Тема «как приготовить настоящий плов», пожалуй, одна из
самых острых, вызывающих на кулинарных сайтах и каналах множество дискуссий.
Ну, разве что рецепт приготовления «настоящего» борща может с ней сравниться по
накалу страстей. А ведь на самом деле способов приготовить плов, различных
кулинарных нюансов, местечковых рецептурных особенностей существует столько
много, что поиски единственно верной технологии становятся бессмысленными.
В советские времена жил один очень увлеченный узбекской
домашней кулинарией человек: кандидат философский наук, автор нескольких книг
этнографической тематики, ученик известного кулинарного гуру Узбекистана
периода 70-80-х (Маматхона ака Сакиева). Он изучил около 50 вариантов
приготовления плова: классические, восстановленные старинные рецепты, варианты
с заменителями основных продуктов и др. Делимся рецептами этого замечательного
исследователя.
Кстати, вы знали, что название «плов» происходит от
словосочетания «палов ош», в котором скрыто название ингредиентов блюда? П
(Пиёз) – лук; А (Аёз) – морковь; Л (Лахм) – мясо; О (Олио) - жир; В (Вет) -
соль; О (Об) – вода; Ш (Шалы) – рис.
Нюансы использования этих ингредиентов:
Согласно старинным традициям, все сорта острого репчатого лука рекомендовалось использовать либо в
летнюю пору, либо в период массового распространения вирусных простудных
заболеваний. Кроме того, такой лук используют при приготовления плова из
вяленого или мороженого мяса, причем, перед готовкой небольшое количество лука
сначала смешивают с мясом, а затем уже подвергают эти ингредиенты кулинарной
обработке. Сорта сладкого лука чаще всего подают к плову отдельно, в свежем
виде, побрызгав нарезанные кольца гранатовым соком или виноградным уксусом.
Если плов готовят из молодой
баранины или ягнятины, мясо не режут слишком мелко, обычно его кладут
порциями по 100-150 г .
При приготовлении в масле такое мясо не обжаривают слишком сильно, а при варке
в зирваке не допускают долгого и бурного кипения, иначе мясо распадется на
отдельные волокна. Говядину,
наоборот, нарезают мелкими кусочками вместе с реберными косточками (жирная
говядина используется для специфических рецептов вроде плова с фрикадельками).
Если для плова используется говяжье, конское или козлиное сало, то следует помнить, что оно –
тугоплавкое и тяжело усваивается организмом. Поэтому его комбинируют с
растительным маслом: равные количества обоих ингредиентов по отдельности
перетапливают с луком и солью, после чего в горячем виде соединяют – жиры
становятся нежными и ароматными, повышается усвояемость. Классический жир для
плова – баранье курдючное сало.
Вода – тоже
важная составляющая вкусного плова. Если используется водопроводная или
колодезная вода, то ее отстаивают 3-4 часа, положив в емкость очищенную
луковицу, чеснок или веточку мяты/базилика. Воды в плов наливают ВСЕГДА в 2 раза больше, чем
закладывается риса.
Рис для плова подбирают из сортов, которые содержат минимум
крахмала. Перед готовкой рис промывают не менее трех раз, а в холодной воде – и
более, т.е. до тех пор, пока крупа не освободится от пыли и «пудры», приобретя
перламутровый блеск. Кстати, лучше всего рис промывается в подсоленной теплой воде
или если его предварительно замачивают.
Лук нарезают кольцами толщиной 2-3 мм , для плова с большим
количеством риса – толщиной 4-5
мм . Морковь обычно режут соломкой, хотя, например, для
хорезмского плова этот овощ традиционно нарезают пластинами шириной и толщиной
в 1-2 см .
Тепловая обработка
Для приготовления хорошего плова необходимо сильное
перекаливание масла. Сначала казан накаляют на огне, затем добавляют жир или
растительное масло. Когда оно начинает кипеть, появляется легкий дымок – в этот
момент огонь немного уменьшают и перекаливают масло до полного исчезновения
дымка (правило справедливо и для растительных масел, и для животных жиров). Для
улучшения вкуса и нейтрализации вредных веществ в масло при перекаливании можно
бросить луковицу, веточку фруктового дерева, очищенную от листьев, морковку –
потом эти добавки необходимо удалить.
Зирвак – основа
плова. Готовится он путем обжарки в перекаленном масле лука, мяса, моркови,
которые потом тушат со специями. Порядок обжарки зависит от варианта плова: если
планируется блюдо с большим количеством лука (кавурма палов), то сначала
обжаривают лук; если готовят блюдо с большим количеством мяса – сначала
обжаривают мясо.
Третьей по очереди в масло кладут морковь, перемешивая ее с
луком и мясом (хотя в «Самаркандском» и «Свадебном» плове морковь закладывают
ровным слоем поверх мяса и, не перемешивая, заливают водой). После добавления
воды кладут специи и усиливают огонь так, чтобы было равномерное, но не бурное
кипение. По мере выпаривания воды огонь уменьшают и продолжают томление – чем
оно дольше, тем вкуснее плов.
Зирвак не должен быть мутным, иначе рис станет плохо
поглощать влагу и приобретет вид каши. Готовность зирвака определяют по вкусу:
если чувствуется сразу вкус и моркови, и лука, и мяса, и масла в одной гамме –
зирвак готов. После этого его солят – в отличие от других блюд, плов солят
дважды: на стадии готовности зирвака и после закладки риса.
Рис закладывается поверх зирвака и сверху аккуратно заливается
водой так, чтобы она не образовывала углублений в слое риса. Затем плов пробуют
на соль и, если ее недостаточно, досаливают. Если вода испаряется быстро, а рис
еще недоварен, палочкой или черенком ложки делают отверстия в плове и доливают
воду в том количестве, которое необходимо.
После испарения воды казан накрывают крышкой, чтобы довести
рис до готовности и улучшить его «сыпучесть». Перед этим рис собирают горкой по
центру посуды, в середине горки делают углубление и плотно накрывают крышкой.
Время «выдержки» под крышкой зависит от конкретного рецепта и сорта
используемого риса.
Как приготовить плов по-фергански
Плов по-фергански – это основной, классический рецепт
узбекского плова, который обычно готовят в соревнованиях между мужчинами.
Ингредиенты:
Рис – 250 г ;
Баранина (говядина) – 150 г ;
Масло (сало) – 55
г ;
Морковь – 150
г ;
Лук – 100 г ;
Соль, перец, барбарис, зира – по вкусу.
Баранье сало нарезают кубиками, вытапливают, вынимают из
казана шкварки и перетапливают жир. Затем в кипящий жир закладывают нарезанный
кольцами лук, жарят его до золотистого цвета, после чего добавляют мясо и
обжаривают его вместе с луком. После обжарки мяса в казан добавляют нарезанную
тонкой соломкой морковь и жарят до полуготовности вместе с мясом и луком.
На следующем этапе наливают воду так, чтобы она покрывала
все содержимое казана и на умеренном огне доводят ее до кипения. Зирвак
заправляют специями (красный молотый перец, барбарис, зира), солят, убавляют
огонь и тушат 50-80 мин. Если влага испарится – доливают немного кипятка. Чем
дольше готовится зирвак (обязательно на очень маленьком огне) – тем вкуснее
получается плов.
Когда зирвак будет готов, засыпают хорошо промытый рис,
наливают воду, чтобы она покрывала его и доводят бурного равномерного кипения.
На этом этапе еще раз пробуют на соль, и если необходимо – добавляют ее. Когда
вода выпарится, рис собирают горкой к центру казана, в нескольких местах
палочкой делают лунки и затем плов накрывают крышкой. Время упревания обычно
составляет 20-25 мин.