К вопросу заготовления и сбережения съестных припасов наши
предки подходили серьезно и основательно, подразделяя этот процесс на 7
категорий. По утверждению солидного кулинарного издания 1877 года, заготовки
бывают: сушеные, соленые, копченые, моченые, маринованные, вареные в сахаре,
приготовленные по методу французов. Вот этот последний метод, французский, рассмотрим поподробнее.
Итак, давайте посмотрим, как в XIX веке делали
заготовление зелени в бутылках по французскому методу (сейчас мы называем это
консервами).
Горох в бутылках
Молодой горошек вылущивали из стручков, перебирали, чтобы не
попадались сухие, перезрелые горошины, затем, не промывая, складывали в
сотейник. К гороху добавляли один крупный лавровый лист, связанный пучком и
промытый в нескольких водах «букетик» из
стеблей петрушки, лука, майорана и тмина, клали ложку сливочного масла, щепотку
сахарного песка и ставили накрытую крышкой посуду на сильный огонь.
Таким образом горошек пассеровали до готовности (воду
добавлять не нужно, т.к. для заготовки достаточно выделяемого сока) и оставляли
остывать на леднике или просто на открытом воздухе. Остывший горошек
раскладывали по бутылкам с широким горлышком (рекомендовались емкости от
шампанского, портера или бургонского), закупоривали сухими пробками, которые
обвязывали прочными нитками или нагретой на огне проволокой.
Затем бутылки помещали в большую кастрюлю, перекладывали
сеном (чтобы не побились во время готовки), заливали холодной водой и доводили
ее до кипения. Когда вода закипала, огонь уменьшали и выдерживали заготовки из
горошка еще 1,5 часа на плите, после чего кастрюлю снимали с огня, давали
консервам остынуть естественным путем и только после этого горлышки бутылок
смолили или покрывали воском.
Белые (и другие благородные) грибы в бутылках
Грибы чистят, промывают, нарезают на ломтики (ножки не
используются) и просушивают на салфетке. Затем грибы складывают в кастрюлю,
добавляют чуть-чуть воды и, накрыв крышкой, варят до готовности, не забывая снимать пену.
Когда грибы упреют, а сок выкипит, заготовку снимают с огня,
дают остынуть, после чего раскладывают по бутылкам и закупоривают их пробками,
перевязанными нитками – как и в рецепте заготовки зеленого горошка. Бутылки с
грибами устанавливают в большую кастрюлю, наливают в нее холодную воду и
выдерживают после закипания 2,5 часа. Остывшие бутылки смолят или покрывают
воском, консервы хранят в холодном месте. В дальнейшем грибы используют для
приготовления супов, соусов, вторых блюд.
И напоследок – еще парочка рецептов из того же издания.
Приятного аппетита!