Как сделать домашний кетчуп

Домашний кетчуп давно уже стал очень распространенным соусом, чей вкус не только не уступает, но и порой даже превосходит кетчупы промышленного изготовления. Будучи создан на кухне английского флота, за последнее столетие этот соус получил международное признание, и хотя в каждой стране имеется свой фирменный рецепт, в основе рецепта кетчупа всегда лежит простая база: пюре из помидоров, пряности, уксус.

Домашний кетчуп пользуется огромной популярностью благодаря своей универсальности: он отлично подходит как к горячим, так и к холодным блюдам, причем, зачастую он может выступать также как пикантная заправка к супам и некоторым салатам.

Рецепты кетчупа для приготовления в домашних условиях, предложенные чуть ниже, будут иметь легкий оттенок национальной кулинарии, чтобы можно было ознакомиться со всем многообразием этого замечательного соуса.

КЕТЧУП ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКИЙ 

• 1,5 кг помидоров;
• 15 г соли;
• 1 чайная ложка домашней или покупной горчицы;
• 0,5 чайной ложки красного молотого перца;
• щепотка тертого мускатного ореха;
• 2 бутона гвоздики;
• 0,5 чайной ложки корицы;
• 1-2 ст. ложки 3% уксуса.

Спелые помидоры очищают от кожицы, обдав их кипятком, нарезают и варят полчаса с солью, затем протирают эту массу через сито. В томатное пюре добавляют все пряности и уксус, после чего заготовку выдерживают на слабом огне еще 30-45 минут, не накрывая крышкой.  

Кетчуп разливают по заранее подготовленным стерилизованным банкам, закрывают промасленной бумагой или крышкой. В Румынии и Венгрии этот рецепт кетчупа обычно предусматривает добавление увеличенной порции перца и уксуса, а для баланса вкуса добавляют в соус немного сахара, чего в Западной Европе стараются избегать. 

КЕТЧУП АНГЛИЙСКИЙ 

• 3,9 кг помидоров;
• 100 мл 10 % уксуса;
• 750 г сахара;
• 50 г соли;
• 10 г красного перца;
• 5 г молотого имбиря;
• 3 г молотой корицы;
• 3 г молотой гвоздики;
• 1 кг лука и сельдерея (мелко нарезанных);
• 4 л воды.

Рецепт английского кетчупа будет отличаться от западноевропейского лишь количеством ингредиентов, входящих в состав соуса. Приготовление кетчупа мало чем отличается от приведенного выше алгоритма: сначала готовят и варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом эту массу протирают через сито, к заготовке добавляют пряности, и уваривают этот состав на медленном огне.

Продолжительность термической обработки всегда зависит от пюре: торопиться нельзя, так как испаряться должна только вода, но никак не соки. Также во время домашнего приготовления кетчупа необходимо следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, оседающих на дно кастрюли. Именно это может безнадежно испортить аромат, вкус, консистенцию и степень сохранности соуса.

КЕТЧУП КИТАЙСКОГО ТИПА

1,5 кг помидоров;

45 г соли;

375 г сахара;

120 г 10 % уксуса;

5 г чеснока или чесночного порошка;

4 г гвоздики молотой;

30 г корицы молотой.

Этот вариант кетчупа отличается чуть большей пряностью и остротой состава, все остальное - способ приготовления и варки пюре, остается таким же, как было описано выше.

Из домашнего кетчупа с легкостью можно получать другие варианты соусов путем добавления к нему других приправ или иных соусов. Так, к примеру, кет­чуп пополам с майонезом и с добавлением сельдерейной соли дают так называемый Болгарский соус; добавка к кетчупу горчицы усиливает соус как приправу, более подходя­щую к свинине и блюдам из нее. Добавление к кетчупу небольшого количества порошка карри, (1 чайная ложка), позволяет получить соус, наиболее подходящий к блюдам из риса и отварного теста.