Помните, в фильме «О чем говорят мужчины» была такая фраза: «А
гренка в нашем ресторане называется крутон. Это точно такой же поджаренный
кусочек хлеба, только вот гренка не может стоить 8 долларов, а крутон — может».
В XIX столетии названием «крутон» редко кого можно было удивить –
чуть ли не каждая вторая кулинарная книга предлагала множество рецептов этого
незамысловатого блюда, которое обычно играло роль дополнения к горячему, супам
или десертам и потому относилось к условной категории «Сладкие пирожки».
Давайте посмотрим, как готовили десертные крутоны в
позапрошлом столетии:
Крутоны с мармеладом из чернослива
Из свежего белого хлеба нарезают нужное количество порционных
продолговатых гренков, которые обжаривают с одной стороны на сливочном масле до
появления румяной корочки. На эту сторону (в XIX веке ее назвали бы «заколерованной») кладут
тонкий слой мармелада из чернослива, накрывают вторым гренком, заготовку
посыпают мелким сахарным песком и раскладывают на противне.
Перед подачей на стол крутоны помещают в хорошо разогретую
духовку, подрумянивают с обеих сторон, складывают на тарелку и сверху поливают
фруктовым или ягодным сиропом. Если под рукой не имеется мармелада из
чернослива, его с таким же успехом можно заменить любым другим фруктовым
мармеладом, главное, чтобы он был плотный и густой – лучше всего получаются
крутоны с пластовым мармеладом – он не растекается и хорошо склеивает ломтики
гренков.
Крутоны-мармеридки
Происхождение названия «мармеридки» так и осталось за
кулисами давно ушедшего столетия, поэтому будем готовить крутоны и думать о
происхождении этого странного слова, составляющего часть названия рецепта.
Как и в предыдущем рецепте, из свежего белого хлеба нарезают
продолговатые гренки, посыпают их мелким сахарным песком или пудрой и слегка
обжаривают в сливочном масле до появления «румянца». Затем, непосредственно
перед подачей на стол (минут за 5-10), заготовки обмакивают в миндальное молоко,
раскладывают на противне и помещают в горячую духовку. Когда крутоны
подрумянятся, их раскладывают по тарелкам и поливают клюквенным сиропом.
 |
Бонус читателям - рецепт XIX столетия: чтобы приготовить
миндальное молоко, 200 г
сладкого миндаля и штук 10 горького очищают от шелухи, ошпаривают кипятком,
измельчают ножом, после чего толкут в ступке (в современном мире все эти
действия можно поручить блендеру), подливая по чайной ложке холодной воды.
Затем миндаль отжимают через салфетку (замените марлей), измельчают еще раз,
снова добавляя воды, и так до тех пор, пока орехи не будут выжаты до сухости.
Из 200 г
миндаля можно получить до 3 стаканов миндального молока.
Крутоны в панировке
Как и в предыдущих рецептах, нарезают порционные кусочки
хлеба, складывают их в посуду и поливают густыми сливками. Сверху гренки
присыпают сахарным песком и оставляют на непродолжительное время впитывать в себя
сливочно-сахарную смесь.
После этого каждую заготовку обмакивают поочередно сначала в
сырое яйцо, затем – в сухарные крошки (их можно сделать из оставшихся от гренок
хлебных горбушек). Затем ломтики хлеба поджаривают на сливочном масле до
образования легкой румяной корочки с обеих сторон. Перед подачей на стол каждый
крутон промазывают яблочным желе.
Напоследок – рецепт крутонов с мадерой (вряд ли это блюдо подавали детям)
В другую отдельную емкость складывают очищенный от зерен
виноград и дольки апельсинов; точно таким же образом в еще одну посуду
складываются перебранные, промытые и осушенные салфеткой от избытка влаги ягоды
клубники, земляники, малины, красной, белой и черной смородины.
Затем готовят пюре из земляники и сахара: половина этого
пюре идет на то, чтобы полить им фрукты, которые до этого времени находились в холодильнике.
Второй половиной пюре поливают всю композицию из смеси вареных, сырых фруктов и
ягод, выложенных на специальном большом блюде (в сезон вместо такого блюда
могли использовать разрезанный пополам большой арбуз или дыню).
Суть компота Маседуан заключается в том, чтобы к столу
подать блюдо, по краям которого будут расположены кусочки фруктов, а середина –
заполнится ягодами. Перед подачей на стол все слои заливаются второй половиной
земляничного пюре (как вариант – можно заменить его любым пюре из фруктов) или
густым сиропом.
Ну а дальше готовим крутоны по нижеприведенному рецепту:
