Страницы

среда, 16 января 2019 г.

Как сделать сухарики. Старинные рецепты

Мы настолько привыкли к тому, что сухариками называются подсушенные в чистом виде или с ароматическими добавками кусочки хлеба, что нам даже в голову не может прийти тот факт, что в XIX веке известный петербургский кондитер этим названием именовал кондитерское изделие, не имеющие никакого отношения к хлебу. Скорее, эти сухарики ближе к известным нам кондитерским сухарям или итальянскому печенью бискотти. О том, как сделать сухарики - анисовые, лимонные, чайные, и что собой представляют эти изделия, читаем ниже.

сухарики в духовке


Когда-то давно, еще в начале XIX столетия в известной петербургской кондитерской Амбиеля, которую вместе с другими лицеистами любил посещать А.С. Пушкин, работал старшим официантом Иван Излер, который через некоторое время выкупил у своего хозяина это заведение, расширил его и ввел ряд новшеств. Помимо предпринимательской жилки, Излер обладал отличными навыками кондитера и умел готовить изысканные блюда, высоко ценимые публикой.

Когда Излер уже успел прославиться своим талантом, он взял себе хорошего ученика, который и проработал рука об руку со знаменитым кондитером более 20 лет. Впоследствии этот человек написал книгу (одобренную И. Излером), чтобы рецепты известного кондитера не пропали бесследно, вот частью этого наследия мы сегодня с вами и поделимся - будем учиться, как делать сухарики.

Чайные сухарики (известны под названием "Терпение")


У 8 свежих яиц отделяют белки, взбивают их в крепкую пену, после чего добавляют 450 г сухарной пудры или мелкого сахарного песка. Деревянной лопаткой смесь осторожно перемешивают, добавляют к ней 230 г крупитчатой муки и щепотку ванили, еще раз все аккуратно перемешав.

Из листа жесткой бумаги делают трубочку небольшого диаметра (0,5 - 1 см) или, что более подходит для современных реалий, просто используют кондитерский шприц. Трубочку заполняют тестом и высаживают на смазанный маслом (или на лист бумаги для выпечки) противень сухарики любой формы: в виде небольших палочек, крендельков, сердечек, змеек.

Затем противень ставят в теплое место и подсушивают на воздухе сухарики до тех пор, пока сверху они не покроются тонкой корочкой. Только после этого противень можно помещать в духовку и запекать сухарики при небольшой температуре. Изделия будут готовы, когда увеличатся в размере, приобретут желтоватый цвет и будут хорошо отставать от противня.

Анисовые сухарики


В кастрюлю разбивают 9 свежих яиц, перемешивают их с 450 г сахара, после чего смесь помещают на слабый огонь и, взбивая венчиком, нагревают до тех пор, пока она не станет теплой и не появится легкий пар. После этого кастрюлю снимают с огня, но продолжают взбивать состав до тех пор, пока он совершенно не остынет.

После этого к смеси добавляют 450 г крупитчатой муки, столовую ложку мелко измельченного аниса и цедру, снятую с одного лимона. Деревянной лопаткой все аккуратно перемешивают и далее поступают так же, как и в первом рецепте. Противень смазывают маслом, высаживают на него сухарики разной формы, подсушивают их на воздухе и выпекают при слабом огне.


Песочные сухарики


В емкости замешивают тесто из 450 г мягкого сливочного масла, 350 г сахарного песка, 250 г крупитчатой муки, шести яиц и чайной ложки порошка корицы. Их хорошо вымешанного теста на противень высаживают завитушки, колечки или крендельки и выпекают до готовности.

Когда сухарики испекутся, в чашке смешивают сахарный песок и корицу (на глаз, в зависимости от количества сухариков), разводят их водой, чтобы получилось жидковатая смесь и кисточкой наносят ее на все кондитерские изделия. После этого сухарики чуть-чуть подсушивают в духовке и подают к столу.

Лимонные сухарики


Взбивают в крепкую пену 12 белков, добавляют к ней 670 г мелкого сахарного песка, 450 г крупитчатой муки, 250 г картофельного крахмала и цедру с двух лимонов. Все ингредиенты хорошенько перемешивают, из трубочки высаживают на противень сухарики различной формы (как и в случае с сухариками "Терпение"), подсушивают на воздухе и выпекают до готовности.

Готовые сухарики смазывают сахаром, но не с корицей, как это было в рецепте выше, а смешанного с мелкоизмельченной лимонной цедрой.

Как сделать лимонные сухарики


Сухарики резаные


Для приготовления этих сухариков в кастрюльке, поставленной на небольшой огонь, взбивают 16 яиц и 450 г сахара. Дожидаются, когда смесь немного нагреется, снимают ее с огня, продолжая взбивать до полного охлаждения.

Когда состав остынет, в него добавляют 350 г крупитчатой муки, 100 г картофельного крахмала, столовую ложку порошка корицы и половину чайной ложки кардамона. Все ингредиенты перемешивают и выпекают в прямоугольной форме на среднем жару.

Когда выпечка будет готова, ее остужают, нарезают небольшими квадратиками, после чего еще раз помещают их на противень и подсушивают сначала с одной, а затем и с другой стороны.


















Комментариев нет:

Отправить комментарий