Страницы

пятница, 28 декабря 2018 г.

Утка в духовке. Рецепт XIX века

Утиное мясо, как ни крути, а деликатес, который, в отличие от курицы, мы не подаем каждый день к столу. Поэтому как-то сама собой сложилась традиция готовить утку в духовке или каким-нибудь другим замысловатым способом накануне больших праздников. Вот только в приготовлении этой птицы есть свои нюансы, о которых обязательно надо знать, чтобы в итоге получить по-настоящему вкусное блюдо.

Рецепт утки в духовке


Если курицу сумеет приготовить даже самый неопытный кулинар, то утка в духовке - это уже высокий уровень мастерства. Даже у хозяек с большим "кухонным" стажем периодически случаются разочарования - то весь жир вытечет, то мясо слишком сухое, то кожица не хрустящая и румяная, а просто подгоревшая, то еще какие-нибудь казусы, в результате которых гости остаются без деликатеса...

Потрепанная и разлетающаяся на отдельные страницы кулинарная книга XIX столетия предлагает классический рецепт утки в духовке, который удается всем, как утверждает автор. Но не стоит забывать о том, что утка (и гусь тоже, кстати), птица - капризная и требует деликатного обращения с собой.

Итак, если ваша птица уже разморожена, избавлена от потрохов и остатков перьев, для начала обрежьте ей тонкие края крыльев, где расположены две небольшие косточки: как правило, эти части обычно подгорают и портят все остальное блюдо. Современные хозяйки иногда оборачивают их фольгой, но в позапрошлом веке рулонной фольги в продаже еще не было, поэтому крылышки обрезали.

Затем срежьте гузку - жир, содержащийся в ней, порой придает блюду неприятный аромат, да и для здоровья так будет полезнее. Также кулинарная книга рекомендует срезать острым ножом весь лишний жир и использовать его, например, для жарки пончиков - насчет пончиков трудно сказать, а вот картошка на таком жиру получается потрясающе вкусной!

утка запекать


Утка - птица жирная, поэтому во время запекания жир должен беспрепятственно вытекать, а кожица превращаться в хрустящую корочку. Тонкой спицей или большой иглой прокалываем кожу в нескольких местах, а затем ошпариваем утку кипятком. Вскипятите чайник или кастрюлю, затем опустите в нее птицу, например, ее нижней частью, подержите с минуту, выньте. Снова нагрейте воду до кипения, опустите теперь верхнюю часть утки в кипяток, подержите, выньте, удалите излишки воды и хорошенько обсушите птицу бумажным полотенцем.

Такое "купание" птицы в кипятке делает ее кожицу белой и туго натянутой, что позволит при запекании в духовке покрываться равномерной корочкой, но при желании вы можете и пропустить этот пункт. Как пишет автор книги - если некогда долго возиться с птицей, то можно обойтись и без обработки кипятком.

Если у вас много времени в запасе, то натрите утку изнутри и снаружи специями, а затем уберите в холодильник на пару дней. А если у вас имеется ледяной погреб, то лучше даже подвесьте натертую специями птицу - так ее мясо на воздухе слегка подвялится и станет еще нежнее при запекании.

Если же времени немного, то оставьте ее просто на ночь в холодильнике - этого времени будет достаточно, чтобы соль впиталась. Как вариант, можно погрузить утку в соленый раствор - литр воды и 2,5 ложки соли.

Теперь о специях: старинный рецепт предлагает натирать утку толченным тмином с солью, но вы можете использовать любые другие приправы: соль и перец, соль и ароматические травы. Далее берут несколько мелких яблок, которые разрезают, посыпают солью и майораном и фаршируют ими утку. Но никто не запретит вам заменить яблоки любой другой начинкой или даже обойтись совсем без нее. Единственный момент - при фаршировании птицы не набивайте ее очень плотно, всегда должно оставаться немного места для увеличивающегося объема начинки, пропитанной утиным жиром.

Далее утку укладывают на противень и отправляют в духовку. Согласно рецепту, на противень еще рекомендуется положить мелко порубленную большую луковицу и подлить 2-3 ложки бульона. Подливать его нужно до тех пор, пока из птицы не начнет выделяться собственный сок - им-то и нужно периодически поливать утку, чтобы не пересыхала.Отдельно пекут 6-8 крупных кислых яблок и обкладывают ими перед подачей на стол готовую утку.


Вкусная утка в духовке

Дополнительные моменты к рецепту запеченной в духовке утки:



  • иногда уток и гусей перед запеканием обжаривали на сковородке с обеих сторон, довольно плотно, почти как в рецепте цыпленка табака, прижимая их ко дну посуды. Так сокращается время приготовления утки и получается более равномерная ее прожарка;
  • в холодную или горячую духовку помещать противень - тоже на усмотрение хозяйки. Одинаково хорошо работают рецепты как с предварительным разогревом духового шкафа и последующим уменьшением температуры, так и с вариантом холодной духовки, разогревающейся до 180-200 градусов. Традиционно, как упоминает книги, пекли утку в горячей (200 градусов) духовке минут 15-20, затем температуру немного уменьшали (до 180 градусов) и запекали около 1,5-2 часов, в зависимости от размера птицы;
  • обмазывать перед запеканием утку маслом или сметаной нет необходимости, если перед этим птица "купалась" в кипятке. Да и если вы и не делали эту процедуру, то все равно - пока утка стояла в холодильнике, кожица ее подсохла и натянулась - этого достаточно, чтобы она при запекании превращалась в румяную корочку.

Рецепт утки с духовке с макаронами


У тушки утки разрезают хребет и очень аккуратно удаляют хребтовую кость, а мясо птицы изнутри и снаружи натирают смесью соли, перца и других приправ. В подсоленной воде отваривают около 250 г макарон, смешивают их с двумя сырыми желтками, 2 столовыми ложки сметаны и щепоткой мускатного ореха.

Утку фаршируют получившейся смесью, зашивают края и укладывают на противень, дно которого покрыто слоев мелко нарезанных кореньев: петрушка, морковь, лук-порей или репчатый лук. В начале жарки на противень подливают 2-3 ложки бульона, затем птицу поливают собственным соком.

Таким же образом готовят утку в духовке, фаршированную крупой, кашей с грибами и другой начинкой.


Как приготовить утку в духовке















Комментариев нет: