Страницы

суббота, 27 июля 2019 г.

Старинные способы консервирования: кулинария XIX века


К вопросу заготовления и сбережения съестных припасов наши предки подходили серьезно и основательно, подразделяя этот процесс на 7 категорий. По утверждению солидного кулинарного издания 1877 года, заготовки бывают: сушеные, соленые, копченые, моченые, маринованные, вареные в сахаре, приготовленные по методу французов. Вот этот последний метод, французский, рассмотрим поподробнее.

консервирование овощей


 В позапрошлом столетии считалось, что самые полезные для здоровья кулинарные заготовки, это выполненные по французскому методу, т.к. они сохраняются в свежем виде до трех и более лет. Единственная сложность французского метода заключается в неукоснительном следовании рецептуре, т.к. поварами XIX века было установлено, что переварка, недоварка, произвольное изменение пропорций соли или сахара, слишком быстрое перемещение горячих заготовок в холодное место – все это вызывает ухудшение вкуса продуктов.

Итак, давайте посмотрим, как в XIX веке делали заготовление зелени в бутылках по французскому методу (сейчас мы называем это консервами).

консервирование зелени

Горох в бутылках


Молодой горошек вылущивали из стручков, перебирали, чтобы не попадались сухие, перезрелые горошины, затем, не промывая, складывали в сотейник. К гороху добавляли один крупный лавровый лист, связанный пучком и промытый в нескольких водах  «букетик» из стеблей петрушки, лука, майорана и тмина, клали ложку сливочного масла, щепотку сахарного песка и ставили накрытую крышкой посуду на сильный огонь.

Таким образом горошек пассеровали до готовности (воду добавлять не нужно, т.к. для заготовки достаточно выделяемого сока) и оставляли остывать на леднике или просто на открытом воздухе. Остывший горошек раскладывали по бутылкам с широким горлышком (рекомендовались емкости от шампанского, портера или бургонского), закупоривали сухими пробками, которые обвязывали прочными нитками или нагретой на огне проволокой.

заготовка зеленого горошка


Затем бутылки помещали в большую кастрюлю, перекладывали сеном (чтобы не побились во время готовки), заливали холодной водой и доводили ее до кипения. Когда вода закипала, огонь уменьшали и выдерживали заготовки из горошка еще 1,5 часа на плите, после чего кастрюлю снимали с огня, давали консервам остынуть естественным путем и только после этого горлышки бутылок смолили или покрывали воском.

Белые (и другие благородные) грибы в бутылках


Грибы чистят, промывают, нарезают на ломтики (ножки не используются) и просушивают на салфетке. Затем грибы складывают в кастрюлю, добавляют чуть-чуть воды и, накрыв крышкой,  варят до готовности, не забывая снимать пену.

Когда грибы упреют, а сок выкипит, заготовку снимают с огня, дают остынуть, после чего раскладывают по бутылкам и закупоривают их пробками, перевязанными нитками – как и в рецепте заготовки зеленого горошка. Бутылки с грибами устанавливают в большую кастрюлю, наливают в нее холодную воду и выдерживают после закипания 2,5 часа. Остывшие бутылки смолят или покрывают воском, консервы хранят в холодном месте. В дальнейшем грибы используют для приготовления супов, соусов, вторых блюд.

грибы на зиму

И напоследок – еще парочка рецептов из того же издания.



зелень на зиму

Приятного аппетита!

Комментариев нет: