понедельник, 18 мая 2020 г.

Грузинский рецепт аджики

Сегодня аджикой называются чуть ли не все подряд острые приправы, причем, существует такое большое количество авторских версий, что классический рецепт аджики уже давным-давно потерялся в этом обилии информации. Между тем, не всякая приправа может носить это гордое имя, равно как и не всякое блюдо из риса и мяса может называться пловом.

грузинский рецепт


Как и большинство других острых соусов, аджика была позаимствована из кавказской кухни, где когда-то служила для разнообразия простого меню пастухов. Со временем эта приправа перекочевала в меню других народов, обогатилась количеством добавляемых ингредиентов, и сегодня уже мало кто (за исключением жителей Абхазии, пожалуй) помнит, что настоящий грузинский рецепт, тот самый, "базовый", породивший множество вариаций, содержит совсем мало ингредиентов.

Базовый рецепт аджики очень прост и не занимает много времени в приготовлении, но это его совсем не портит: соус получается очень вкусным, достаточно острым и пряным. Для приготовления аджики нам понадобятся:


  • четыре-пять стручков острого перца;
  • зубчиков чеснока столько же или чуть больше, чем перца; 
  • чайная ложка хмели-сунели (ложка без горки);
  • чайная ложка молотых семян кориандра (если горошком, то четверть ложки);
  • щепотка соли, капля растительного масла или грецкий орех.

Приготовление:

Стручки перца аккуратно разрезаем вдоль и вычищаем зерна. В старые времена очищенный перец оставляли в решете на свежем воздухе, чтобы он слегка подвялился, но соблюдение этого условия необязательно, можно готовить аджику и из совершенно свежего перца. 

Затем перец и чеснок очень мелко шинкуют или прокручивают в мясорубке, если не очень хочется заморачиваться с нарезанием овощей. Но в старом грузинском рецепте чеснок измельчают исключительно ножом, чтобы его кусочки похрустывали на зубах, а не превращались в однородную смесь. Все ингредиенты смешивают, толкут ступкой.

Чтобы в аджике каждый ингредиент не существовал по-отдельности, а образовал единый ароматный и вкусный букет, нужна нейтральная среда, которая свяжет все вкусы воедино. В качестве такой среды используется либо грецкий орех, к тому же добавляющий соусу вязкости, либо растительное масло - буквально капля-две. 

Если решено использовать орех, то его в смесь добавляют на стадии смешивания перца, чеснока и хмели-сунели; если будет использоваться масло, то его добавляют перед закладкой аджики в банку, т.е. на самом последнем этапе. 

домашняя аджика


Некоторые предпочитают добавить в готовую аджику свежего мелко измельченного укропа, но важно помнить, что его аромат достаточно сильный и он вносит определенный диссонанс в гармонию вкуса и запаха классической аджики.

Готовую аджику перемешивают, укладывают в банку для хранения или в емкость, в которой будут подавать на стол.