Пожалуй, самый большой интерес к вегетарианским блюдам можно
наблюдать в период Великого Поста, что, в общем-то, неудивительно. Какие бы
ограничения на кулинарные пристрастия людей не существовали бы, а питаться
разнообразно, с пользой для здоровья, нужно в любом случае.
Очень интересный подход к вегетарианской кухне демонстрирует
кулинарное издание начала XX века (1903 год), рассказывающее о том, что в своем
стремлении употреблять лишь растительную пищу, вегетарианцы порой доходят до
крайностей, которые проявлялись даже в отказе от супов, якобы способных
перегружать организм избытком жидкости.
Книга, ссылаясь на авторитетные медицинские источники того
времени, рекомендует переходить на вегетарианские блюда с разумной постепенностью:
Чтобы соблюсти эту постепенность или разнообразить меню тех,
кто уже привык обходиться без мяса, предлагается несколько старинных рецептов,
рассказывающих, как приготовить клецки для супа – когда в бульоне плавает
что-то, помимо овощей и зеленей, суп всегда выглядит более сытным и
привлекательным.
Конечно же, клецки по предлагаемым рецептам нельзя назвать совсем уж строго
вегетарианскими – из-за некоторых вариантов, где используется масло и другие
продукты животного происхождения, поэтому будет соблюден принцип постепенного
перехода, о котором говорилось выше. Но если для вас этот вопрос принципиален –
замените продукты на более подходящие для вашего индивидуального режима питания.
Клецки по-венски
Три столовых ложки хорошего чухонского масла (масло,
сделанное не из сливок, а из сметаны) растапливают и хорошенько взбивают
вилкой. Затем к нему прибавляют сначала два желтка, а затем – два целых сырых
яйца, после чего все ингредиенты еще раз хорошо перемешивают.
К смеси добавляют 2 столовых ложки муки, взбитые в пену белки,
вымешивают до образования однородной смеси – заготовка для клецок по-венски
готова. За 10-15 минут до подачи на стол ложкой набирают небольшие порции теста
и опускают их в кипящий бульон или суп.
Клецки из белого хлеба
Черствый белый хлеб измельчают до состояния сухарной крошки
(примерно 1,5 – 2 чашки), смешивают его с двумя сырыми желтками, добавляют соли
по вкусу и немного растопленного сливочного масла.
Все ингредиенты хорошенько перемешивают, чтобы получилось
довольно тугое тесто, после чего поступают с ним, как и в предыдущем рецепте –
опускают в кипящий суп небольшими порциями.
Картофельные клецки
Несколько крупных картофелин варят до готовности, протирают
через сито (можно пропустить его через мясорубку или просто натереть на терке с
крупными отверстиями) – должно получиться около двух стаканов пюре.
К картофельному пюре добавляют 3-5 яичных желтков (в
зависимости от размера), один стакан муки, соль по вкусу, после чего все
перемешивают до состояния однородности. Затем взбивают оставшиеся белки,
добавляют их к тесту, еще раз аккуратно перемешивают и, как обычно, ложкой
опускают в суп небольшие порции.
Более сытный вариант картофельных клецок предполагает
изготовление теста по тому же рецепту, что приведен выше, но клецки не
отваривают, а обжаривают на растительном масле до образования легкой корочки.
Затем их смазывают яйцом, и некоторое время выдерживают в горячей духовке.
Такие клецки обычно подают в качестве гарнира к вареным или тушеным овощам, как
дополнение к салатам.
Баварские картофельные клецки
Несколько крупных сырых клубней картофеля натирают на терке,
обливают получившееся пюре небольшим количеством кипящего молока и через
некоторое время, когда молоко впитается, добавляют несколько яиц (2-3 штуки), примерно
стакан муки и соли по вкусу. Должно получиться довольно упругое тесто,
небольшие порции которого набирают ложкой и отваривают в подсоленной воде.
Горячие клецки подают с поджаренным луком.
Тюрингенские клецки
Крупные сырые картофельные клубни (6-8 шт.) натирают на
терке, получившееся пюре отжимают через льняную салфетку (можно заменить
сложенной в несколько слоев марлей) и получившийся сок не выливают, а добавляют
впоследствии к тесту.
Около 100 г
манной крупы варят в стакане молока (можно заменить водой) и готовую кашу, еще
в горячем виде, примешивают к тертому картофелю. Все ингредиенты перемешивают и
солят, получая довольно плотное тесто (не забудьте добавить к нему отжатый на начальном этапе картофельный сок).
На растительном или сливочном
масле поджаривают небольшие ломтики белого хлеба, каждым таким ломтиком
фаршируют порцию теста – примерно так, как мы это обычно делаем с пельменями
или варениками. Готовые клецки отваривают в соленой воде и подают либо в виде
отдельного блюда, полив его растопленным маслом, либо в качестве гарнира к
овощам.
