получится) одного апельсина;
- две полные столовые ложки с горкой тертого хрена;
- 3 желтка, сваренных вкрутую;
- 1 ст. ложка хорошо прожаренных и мелко толченных сухарей;
- 2-3 ст. ложки 2 % яблочного уксуса;
- 1 ст. ложка кипяченой холодной воды.
На мелкой терке натереть цедру апельсина,
добавить в эту массу апельсиновый и лимонный сок, после чего все это слегка прогреть на небольшом огне, чтобы сахар, цедра и сок образовали однородную массу. Охладить,
добавить тертый хрен. Закрыть, дать постоять 5-10 мин.
В это время вареные желтки и сухари перемешать, добавить к ним уксус, воду, нагреть на слабом огне, чтобы получилась довольно густая паста. Затем добавить к этой заготовке то, что получилось на первом этапе (смесь тертого хрена с соком цитрусовых). Заготовку хорошенько размешать, дать ей постоять 5 мин. и, если приправа будет слишком густой, разбавить по желанию лимонным соком или кипяченой водой.
