Даже самые простые и незамысловатые продукты могут превратиться в изысканное блюдо, если подать их с удачно подобранным соусом. Каждая хозяйка отлично знает эту хитрость и потому придерживает в своем арсенале те рецепты соусов, которые хорошо подходят и к овощам, и к мясу, и к рыбе, и даже к сладким блюдам. Но, к сожалению, искусство приготовления и тонкости использования всевозможных подлив в современной кухне начинают утрачиваться, поэтому делимся рецептами соусов, которыми так широко пользовались в XIX веке и надеемся на возрождение этой отрасли кулинарного искусства.
Как правило, все современные рецепты соусов предусматривают одну и ту же технологию их приготовления, вне зависимости от нюансов использования. В позапрошлом столетии к этому вопросу подходили более тонко: например, сливочный соус, если его подавали к блюдам из мяса и птицы, обязательно должен был содержать уксус и сахар; а тот же сливочный соус, подаваемый к овощам, не допускал включения этих ингредиентов.
Итак, старинные рецепты соусов:
Как правило, все современные рецепты соусов предусматривают одну и ту же технологию их приготовления, вне зависимости от нюансов использования. В позапрошлом столетии к этому вопросу подходили более тонко: например, сливочный соус, если его подавали к блюдам из мяса и птицы, обязательно должен был содержать уксус и сахар; а тот же сливочный соус, подаваемый к овощам, не допускал включения этих ингредиентов.
Итак, старинные рецепты соусов:
Белый соус
Развести в кастрюльке
кусок чухонского (сливочного) масла с гусиное яйцо, всыпать полную ложку муки, растереть, аккуратно развести 2 стаканами горячей воды или бульона, растереть, чтоб не
было комков, довести до кипения и протереть ложкой через сито. Если соус получится слишком
густым, можно немного развести его водой.
Количество ингредиентов: 1,5 ложки чухонского масла, 1 ложка муки, 2,5 стакана бульона.
Красный соус
Приготовить белый соус по рецепту выше, добавить в него 1,5 чайной ложки концентрированного бульона
или 2—3 ложки подливы от жареной говядины. Заменить эти ингредиенты можно другим способом: всыпать на сковородку 1 ложку
мелкого сахара, расплавить его, чтобы сахар стал темно-коричневого цвета, после чего влить 1
ложку уксуса и 0,5 чашки воды, довести до кипения и процедить в соус.
Количество ингредиентов: кусок чухонского масла, 1 ложка муки, 2,5 стакана бульона, 0,5 чайной ложки концентрированного бульона, 1 ложка сахара, 1 ложка
уксуса.
Сливочный соус
В белый соус влить 0,5 чашки сливок, положить 1 ложку мелкого
сахара, соли и 0,5 ложки уксуса. Этот соус подается к курице, цыплятам, рыбе и
телячьей грудине. Если же им заправляются овощи, ни уксус, ни
сахар в соус не добавляются.
Количество ингредиентов: соус белый, 0,5 чашки сливок, 1 ложка мелкого
сахара, 0,5 ложки уксуса.
Сладкий белый соус к цветной капусте, спарже и артишокам
В
белый жидкий соус добавить 0,5 чашки сливок, вскипятить и немного остудить. Затем взбить пять желтков с 0,5 чашки сахара, опустить в соус, снятый с плиты, подогреть
до загустения, постоянно мешая, влить 1 рюмку рома или хереса.
Количество ингредиентов: соус белый, 0,5 чашки сливок, 5 желтков, 0,5 чайной чашки сахара, 1 рюмка рома.
Соус с шампиньонами или сморчками
Очистить чайное блюдечко
шампиньонов, нарезать, отварить с солью, отвар процедить в белый соус, добавить 1 ложку уксуса, зелень петрушки, перец и 2
куска сахара. Этот соус подают к рыбе и мясу.
Количество ингредиентов: чайное блюдечко шампиньонов, соус белый, 1 ложка
уксусу, петрушка, перецъ, 2 куска сахара.
Соус с лимоном
Снять с лимона цедру, нарезать мякоть тоненькими ломтиками, согреть в белом или красном соусе, прибавить кусочек
цедры; на плите держать нельзя.
Количество ингредиентов: 1 лимон и соус.
Соус с жареными кореньями
Нарезать блюдечко петрушки,
сельдерея, пастернака и 1 луковицу, изжарить в 2 ложках чухонского масла,
подливая воды, чтоб не пригорели; выложить в красный соус, прибавить 1 ложку уксуса, перца, 1—2 гвоздички, муската, 1—2 ложки сахару,
соли и 1 рюмку столового вина.
Количество ингредиентов: соус красный, блюдечко петрушки, сельдерея,
пастернака, 1 луковица, 2 ложки чухонского масла, 1 ложка уксуса, перец, 1—2
гвоздички, мускат, 1—2 ложки сахара, 1 рюмка вина.
Соус с солеными огурцами и луком
Нарезать ломтиками соленые огурцы, поджарить 1—2 луковицы, сложить все это в красный
соус, подлить чашку огуречного рассола, прибавить перцу и лавровый лист.
Подавать с разным старым жарким и вареной говядиной, нарезанной мелкими
кусками. Можно нарезать маленькими кусочками кисло-сладкий хлеб, положить его в
соусник и вылить на него соус.
Количество ингредиентов: красный соус, 5 огурцов, 1—2 луковицы, 1 чашка
огуречного рассола, перец, лавровый лист.
Луковый соус
Поджарить до золотистого цвета 3—4 большие луковицы,
положить лук в красный соус, прибавить 1 ложку уксуса и несколько горошин душистого перца.
Количество ингредиентов: соус красный, 4 луковицы, ложка уксуса и перец.
Соус из помидоров (томатный соус)
Сварить 5—6 помидоров, протереть их мякоть через сито и добавить в белый
или красный соус.
Другой способ: 10 помидоров полностью разварить вместе с 1 луковицей и протереть через сито; если соус получается слишком густым, его разбавляют бульоном, после чего добавляют сливочное масло и перец по вкусу.
Количество ингредиентов: 10 помидоров, 1 луковица, 1 ложка масла, перец.
Бешамель
Разогреть 70 чухонского (сливочного) масла, добавить к нему 3/4 стакана
муки, растереть, развести 2 стаканами молока, посолить, и варить на медленном огне, помешивая. Затем соус остужают, добавляют в него 2 —3 желтка, растертые с 1 ложкой сливок. Этим соусом часто для придания пикантного вкуса смазывают поджаренное мясо, посыпают сверху сухарями или тертым
сыром и подрумянивают в духовке. Если под рукой нет молока, то его можно заменить 1,5 стаканами свежей сметаны.
Количество ингредиентов: 70 г чухонского масла, 3/4 стакана муки, 2
стакана молока, 3 яйца, 1 ложка сливок.
Ягодный соус
2 стакана клюквенного (брусничного, вишневого, малинового, смородинного) морса развести 6 стаканами воды,
прибавить 200 г сахарного песка, довести до кипения. Затем 0,5 чашки картофельного крахмала смешивают с чашкой воды и добавляют их в кипящий морс, помешивая, чтобы не было комков. Этот соус подается к разваренному рису, запеканкам, пудингам.
Количество ингредиентов: 2 стакана морса, 200 г сахара, 0,5 чашки
картофельной муки.
Сабайон
8—10 желтков стереть с 1 чашкой мелкого сахара,
развести 100 г хереса или 1 рюмкой рома, смешанного со стаканом
горячей воды, вылить в кастрюлю, положить туда желтки и начать взбивать до загустения и появления пены. Соус подавали к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам.
Количество ингредиентов: 10 яиц, 1 чашка мелкого сахара, 100 г чашки хереса
или 1 рюмка рома.
Соус к рыбе
Полстакана оливкового масла растереть с 2 ложечками готовой горчицы, 1 чайной ложкой соли, 1
ложкой сахара, 2 сырыми желтками, и начать перемешивать, постепенно подливая стакан уксуса, до тех пор, пока соус не загустеет и не побелеет.
Холодный соус к рыбе: 2 чайные ложки горчицы
смешивают с 6 сваренными вкрутую яичными желтками, 2 ложками оливкового масла, 1 стаканом
уксуса, 2 чайными ложками сахара и с солью. Очень
хорошо добавить в такой холодный соус лимон с цедрой, порезанный мелкими ломтиками, и несколько свежих огурцов, очищенных от кожуры и мелко измельченных. Вместо огурцов можно положить пикули, грибы,
рубленое яблоко, каперсы, сливки.
Количество ингредиентов: 2 чайные ложки горчицы, 6 яицъ, 2 ложки
оливкового масла, 1 стакан уксуса, 2 чайные ложки сахара, 1 лимон, 5-7 мелких свежих огурцов или пикулей.
Татарский соус
Желток отделить от белка и тщательно растереть его в небольшой емкости. Чашку хорошего оливкового масла добавлять в растертый желток небольшими дозами, хорошо перемешивая всю массу. Затем добавить крепкого уксуса, щепотку соли и перца и еще раз все вместе хорошенько растереть до однородного состояния.
В растертое с желтком масло добавить чайную ложку горчицы, столовую ложку измельченного в кашицу лука, 1 столовую ложку мелко порезанных корнишонов, 1 столовую ложку каперсов и щепотку кайенского перца. Все еще раз перемешать и подавать к столу.
Количество ингредиентов: 1 яйцо, 1 чашка оливкового масла, 2 ложки уксуса, перец простой и кайенский, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка корнишонов, 1 столовая ложка каперсов.
