Страницы

воскресенье, 21 апреля 2019 г.

Старинные хитрости приготовления плова

Приготовление настоящего восточного плова - особое искусство, требующее не только кулинарного чутья, но и хорошего знания технологических особенностей приготовления этого блюда. Известно, что вкус и качество плова будут зависеть от правильного приготовления зирвака, но мало кто знает, что зирвак можно готовить впрок, как это делали в старину.

рецепт плова



Чтобы приготовить вкусный плов, хорошему кулинару нужно привыкнуть к мысли, что это блюдо не терпит спешки и суеты. Нет ни одного этапа приготовления плова, который можно было бы проигнорировать: и прокаливание масла (жира), и порядок закладки продуктов, и особенности приготовления зирвака - все это требует внимания.

Что касается зирвака - чем дольше он томится на медленном огне, тем вкуснее получается плов. Так, например, при приготовлении классического ферганского плова, который обычно делают в Узбекистане мужчины на кулинарных соревнованиях (в них могут принимать участие только лица мужского пола, хотя в домашних условиях плов обычно готовят женщины), зирвак готовится 50-80 минут, это - тот минимум, который обеспечивает плову хороший вкус и качество.

Справка для непосвященных: сначала в прокаленное масло или жир закладываются лук, мясо и морковь для обжарки. Затем все это заливается водой и тушится с добавлением соли и специй - вот эта основа блюда и называется зирвак. В зирвак после его готовности закладывается рис, заливается водой и готовится: сначала без крышки, затем еще минут 20-25 - под ней.

Так вот, один из древних способов немного облегчить себе кухонные работы и сократить длительность приготовления плова - это сохранение зирвака впрок. В старину этот метод был распространен еще и потому, что без холодильников трудно было сохранять продукты в надлежащем качестве, поэтому своеобразное консервирование было наилучшим выходом из положения.

Как приготовить плов


Как заготовить зирвак впрок


Традиционно зирвак готовят в пору, когда наступают прохладные дни: примерно с ноября по апрель. Старинный рецепт рассчитан на приготовление одной порции: 200 г риса, 200 г мякоти мяса (желательно, баранины), 70 г сала, 200 г моркови, 100 г лука, специи (зира, барбарис, красный молотый перец, молотый кориандр) - по щепотке, соль по вкусу.

Мясо нарезают ломтиками, лук - кольцами, посыпают их специями и солью, перемешивают и на сутки убирают в прохладное место, чтобы мясо замариновалось. На следующий день накаляют казан, растапливают в нем баранье сало, нарезанное кубиками примерно 1 х 1 х 1 см, после чего вынимают шкварки и перекаливают жир примерно еще полчаса.

Затем огонь уменьшают, в горячий жир помещают лук и мясо, обжаривают их до полуготовности. Затем нарезают кубиками морковь, добавляют ее к мясу и луку и жарят до тех пор, пока все ингредиенты не будут готовы. Казан снимают с огня, охлаждают естественным путем до комнатной температуры.

После этого зирвак перекладывают в чистую керамическую посуду или эмалированную кастрюлю с очень плотной крышкой и хранят заготовку в прохладном месте. Как упоминалось в печатных источниках - такая заготовка для плова может храниться до двух месяцев, а в холодильнике - и того дольше. Такая долговременность обеспечивается за счет жира - застывая, он создает поверх мяса и моркови очень плотный, почти герметичный слой.

Дальнейшее использование зирвака следующее: в разогретый казан кладут порцию зирвака (в зависимости от количества обедающих), дают закипеть, после чего засыпают слой промытого риса и заливают его водой. Вкус готового блюда очень похож на плов по-фергански, но несколько жирнее.

Плов по фергански (рецепт 1979 года, привезенный из Узбекистана)

рецепт плова


















Комментариев нет: