В 50-е годы прошлого века, когда СССР подписал договор о дружбе с КНР, и, несмотря на последующий дипломатический конфликт, мода на восточную экзотику огромной волной захлестнула советское пространство. И дело касалось не только шелковых цветастых платьев, экзотической обуви, аксессуаров в виде вееров и бамбуковых зонтиков, но и китайской кухни.
Было выпущено несколько изданий с рецептами домашней китайской кухни и одна из этих книг и будет использована для сегодняшней публикации.
Необходимо сразу отметить, что китайская кухня не терпит суеты и торопливости: около 75% времени у настоящих китайских поваров уходит на предварительную подготовку блюда, а все остальное - на его тепловую обработку и украшение. Одно из таких специфичных требований предварительной обработки - не только основательная очистка сырья, но и тщательнейшее измельчение продукта. Измельчают все: мясо, птицу, грибы, травы, овощи, водоросли. Если что-то не измельчают согласно рецепту, то этот продукт глубоко надрезают для удаления пленочек, проток или сухожилий, или делают много-много мелких насечек.
Обжаривание происходит на сильном огне и чаще всего - во фритюре. Чтобы поверхность продуктов не обугливалась, используют защитные пленки: кляр, яичные эмульсии, раствор крахмала, кунжут и пр. Очень важный момент: в китайской кухне принято каждый продукт обжаривать по-отдельности, за редким исключением (так, например, с овощами вместе обжаривают только баранину).
В китайской кухне не принято на десерт подавать чай и сладкое, как у европейцев. Чаепитие для китайца - совершенно отдельная церемония, проводимая в другом помещении. А вот супы являются настоящим завершающим блюдом, причем, желательно, чтобы их было несколько, и среди них был суп, входящий в парадное императорское меню - как, к примеру, "суп от головной боли".
Китайский рецепт "супа от головной боли"
Нам понадобятся:
В 1,5 л воды в течение 2 часов кипятят зерна белого перца, после чего их вынимают из кастрюли, в которой должно остаться около 0,8-1 л воды. В эту воду опускают предварительно разделанную, хорошо промытую и слегка обжаренную без масла рыбу.
Чтобы правильно обжарить рыбу, необходимо подержать ее на раскаленной сковороде в течение 2-3 минут, затем перевернуть на другую сторону и повторить те же действия (масла не добавлять!). Сразу же после того, как рыба будет погружена в кипящую воду, в кастрюлю добавляют уксус и соль. Суп варят 30 минут, закрыв кастрюлю крышкой.
Суп из шпината и свинины
Практически все китайские супы делают на свинине, т.к. она быстро варится, а овощные компоненты меняются в зависимости от сезона, но всегда это такие продукты, которые быстро развариваются: молодая капуста, батат, молодой картофель, побеги люцерны и т.д.).
Для супа понадобятся следующие продукты:
Мякоть свинины нарезают узкими полосками, вместе с луком обжаривают в масле на сильном огне (в течение 2-3 минут с обеих сторон), перемешивая и не давая ломтикам слипнуться. Шпинат промывают, нарезают поперек листа узкими полосами.
Доводят до кипения 1,5 л воды, затем кладут в нее обжаренную свинину, а через 15 минут - шпинат. Спустя 1-2 минуты после закладки шпината в кастрюлю вливают хорошо взбитые 2 яйца, размешивают и дают супу закипеть.
Кастрюлю снимают с огня, настаивают суп под крышкой 10 минут, после чего посыпают его красным перцем и подают к столу.
Картофель, обжаренный в сахаре
Ингредиенты:
Картофель очищают и нарезают небольшими брусочками - длиной около 3 см, толщиной - около 1 см. После этого ломтики обжаривают во фритюре до появления золотистой корочки. Пока жарится картофель, готовят сахарный сироп, растворив сахар в воде и доведя его состояния "толстой нитки" - когда с приподнятой ложки сироп льется не как жидкость, а в виде густой тянущейся струйки (не забываем снимать пену!)
Сразу после готовности картофеля перекладываем его в сироп, быстро и аккуратно перемешиваем, чтобы ломтики не крошились и через полторы минуты вынимаем и подаем к столу. Картофель в сахаре можно подавать как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира к мясу с острыми приправами.
Фаршированные баклажаны в кляре
Ингредиенты:
Баклажаны очищают от кожуры, нарезают сначала на продольные ломтики, а затем - на поперечные, длиной по 1,5-2 см. Каждый ломтик слегка надрезают по центру так, чтобы он имел вид полураскрытой ракушки.
В фарш добавляют мелконарезанный лук, соль, перец и чайную ложку ледяной воды - всю смесь тщательно перемешивают. Для кляра смешивают муку, взбитое яйцо и немного воды, чтобы получилась сметанообразная жидкость.
В надрез каждой дольки баклажана кладут небольшое количество фарша, погружают этот ломтик ложкой в кляр, после чего осторожно опускают во фритюр (удобнее всего обжаривать баклажаны на сетке, аккуратно погружая ее в масло). Как только ломтики приобретут золотистую корочку, баклажаны вынимают и выкладывают на блюдо или порционные тарелки.
Шиме по синьцзянски
Ингредиенты:
Мясо нарезают на узкие ломтики, капусту шинкуют так, чтобы получились тонкие длинные нити, такой же тонкой соломкой нарезают морковь (продольными ломтиками) и огурец (поперечными ломтиками).
Яйца взбивают и выливают на сковороду с разогретым маслом, но не сразу, а за несколько приемов, чтобы за каждый раз выливалась лишь 1\5 часть взбитой массы. Каждый такой яичный блинчик быстро обжаривают с обеих сторон и выкладывают на отдельную тарелку. После того, как они немного остынут, блинчики сворачивают и нарезают лапшой (соломкой).
В раскаленное масло выкладывают мелконарезанный лук и мясо, обжаривают их на сильном огне, перчат, солят и обливают 1 ст. л. соевого соуса. После этого смесь жарят еще 2 минуты и выкладывают на отдельную тарелку, как заготовку для будущего блюда.
Пока все это готовится, отваривают лапшу и делают заправку: чеснок растирают с солью, добавляют уксус, 3 ст. л. соевого соуса и разведенный в 1 ч. л. воды сахарный песок.
В большую овальную салатницу или на блюдо по центру выкладывают лапшу, а вокруг нее, не перемешивая - капусту, морковь, огурец, яичную соломку. Поверх лапши кладут мясо, посыпают его укропом, после чего все блюдо поливают заправкой.
Каждый накладывает себе с блюда его отдельные компоненты, после чего перемешивает их у себя в тарелке (иногда, но реже, все составные части перемешивают прямо на блюде).
Чао-цзу (китайские пельмени)
Тесто: 2 ст. пшеничной муки, вода и соль.
Начинка: 450 г постной свинины, 7 молодых луковиц, 400 г белокочанной капусты, 1 белая часть лука-порея, 1 ч. л. соевого соуса, 2 ч. л. кунжутных зерен, соль по вкусу.
Тесто готовят в два приема: 1 стакан муки просеивают и смешивают с таким количеством холодной воды, чтобы получилась жидкая, сметанообразная смесь. Затем тесто отставляют в сторону и готовят начинку: лук, свинину и капусту мелко рубят ножом (китайцы не пользуются мясорубками!) в однородную массу, солят по вкусу, добавляют растертые в ступке кунжутные зерна и соевый соус.
После того, как фарш готов, вновь берутся за тесто: в жидкую смесь добавляют 1 стакан муки, замешивают рыхлое тесто и формируют из него "колбаску" толщиной 5-6 см. Эту заготовку нарезают кольцами, из которых руками (не скалкой!) растягивают лепешки диаметром около 8 см. На каждую лепешку кладут 1 ч. л. фарша и защипывают полумесяцем так, чтобы между начинкой и тестом оставалось пустое пространство.
Защипывать тесто нужно очень легко и быстро, т.к. оно слишком сырое и быстрое затягивается - на правильных китайских пельменях почти не бывает "швов" - следов от защипывания теста. Готовые пельмени укладывают на присыпанную мукой доской, а затем шумовкой или с помощью сетки обжаривают во фритюре в течение 2-2,5 минут.
Было выпущено несколько изданий с рецептами домашней китайской кухни и одна из этих книг и будет использована для сегодняшней публикации.
Необходимо сразу отметить, что китайская кухня не терпит суеты и торопливости: около 75% времени у настоящих китайских поваров уходит на предварительную подготовку блюда, а все остальное - на его тепловую обработку и украшение. Одно из таких специфичных требований предварительной обработки - не только основательная очистка сырья, но и тщательнейшее измельчение продукта. Измельчают все: мясо, птицу, грибы, травы, овощи, водоросли. Если что-то не измельчают согласно рецепту, то этот продукт глубоко надрезают для удаления пленочек, проток или сухожилий, или делают много-много мелких насечек.
Обжаривание происходит на сильном огне и чаще всего - во фритюре. Чтобы поверхность продуктов не обугливалась, используют защитные пленки: кляр, яичные эмульсии, раствор крахмала, кунжут и пр. Очень важный момент: в китайской кухне принято каждый продукт обжаривать по-отдельности, за редким исключением (так, например, с овощами вместе обжаривают только баранину).
Несколько полезных советов от китайских кулинаров:
- если свинину вымочить в молоке или воде, слегка отжать рукой и запанировать в белке, после легкого и быстрого обжаривания она по вкусу будет напоминать куриное мясо;
- чтобы не пересушить при жарке измельченное куриное мясо, его предварительно обливают подслащенной водой, перемешивают и оставляют на 10 мин. для впитывания;
- некоторое мясо и рыба при тепловой обработке издают сильный запах. Чтобы его нейтрализовать в воду или в масло для жарки добавляют 1 чайную ложку алкоголя: водки, коньяка или виноградного вина;
- вареный рис будет вкуснее. если в воду добавлять 1 столовую ложку любого растительного масла;
- самый лучший кляр получается на смеси пива и минеральной воды или же просто на ложке пива. Такой кляр во время жарки становится пышным и нежным.
Рецепты китайских супов
Китайский рецепт "супа от головной боли"
Нам понадобятся:
- 750 г свежей речной рыбы (лучше всего карп);
- 20 зерен белого перца;
- 2 ст.л. винного уксуса;
- 1-1,5 ч.л. соли
В 1,5 л воды в течение 2 часов кипятят зерна белого перца, после чего их вынимают из кастрюли, в которой должно остаться около 0,8-1 л воды. В эту воду опускают предварительно разделанную, хорошо промытую и слегка обжаренную без масла рыбу.
Чтобы правильно обжарить рыбу, необходимо подержать ее на раскаленной сковороде в течение 2-3 минут, затем перевернуть на другую сторону и повторить те же действия (масла не добавлять!). Сразу же после того, как рыба будет погружена в кипящую воду, в кастрюлю добавляют уксус и соль. Суп варят 30 минут, закрыв кастрюлю крышкой.
Суп из шпината и свинины
Практически все китайские супы делают на свинине, т.к. она быстро варится, а овощные компоненты меняются в зависимости от сезона, но всегда это такие продукты, которые быстро развариваются: молодая капуста, батат, молодой картофель, побеги люцерны и т.д.).
Для супа понадобятся следующие продукты:
- 300 г построй свинины;
- 500 г шпината;
- 2 яйца;
- 50 г растительного масла (кунжутное, оливковое или перекаленное подсолнечное);
- 1 луковица;
- 3 ч.л. соевого соуса;
- 0,4 ч.л. молотого красного перца.
Мякоть свинины нарезают узкими полосками, вместе с луком обжаривают в масле на сильном огне (в течение 2-3 минут с обеих сторон), перемешивая и не давая ломтикам слипнуться. Шпинат промывают, нарезают поперек листа узкими полосами.
Доводят до кипения 1,5 л воды, затем кладут в нее обжаренную свинину, а через 15 минут - шпинат. Спустя 1-2 минуты после закладки шпината в кастрюлю вливают хорошо взбитые 2 яйца, размешивают и дают супу закипеть.
Кастрюлю снимают с огня, настаивают суп под крышкой 10 минут, после чего посыпают его красным перцем и подают к столу.
Китайские овощные блюда
Китайцы едят много овощей, но вот чисто овощных блюд у них немного, обычно это смесь овощей и небольшого количества мяса. Очень часто мясо либо дополняется, либо заменяется яйцом.
Ингредиенты:
- 10 средних клубней картофеля;
- 250 г сахарного песка;
- 1 стакан воды;
- 1 л растительного масла для фритюра.
Картофель очищают и нарезают небольшими брусочками - длиной около 3 см, толщиной - около 1 см. После этого ломтики обжаривают во фритюре до появления золотистой корочки. Пока жарится картофель, готовят сахарный сироп, растворив сахар в воде и доведя его состояния "толстой нитки" - когда с приподнятой ложки сироп льется не как жидкость, а в виде густой тянущейся струйки (не забываем снимать пену!)
Сразу после готовности картофеля перекладываем его в сироп, быстро и аккуратно перемешиваем, чтобы ломтики не крошились и через полторы минуты вынимаем и подаем к столу. Картофель в сахаре можно подавать как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира к мясу с острыми приправами.
Фаршированные баклажаны в кляре
Ингредиенты:
- 1 кг баклажанов;
- 250 г мясного фарша (любой);
- 150 г муки;
- 1 яйцо;
- 0,5 л растительного масла;
- 1 луковица;
- 1 ч.л. красного молотого перца.
Баклажаны очищают от кожуры, нарезают сначала на продольные ломтики, а затем - на поперечные, длиной по 1,5-2 см. Каждый ломтик слегка надрезают по центру так, чтобы он имел вид полураскрытой ракушки.
В фарш добавляют мелконарезанный лук, соль, перец и чайную ложку ледяной воды - всю смесь тщательно перемешивают. Для кляра смешивают муку, взбитое яйцо и немного воды, чтобы получилась сметанообразная жидкость.
В надрез каждой дольки баклажана кладут небольшое количество фарша, погружают этот ломтик ложкой в кляр, после чего осторожно опускают во фритюр (удобнее всего обжаривать баклажаны на сетке, аккуратно погружая ее в масло). Как только ломтики приобретут золотистую корочку, баклажаны вынимают и выкладывают на блюдо или порционные тарелки.
Шиме по синьцзянски
Ингредиенты:
- 200 г постной свинины (можно заменить говяжьей вырезкой);
- 250 г капусты (белокочанной или цветной);
- 100 г желтой моркови;
- 3-4 яйца;
- 200 г соевой или яичной лапши;
- 1 головка чеснока;
- 3 луковицы;
- 1 свежий огурец;
- 4 ст. л. соевого соуса;
- 2 ст. л. кунжутного масла;
- 100 мл подсолнечного масла;
- 2 ч. л. сахара;
- полстакана нарезанного укропа;
- 1 ч. л. красного молотого перца;
- 2 ч. л. виноградного уксуса;
- соль по вкусу.
Мясо нарезают на узкие ломтики, капусту шинкуют так, чтобы получились тонкие длинные нити, такой же тонкой соломкой нарезают морковь (продольными ломтиками) и огурец (поперечными ломтиками).
Яйца взбивают и выливают на сковороду с разогретым маслом, но не сразу, а за несколько приемов, чтобы за каждый раз выливалась лишь 1\5 часть взбитой массы. Каждый такой яичный блинчик быстро обжаривают с обеих сторон и выкладывают на отдельную тарелку. После того, как они немного остынут, блинчики сворачивают и нарезают лапшой (соломкой).
В раскаленное масло выкладывают мелконарезанный лук и мясо, обжаривают их на сильном огне, перчат, солят и обливают 1 ст. л. соевого соуса. После этого смесь жарят еще 2 минуты и выкладывают на отдельную тарелку, как заготовку для будущего блюда.
Пока все это готовится, отваривают лапшу и делают заправку: чеснок растирают с солью, добавляют уксус, 3 ст. л. соевого соуса и разведенный в 1 ч. л. воды сахарный песок.
В большую овальную салатницу или на блюдо по центру выкладывают лапшу, а вокруг нее, не перемешивая - капусту, морковь, огурец, яичную соломку. Поверх лапши кладут мясо, посыпают его укропом, после чего все блюдо поливают заправкой.
Каждый накладывает себе с блюда его отдельные компоненты, после чего перемешивает их у себя в тарелке (иногда, но реже, все составные части перемешивают прямо на блюде).
Чао-цзу (китайские пельмени)
Тесто: 2 ст. пшеничной муки, вода и соль.
Начинка: 450 г постной свинины, 7 молодых луковиц, 400 г белокочанной капусты, 1 белая часть лука-порея, 1 ч. л. соевого соуса, 2 ч. л. кунжутных зерен, соль по вкусу.
Тесто готовят в два приема: 1 стакан муки просеивают и смешивают с таким количеством холодной воды, чтобы получилась жидкая, сметанообразная смесь. Затем тесто отставляют в сторону и готовят начинку: лук, свинину и капусту мелко рубят ножом (китайцы не пользуются мясорубками!) в однородную массу, солят по вкусу, добавляют растертые в ступке кунжутные зерна и соевый соус.
После того, как фарш готов, вновь берутся за тесто: в жидкую смесь добавляют 1 стакан муки, замешивают рыхлое тесто и формируют из него "колбаску" толщиной 5-6 см. Эту заготовку нарезают кольцами, из которых руками (не скалкой!) растягивают лепешки диаметром около 8 см. На каждую лепешку кладут 1 ч. л. фарша и защипывают полумесяцем так, чтобы между начинкой и тестом оставалось пустое пространство.
Защипывать тесто нужно очень легко и быстро, т.к. оно слишком сырое и быстрое затягивается - на правильных китайских пельменях почти не бывает "швов" - следов от защипывания теста. Готовые пельмени укладывают на присыпанную мукой доской, а затем шумовкой или с помощью сетки обжаривают во фритюре в течение 2-2,5 минут.
