Страницы

вторник, 27 ноября 2018 г.

Старинные рецепты бланманже

История возникновения этого сладкого холодного десерта настолько стара, что проследить ее  возникновение сейчас уже не представляется возможным. Известно только, что рецепт бланманже встречался в одной из европейских книг, датированных концом XII - началом XII века. Традиционно десерт готовили на миндальном молоке, которое получали в результате настаивания измельченного миндаля на воде. Существует несколько разновидностей бланманже и сегодняшняя публикация расскажет, как их можно приготовить по рецептам XIX столетия.

Бланманже классическое


Во все времена бланманже являлось символом изысканности, поэтому неудивительно, что существует множество вариантов приготовления этого десерта - с шоколадом, кофе, сливками, на чистом миндале или даже постное бланманже. И несмотря на то, что этот десерт относится к холодным блюдам, при подаче к столу его нередко украшали зажженными свечами для большего эффекта.

Старинные рецепты бланманже, взятые из кулинарной книги, изданной в 1861 году, конечно же, используют старую систему мер: золотники, фунты, лоты и т.д. Для удобства читателей эти значения будут переведены на современный лад. Также в рецептах фигурирует слово "клей", с помощью которого готовят этот изысканный десерт - кулинарным клеем в то время называли желатин. Чтобы не вводить читателя в заблуждение, слово "клей" так же будет заменено на желатин.

Бланманже шоколадное


Ингредиенты:

100 г шоколада;
150 г сладкого миндаля;
10 штук горького миндаля;
3 стакана молока или сливок;
130 г сахара;
45 г желатина;
щепотка ванили.

Шоколад натирают на терке, высыпают в кастрюлю и нагревают на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не подгорел. Горький и сладкий миндаль измельчают (удобнее всего пользоваться блендером - не отказывайтесь от современной техники), заливают молоком или сливками, взбивают до образования пены и процеживают через марлю - так получится миндальное молоко.

Готовым молоком разводят растопленный шоколад, добавляют в эту смесь сахар и желатин, хорошенько все перемешивают, выливают в форму и ставят в холодильник до полного застывания получившейся массы.

Внимание! Оставшийся после процеживания миндальный жмых не выбрасывайте! Подсушите его и добавляйте в выпечку или в овощные салаты. Если жмыха получилось много, его можно убрать в морозилку и долгое время хранить в замороженном виде.

Рецепт бланманже из шоколада

Бланманже сливочное


Ингредиенты:

1 стакан сладкого миндаля;
10-12 штук горького миндаля (можно заменить ванилью в стручке);
3,5 стакана негустых сливок или молока;
250 г сахара;
45 г желатина.

Горький и сладкий миндаль обдают кипятком, затем измельчают, подлив 2-3 столовые ложки сливок или молока, после чего вливают в смесь оставшиеся сливки, взбивают и процеживают.

В получившуюся смесь добавляют сахар и желатин, хорошо перемешивают, немного подогревают, после чего выливают в форму и убирают в холодильник до полного застывания.

Бланманже фисташковое зеленое


Ингредиенты:

100 г сладкого миндаля;
4-5 штук горького миндаля;
100 г сырых фисташек;
150 г сахарного песка;
45 г желатина.

Сладкий и горький миндаль обдают кипятком, измельчают и заливают 2 стаканами кипятка. Затем те же действия проделывают с фисташками: измельчают, заливают стаканом кипятка, процеживают и получившуюся жидкость смешивают с миндальным молоком.

Оставшийся от смеси орехов жмых перемешивают и еще раз заливают 1/2 стакана кипятка. Жидкость процеживают, выливают к смеси, получившейся в начале работы, добавляют сахар и желатин, после чего состав выливают в форму и убирают в холодильник.

Бланманже фисташковое

Бланманже кофейное


Ингредиенты:

3/4 стакана молотого кофе;
3/4 стакана сахарного песка;
1,5 стакана молока;
1,5 стакана нежирных сливок;
45 г желатина.

Молоко, кофе и сахар смешивают в одной емкости, доводят 2 раза до кипения и процеживают через марлю. Затем к этой смеси добавляют сливки и желатин, нагревают на небольшом огне, после чего состав выливают в форму и убирают в холодильник до застывания.

Рецепт бланманже из кофе

Бланманже миндальное постное


Ингредиенты:

200 г сладкого миндаля;
10 штук горького миндаля;
1 стакан сахара;
45 г желатина.

Смесь сладкого и горького миндаля обдают кипятком, мелко измельчают, понемногу подливая кипятка, затем ореховую смесь разводят 2 стаканами воды и процеживают. Полученную массу отжимают, процеживают, при необходимости еще раз измельчают, понемногу подливая воды.

Затем в получившуюся жидкость добавляют сахар и желатин, все вместе тщательно перемешивают, выливают в форму и убирают в холодильник. Традиционно постное бланманже было принято чередовать с разноцветным желе: в форму выливают небольшое количество заготовки для бланманже, дожидаются его застывания, после чего поверх наливают заготовку для желе. Чередуя таким образом слои двух десертов, получают красивое и изысканное блюдо.

Рецепт бланманже