Страницы

понедельник, 2 декабря 2019 г.

Рецепты рассольника: советская кулинария

Рассольник можно по праву назвать уникальным явлением традиционной русской кухни. Этот вид первого блюда никого не оставляет равнодушным: кто-то его любит искренней и горячей любовью, кто-то даже в мыслях с трудом допускает такое неоднозначное смешивание продуктов в тарелке супа. Рецептов рассольника существует огромное множество, но мы поделимся с вами теми, которые использовались исключительно в профессиональной кулинарии советского периода.

рассольник с перловкой




Все рецепты рассольника, как бы замысловато они ни выглядели, объединяет один важный компонент, без которого невозможно обойтись: соленые огурцы, а также огуречный рассол и белые коренья (корень петрушки, пастернака. сельдерея).

Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук - соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник традиционный

В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, после чего продолжают варить 5-10 мин. Затем вводят припущенные огурцы, а в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.

При подаче на стол в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень, отдельно можно подать ватрушки, к рассольнику с рыбой - расстегай. В рассольник на рыбном бульоне сметану не кладут.

Ингредиенты: картофель 300 г, петрушка (корень) 80 г, сельдерей (корень) 15 г, лук репчатый 50 г, лук-порей 50 г, огурцы соленые 60 г, щавель или шпинат 50 г, маргарин столовый 20 7, бульон или вода 750 мл.

Рассольник ленинградский

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник также можно приготовить без томатного пюре.

При подаче на стол в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

рецепт рассольника с огурцами


Рассольник домашний

В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.

При подаче на стол в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник московский

Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья.

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5-10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При подаче на стол в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушки.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70-75 °С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70 °С и заправляют льезоном.

суп рассольник


Комментариев нет: