Страницы

понедельник, 18 мая 2020 г.

Грузинский рецепт аджики

Сегодня аджикой называются чуть ли не все подряд острые приправы, причем, существует такое большое количество авторских версий, что классический рецепт аджики уже давным-давно потерялся в этом обилии информации. Между тем, не всякая приправа может носить это гордое имя, равно как и не всякое блюдо из риса и мяса может называться пловом.

грузинский рецепт


Как и большинство других острых соусов, аджика была позаимствована из кавказской кухни, где когда-то служила для разнообразия простого меню пастухов. Со временем эта приправа перекочевала в меню других народов, обогатилась количеством добавляемых ингредиентов, и сегодня уже мало кто (за исключением жителей Абхазии, пожалуй) помнит, что настоящий грузинский рецепт, тот самый, "базовый", породивший множество вариаций, содержит совсем мало ингредиентов.

Базовый рецепт аджики очень прост и не занимает много времени в приготовлении, но это его совсем не портит: соус получается очень вкусным, достаточно острым и пряным. Для приготовления аджики нам понадобятся:


  • четыре-пять стручков острого перца;
  • зубчиков чеснока столько же или чуть больше, чем перца; 
  • чайная ложка хмели-сунели (ложка без горки);
  • чайная ложка молотых семян кориандра (если горошком, то четверть ложки);
  • щепотка соли, капля растительного масла или грецкий орех.

Приготовление:

Стручки перца аккуратно разрезаем вдоль и вычищаем зерна. В старые времена очищенный перец оставляли в решете на свежем воздухе, чтобы он слегка подвялился, но соблюдение этого условия необязательно, можно готовить аджику и из совершенно свежего перца. 

Затем перец и чеснок очень мелко шинкуют или прокручивают в мясорубке, если не очень хочется заморачиваться с нарезанием овощей. Но в старом грузинском рецепте чеснок измельчают исключительно ножом, чтобы его кусочки похрустывали на зубах, а не превращались в однородную смесь. Все ингредиенты смешивают, толкут ступкой.

Чтобы в аджике каждый ингредиент не существовал по-отдельности, а образовал единый ароматный и вкусный букет, нужна нейтральная среда, которая свяжет все вкусы воедино. В качестве такой среды используется либо грецкий орех, к тому же добавляющий соусу вязкости, либо растительное масло - буквально капля-две. 

Если решено использовать орех, то его в смесь добавляют на стадии смешивания перца, чеснока и хмели-сунели; если будет использоваться масло, то его добавляют перед закладкой аджики в банку, т.е. на самом последнем этапе. 

домашняя аджика


Некоторые предпочитают добавить в готовую аджику свежего мелко измельченного укропа, но важно помнить, что его аромат достаточно сильный и он вносит определенный диссонанс в гармонию вкуса и запаха классической аджики.

Готовую аджику перемешивают, укладывают в банку для хранения или в емкость, в которой будут подавать на стол.
     
     
       


Комментариев нет: