Страницы

среда, 18 апреля 2018 г.

Старинные рецепты конфет

Домашние конфеты - до недавней поры это словосочетание казалось странным и даже немного нелепым: ну какие-такие конфеты можно сделать в домашних условиях? Наверное, вся наша практика в этой области кулинарии ограничивалась изготовлением поддельных "трюфелей" из детского питания и порошка какао.

Сегодня ситуация кардинально изменилась и конфеты ручной работы прочно занимают определенную нишу в кондитерском мастерстве. Давайте посмотрим, как можно сделать некоторые разновидности конфет своими руками, воспользовавшись рецептами XIX века.

Рецепты конфет


Старинное профессиональное издание для кондитеров отводит изготовлению конфет так много разделов, что для ознакомления с этим материалом мне понадобилось бы сделать целую серию публикаций. Поэтому сегодня я хочу ограничиться лишь несколькими видами конфет, которые во все времена пользовались популярностью у любителей полакомиться сладким.

Конфеты "Сахарная помадка"


На основе этого рецепта можно делать как сами конфеты, так и использовать помадную смесь в составе других кондитерских изделий.

Чтобы сделать помадку, нам понадобится 1,8 кг сахарного песка и 0,5 кг патоки. из этих ингредиентов варят сахарный сироп, выпаривают его до такого состояния, которое обычно используется при варке варенья: иначе говоря, если взять пальцами каплю сиропа и растянуть ее, то получившаяся нить будет довольно тонкой, но прочной.

Затем помадку немного остужают и взбивают лопаткой до тех пор, пока масса не начнет кристаллизоваться (кристаллы должны быть очень-очень мелкими, почти невидимыми). Если взбивание осуществляют по старинке, лопаткой, то помадку поднимают высоко вверх и с силой бросают обратно: чем лучше она будет взбита, чем мельче образовавшиеся кристаллы - тем нежнее и мягче готовые конфеты. В XIX веке на крупных предприятиях для этих целей использовались механические приспособления, поэтому, я думаю, в наше время вполне можно использовать миксер.

Затем помадку разливают по формам и оставляют до застывания. Если планируется сахарную массу использовать для других целей, то помадку накрывают влажной тканью.

Рецепт помадки


Мессинские лепешки

Одним из популярнейших лакомств, приготовленных на основе сахарной помадки, были мессинские лепешки. Для их приготовления помадку разводили водой до состояния густого теста и подогревали. Сахарную массу делили на две части, каждую из них окрашивали в нежные, пастельные цвета. и с помощью кондитерского мешка отсаживали на слегка смазанные маслом листы бумаги разноцветные лепешки. При желании в помадку можно было добавить лимонную кислоту и различные эссенции: мятную, апельсиновую и пр.

Когда помадка затвердевала. лепешки снимали с бумаги и склеивали их друг с другом попарно. Размер таких конфет может быть любым: например. в конце позапрошлого века просто невероятным спросом пользовались лепешки размером с рубашечную пуговицу.

Сливочная карамель "Тянучка"


Чтобы сделать конфеты-тянучки в домашних условиях такими же вкусными, как и фабричная продукция, важно запомнить, что при использовании ванили (не кристаллического ванилина), палочку ни в коем случае не стоит разрезать, иначе в конфетах будут присутствовать черные крапинки. Палочку ванили всегда кладут только целиком или используют кристаллический ванилин (ванильную эссенцию). Некоторые источники предлагают готовить конфеты из сахара и патоки, варя их на сильном огне, но такие конфеты хоть и станут тянуться, но характерного вкуса иметь не будут. Поэтому лучше всего следовать классическому рецепту:

  • 450 г сахарного песка;
  • 1 л сливок;
  • 400 г патоки;
  • 1 палочка ванили
Ингредиенты (за исключением сливок) смешивают, варят сироп до тех пор, пока ваниль не выварится полностью. Затем сироп процеживают и снова варят на медленном огне, постепенно добавляя подогретые сливки. Когда смесь выпарится настолько, что каплю можно будет скатать пальцами в плотный шарик, ее выливают в форму, смазанную маслом. На этом этапе в состав можно добавить 50 г сливочного масла - для тех, кто любит более сливочный и насыщенный вкус тянучек.
Также на этой стадии тянучку можно подкрашивать с помощью кофе, какао или пищевых красителей.

Кстати, раньше существовал совершенно варварский прием: чтобы поверхность сливочной карамели имела красивый глянец, ее по мере застывания натирали ладонями до блеска. Поэтому многие брезгливые покупатели в кондитерских лавках всегда требовали тянучки с матовой поверхностью.

Застывшую тянучку нарезали на порционные куски: тут надо запомнить, что резать обычным способом сливочную карамель довольно сложно, так как она прилипает к ножу, поэтому необходимо выработать такой прием: тянучку разрезают пилящими движениями, не надавливая сильно на лезвие ножа, но при этом не останавливаясь ни на минуту - только так можно будет разрезать конфеты на одинаковые кусочки.

В зависимости от личных предпочтений тянучку можно сделать либо мягкой, либо жесткой - это будет зависеть от степени выпаривания влаги из сиропа. Существуют 12 градаций готовности сахарного сиропа, определяемых либо визуально, либо с помощью сахаромера. Так, при 38 градусах тянучка получается мягкая, при 41 - средняя, при 43 - твердая. Визуально каждая степень различается по виду получившейся карамели.

Сливочные тянучки

Грильяж


Все виды грильяжа готовят по одному принципу: из сахарного песка и патоки варят обычный сироп и выпаривают его до такого состояния, когда каплю карамели можно будет скатать пальцами в мягкий шарик. 

В зависимости от сорта грильяжа в карамель высыпают обжаренные измельченные орехи: миндаль, фисташки и пр. Смесь варят до тех пор, пока она не приобретет янтарно-желтый цвет. После этого состав выливают в смазанную маслом форму. слегка остужают и нарезают на порционные куски.

Домашние ириски


Классический ирис готовят из 0,5 кг сахарного песка и 250 г патоки. Когда сироп выварится до 41 градуса (или того состояния, при котором капля сиропа, зажатая пальцами, тянется в тонкую, но довольно крепкую нитку). Затем сироп снимают с огня, добавляют в него 125 г кокосового масла и всю смесь хорошенько вымешивают, добавляя небольшое количество жженки для придания ирису характерного коричневого цвета. 

Для того чтобы сделать определенный сорт домашних ирисок, в готовый состав примешивают небольшое количество какао, процеженный густой кофе или ванилин. В классической рецептуре в конфеты еще добавляли ирисовую эссенцию - откуда, собственно, и пошло название этого лакомства. 

Другой вариант приготовления ириса - на 1 л молока берут 450 г сахара и 100 г густой карамельной патоки. Ингредиенты перемешивают и варят сироп - либо на пару, либо с непрерывном помешиванием, чтобы состав не пригорел.

И в первом, и во втором случае, готовую смесь выливают в форму, остужают и нарезают на отдельные конфеты. 

Ирис своими руками

Мятные пастилки


Ну и конечно же, изучая старинные рецепты изготовления конфет в домашних условиях, нельзя не упомянуть о мятных пастилках - об этом лакомстве, которое так любили гимназистки и гимназисты позапрошлого века...
Пастилки делают различных сортов - в зависимости от добавок. Так, к примеру, у покупателей XIX века наибольшим спросом пользовались мятные, апельсиновые, земляничные и шоколадные пастилки. 

Чтобы сделать эти конфеты, понадобится мелко истолченный и просеянный сахарный песок, который высыпают в емкость, разводят водой до состояния густого теста и при постоянном перемешивании подогревают на медленном огне до образования жидкого сиропа.

На этом этапе с смесь добавляют несколько капель мятного масла, грушевой, ананасовой, апельсиновой или любой другой эссенции. При желании пастилки можно сделать разноцветными, разделив сахарную смесь на части и подкрасив их пищевыми красителями.

С помощью кондитерского шприца или любого приспособления сахарный сироп отсаживают на лист бумаги для выпечки: классические пастилки делают размером не больше крупной пуговицы. 

рецепт детских конфет


И напоследок - несколько рецептов конфет с забавными названиями:

Рецепты конфет

Карамель в домашних условиях