В середине прошлого века государственное издательство торговой литературы начало выпуск новой серии "Библиотека повара", рассчитанной на профессионалов, желающих повысить свою квалификацию. Помимо рецептур различных кулинарных блюд, утвержденных Министерством Торговли, издание уделяет много внимания тому, как украсить торты и пирожные кремом, рисовальными массами, марципаном и пр.
Конечно же, удобнее всего декорировать кондитерские изделия с помощью специальных шприцев-насадок, но если под рукой такого устройства нет, то его вполне успешно можно заменить корнетиком из пергаментной бумаги. Для этого вырезают треугольник, сворачивают его трубочкой, а конец трубочки обрезают таким образом, чтобы получился нужный узор.
Так, к примеру, трубочкой с ровно обрезанный краем удобно рисовать веревочки, точки или делать надписи; край, обрезанный по косой, хорошо приспособлен для изготовления бордюров; зубчатый край - для рисования звездочек и цветов. Заранее продумайте орнамент, заготовьте несколько корнетиков с разными краями и приготовьте несколько видов цветного крема - и вопрос как украсить торт решится самым простым способом!
Чаще всего торт украшают кремом, т.к. он пластичный и удобный в работе, из него без проблем формируются декоративные элементы любой сложности. Но помимо крема есть немало других составов, достойных внимания. Например, белковая масса, в отличие от крема, лучше держит форму и не так быстро портится при комнатной температуре.
Чтобы сделать рисовальную массу, сахарную пудру тщательно просеивают через сито с мелкими ячейками и постепенно добавляют в нее яичные белки. Венчиком взбивают смесь до тех пор, пока она не станет пышной. Для придания составу дополнительной пластичности, можно добавить небольшое количество любой пищевой кислоты.
Массой наполняют корнетик и украшают торт или любые другие кондитерские изделия нужным орнаментом. Следует помнить, что рисуя крупные узоры или длинные линии, корнетик следует держать выше, чем при создании надписей или коротких линий. При необходимости правую руку, чтобы она не дрожала, поддерживают левой рукой.
- сахарная пудра тонкого помола - 100 г;
- белки некрупных яиц - 11 шт.
Сахар растворяют в воде и уваривают до получения густого сиропа (толстая прочная нить). В отдельной емкости взбивают белки, в которые вливают тонкой струей полученный сироп и, помешивая, охлаждают его до теплого состояния массы, после чего добавляют сахарную пудру и используют для украшения торта.
сахар - 100 г;
сахарная пудра тонкого помола - 10 г;
белки - 23 шт;
вода - 40 мл.
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и охлаждают. Сливочное масло растирают добела и добавляют к нему растопленное на водяной бане какао-масло. Затем в полученную смесь постепенно вливают сироп, добавляют при необходимости пищевые ароматизаторы и красители.
Смесью заполняют корнетик, с его помощью рисуют на пергаментной бумаге нужные узоры и фигурки, которые после затвердевания снимают с бумаги и используют для украшения торта и других кондитерских изделий.
сахар - 150 г;
вода - 50 мл;
масло сливочное - 100 г;
какао-масло - 100 г.
Миндаль измельчают на терке таким образом, чтобы получилась мелкая крупа, затем к нему добавляют сахар, патоку и растирают в ступке (можно пропустить через мясорубку). Марципан должен получиться белым и эластичным. Если он вышел слишком густым, к нему можно добавить еще патоки, яичный белок или охлажденную кипяченную воду. Следует помнить, что чем больше в марципане патоки, тем медленнее он будет засыхать. Это - сырцовый способ приготовления марципана.
Чтобы сделать марципан заварным способом, к сахару добавляют воду, уваривают массу до получения густого сиропа, после чего добавляют измельченный в порошок миндаль и варят еще 3-5 минут. Охлажденный марципан пропускают через мясорубку или растирают в ступке, после чего используют для украшения кондитерских изделий.
Марципановые фигурки мастерят либо вручную, у кого есть навыки работы со скульптурой, либо используют кондитерские формы. Перед изготовлением фигурок форму смазывают тонким слоем масла и присыпают рисовым крахмалом или сахарной пудрой тонкого помола. Но лучше всего присыпать не саму форму, а марципановую смесь, приготовленную для формовки.
Чтобы вынуть изделие из формы, не повредив его, к фигурке приклеивают маленький кусочек марципана. Затем марципановые украшения сушат на досках, посыпанных сахарной пудрой и используют для декорирования.
Если из марципана делают апельсины, мандарины или лимоны, то для придания "кожуре" характерного пористого вида, фигурки прокатывают по доске, которую покрыли лаком и посыпали пшеном. Когда лак высохнет, а пшено приклеится, дощечку можно использовать для изготовления цитрусов из марципановой массы.
Чтобы сделать розу из марципана, сначала мастерят сердцевину цветка, а затем белком или специальным пищевым лаком приклеивают к ней сначала мелкие, затем более крупные лепестки. Лепестки формуют из раскатанной в пласт толщиной 1 мм марципановой массы: рюмкой вырезают круглые заготовки, убирают их под перевернутую чашку, чтобы не сохли, и чайной ложкой придают лепестку характерную выгнутую форму. Края лепестка загибают специальной палочкой для моделирования или деревянной шпажкой. Приклеенный к сердцевине лепесток слегка подсушивают, после чего приступают к изготовлению следующего.
Очень красиво смотрятся украшения для тортов, сделанные из массы, которая после сушки по внешнему виду напоминает фарфор. Для этого хорошую, качественную и очень мелкую сахарную пудру просеивают через мелкое сито, смешивают с белками и немного взбивают. Затем в массу добавляют патоку, пищевой глицерин, рисовый или пшеничный крахмал.
Из образовавшейся эластичной массы формируют цветы, листья, фигурки или плетут корзины. Затем заготовки подсушивают и используют для украшения.
Сахар растворяют в горячей воде и варят сироп, своевременно удаляя пену и обмывая края посуды водой, чтобы они всегда оставались чистыми. После закипания сиропа посуду накрывают крышкой и уваривают массу до состояния средней густоты. Затем к сиропу добавляют патоку и, уменьшив нагрев, еще раз всю смесь уваривают до получения густой карамели.
Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее нужно немедленно, сразу после варки охлаждать. Кастрюлю со смесью либо погружают в холодную воду, либо карамель выливают на стол с мраморной или металлической доской, слегка смазанной маслом. При необходимости карамель подкрашивают пищевыми красителями.
После варки и охлаждения примерно до 70 градусов, карамель растягивают руками и складывают вдвое. Эти действия повторяют до тех пор, пока масса не станет светлой и не приобретет атласный блеск. Из такой атласной карамели формируют различные украшения, отрывая от общей массы небольшой кусочек и придавая ему нужную форму; при необходимости карамель подогревают. При создании украшений лучше всего работать в тонких замшевых перчатках, присыпанных крахмалом или покрытых тонким слоем жира - так карамель медленнее застывает и не обжигает руки.
От подогретой, пластичной карамельной массы отрезают небольшие кусочки и формируют из них длинные ленты или веревочки. Эти заготовки вплетают между воткнутыми деревянными палочками, которые исполняют роль каркаса будущей корзинки; особенно красивыми получаются ленты, растянутые на подогретой и смазанной жиром доске.
Когда карамельные заготовки затвердеют, деревянные палочки вынимают и заменяют их карамельными. Заполнить карамельную корзинку можно цветами из мастики, крема, шоколада, зефира и других красивых и вкусных ингредиентов, обладающих достаточной пластичностью для придания формы.
Конечно же, удобнее всего декорировать кондитерские изделия с помощью специальных шприцев-насадок, но если под рукой такого устройства нет, то его вполне успешно можно заменить корнетиком из пергаментной бумаги. Для этого вырезают треугольник, сворачивают его трубочкой, а конец трубочки обрезают таким образом, чтобы получился нужный узор.
Так, к примеру, трубочкой с ровно обрезанный краем удобно рисовать веревочки, точки или делать надписи; край, обрезанный по косой, хорошо приспособлен для изготовления бордюров; зубчатый край - для рисования звездочек и цветов. Заранее продумайте орнамент, заготовьте несколько корнетиков с разными краями и приготовьте несколько видов цветного крема - и вопрос как украсить торт решится самым простым способом!
Белковая рисовальная масса (холодная)
Чтобы сделать рисовальную массу, сахарную пудру тщательно просеивают через сито с мелкими ячейками и постепенно добавляют в нее яичные белки. Венчиком взбивают смесь до тех пор, пока она не станет пышной. Для придания составу дополнительной пластичности, можно добавить небольшое количество любой пищевой кислоты.
Массой наполняют корнетик и украшают торт или любые другие кондитерские изделия нужным орнаментом. Следует помнить, что рисуя крупные узоры или длинные линии, корнетик следует держать выше, чем при создании надписей или коротких линий. При необходимости правую руку, чтобы она не дрожала, поддерживают левой рукой.
- сахарная пудра тонкого помола - 100 г;
- белки некрупных яиц - 11 шт.
Белковая рисовальная масса (теплая)
сахар - 100 г;
сахарная пудра тонкого помола - 10 г;
белки - 23 шт;
вода - 40 мл.
Масляная рисовальная масса
Смесью заполняют корнетик, с его помощью рисуют на пергаментной бумаге нужные узоры и фигурки, которые после затвердевания снимают с бумаги и используют для украшения торта и других кондитерских изделий.
сахар - 150 г;
вода - 50 мл;
масло сливочное - 100 г;
какао-масло - 100 г.
Украшения из марципана
Миндаль измельчают на терке таким образом, чтобы получилась мелкая крупа, затем к нему добавляют сахар, патоку и растирают в ступке (можно пропустить через мясорубку). Марципан должен получиться белым и эластичным. Если он вышел слишком густым, к нему можно добавить еще патоки, яичный белок или охлажденную кипяченную воду. Следует помнить, что чем больше в марципане патоки, тем медленнее он будет засыхать. Это - сырцовый способ приготовления марципана.
Чтобы сделать марципан заварным способом, к сахару добавляют воду, уваривают массу до получения густого сиропа, после чего добавляют измельченный в порошок миндаль и варят еще 3-5 минут. Охлажденный марципан пропускают через мясорубку или растирают в ступке, после чего используют для украшения кондитерских изделий.
Марципановые фигурки мастерят либо вручную, у кого есть навыки работы со скульптурой, либо используют кондитерские формы. Перед изготовлением фигурок форму смазывают тонким слоем масла и присыпают рисовым крахмалом или сахарной пудрой тонкого помола. Но лучше всего присыпать не саму форму, а марципановую смесь, приготовленную для формовки.
Чтобы вынуть изделие из формы, не повредив его, к фигурке приклеивают маленький кусочек марципана. Затем марципановые украшения сушат на досках, посыпанных сахарной пудрой и используют для декорирования.
Если из марципана делают апельсины, мандарины или лимоны, то для придания "кожуре" характерного пористого вида, фигурки прокатывают по доске, которую покрыли лаком и посыпали пшеном. Когда лак высохнет, а пшено приклеится, дощечку можно использовать для изготовления цитрусов из марципановой массы.
Чтобы сделать розу из марципана, сначала мастерят сердцевину цветка, а затем белком или специальным пищевым лаком приклеивают к ней сначала мелкие, затем более крупные лепестки. Лепестки формуют из раскатанной в пласт толщиной 1 мм марципановой массы: рюмкой вырезают круглые заготовки, убирают их под перевернутую чашку, чтобы не сохли, и чайной ложкой придают лепестку характерную выгнутую форму. Края лепестка загибают специальной палочкой для моделирования или деревянной шпажкой. Приклеенный к сердцевине лепесток слегка подсушивают, после чего приступают к изготовлению следующего.
Сахарный "фарфор"
Очень красиво смотрятся украшения для тортов, сделанные из массы, которая после сушки по внешнему виду напоминает фарфор. Для этого хорошую, качественную и очень мелкую сахарную пудру просеивают через мелкое сито, смешивают с белками и немного взбивают. Затем в массу добавляют патоку, пищевой глицерин, рисовый или пшеничный крахмал.
Из образовавшейся эластичной массы формируют цветы, листья, фигурки или плетут корзины. Затем заготовки подсушивают и используют для украшения.
Украшения из атласной карамели
Сахар растворяют в горячей воде и варят сироп, своевременно удаляя пену и обмывая края посуды водой, чтобы они всегда оставались чистыми. После закипания сиропа посуду накрывают крышкой и уваривают массу до состояния средней густоты. Затем к сиропу добавляют патоку и, уменьшив нагрев, еще раз всю смесь уваривают до получения густой карамели.
Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее нужно немедленно, сразу после варки охлаждать. Кастрюлю со смесью либо погружают в холодную воду, либо карамель выливают на стол с мраморной или металлической доской, слегка смазанной маслом. При необходимости карамель подкрашивают пищевыми красителями.
После варки и охлаждения примерно до 70 градусов, карамель растягивают руками и складывают вдвое. Эти действия повторяют до тех пор, пока масса не станет светлой и не приобретет атласный блеск. Из такой атласной карамели формируют различные украшения, отрывая от общей массы небольшой кусочек и придавая ему нужную форму; при необходимости карамель подогревают. При создании украшений лучше всего работать в тонких замшевых перчатках, присыпанных крахмалом или покрытых тонким слоем жира - так карамель медленнее застывает и не обжигает руки.
Как сделать корзинку из атласной карамели
Когда карамельные заготовки затвердеют, деревянные палочки вынимают и заменяют их карамельными. Заполнить карамельную корзинку можно цветами из мастики, крема, шоколада, зефира и других красивых и вкусных ингредиентов, обладающих достаточной пластичностью для придания формы.
