Как сделать вафли: рецепты XIX столетия

Под рецепты вафель кулинарные книги всех времен отводили солидные разделы. Хоть этот десерт и считается довольно простым в приготовлении, различные кулинарные нюансы позволяли получать самые разные вкусы - за что, собственно, вафли так и любят во всем мире. Рассказываем, как приготовить вафли - английские, французские и русские, по рецептам позапрошлого столетия.

Традиционно все виды вафель, вне зависимости от рецептуры, пекут в специальной форме, и кулинары XIX века не были исключением. Для приготовления этого блюда они использовали тяжелые чугунные вафельницы - квадратной, овальной или треугольной формы, т.к. некоторые ресторанные рецепты вафель требовали придать им характерный вид и рисунок. В домашнем производстве вафель этого правила особо строго не придерживались, пекли на том, что было под рукой.

Наиболее распространенные виды вафельниц XIX века

Как приготовить английские вафли

Вафли "Геркулес" с фисташками

В емкость помещают 220 г просеянной са­харной пудры, 4 желтка и чайную ложку

толченой и просеянной корицы. Все хоро­шенько размешивают, чтобы получилась масса, густотой напоминающая хорошую сме­тану. 

В отдельную посуду кладут 450 г хорошо просеянной сквозь частое сито овсяной муки, 4 белка, 100 г распущенного сливочного масла и 0,5 л бутылки молока. Все это хорошенько вымешивают и ставят на 1/2 часа в теплое место, после чего эту массу соединяют с тестом. 

Затем нагревают форму для вафель, не очень жирно смазывают ее сливочным маслом и наполняют приготовленным тестом. Выпекают, поворачивая форму, до тех пор, пока   вафли не приобретут розоватый оттенок. 

На следующем этапе ошпаривают кипятком 200 г сырых фисташек, очищают 100 г сладкого миндаля и выкладывают орехи в ступку. Добавляют к ним  2 рюмки мараскина и 200 г сливочного масла. Все это тщательно измельчают, добавляют к получившейся смеси 600 г сахарной пудры и половину палочки ванили. 

В полученную смесь выливают 1,5 стакана молока и нагревают при постоянном перемешивании. Пока эта начинка остается теплой, ее намазывают на вафли так, чтобы получилось 3 слоя начинки и 4 слоя вафель. Остатками смеси обмазывают вафли по бокам и посыпают их мелко изрубленными фисташками.

Вафли "Микадо"

В емкость  кладут  220 г просеянной мягкой конфетной муки (пшеничная мука тонкого помола), 450 г обычной муки, 100 г сахарной пудры, 3 яйца, 1/2 палочки толченой и просеянной ванили. 

Затем в эту смесь вливают 2 стакана молока, хорошенько вымешивают и дают постоять в течение часа. Затем нагревают вафельницу, смазывают ее хорошим растительным маслом и выпекают вафли. Пока вафли еще теплые, острым ножом их разрезают так, чтобы получилось два треугольника. 

Для приготовления начинки берут 100 г сладкого миндаля, 100 г фундука, обжаривают смесь орехов и добавляют к ним 100 г сахарного песка, ½ палочки ванили и 2 белка. Орехи тщательно измельчают и перемешивают с остальными ингредиентами до получения однородной смеси. 

После этого натирают на мелкой терке 100 г шоколада, смешивают его с приготовленной начинкой, немного подогревают  и смазывают полученной массой вафли. Каждый промазанный треугольник складывают попарно с другим, посыпают измельченными фисташками и подают к столу.

Вафли "Паштет мокко"

В емкость насыпают 350 г сахарной пудры, 8 желтков и ½ палочки ванили. Все это хорошо перемешивают, пока масса не побелеет. Затем распускают 200 г сливочного масла и, помешивая, добавляют его в получившуюся смесь. 

После этого в массу насыпают просеянную через мелкое сито муку – 600 г, вымешивают и оставляют на час в прохладном месте. По истечению нужного времени взбивают в крепкую пену 7 белков, смешивают их с 100 г сахарной пудры и добавляют все это в охлажденное тесто. 

Форму смазывают миндальным маслом и выпекают вафли. Начинку для них готовят следующим образом: 300 г подогретого сливочного масла смешивают с 600 г сахарной пудры и стаканом крепкого кофе. Все ингредиенты перемешивают и толстым слоем намазывают на испеченные вафли так, чтобы начинки получилось 3 слоя, вафель – 4. 

Затем каждую заготовку по бокам также обмазывают начинкой и посыпают тертым шоколадом.

Вафли русские

Ореховые вафли

В миску высыпают 330 г просеянной сахарной пудры, 300 г муки и 7 желтков, причем желтки надо класть по одному, после добавления каждого перемешивая тесто. Затем обжаривают 100 г фундука, добавляют к орехам 1/2 стакана холодных сливок, 1/2 палочки ванили и немного сливочного масла. 

Все это измельчают, протирают через сито, добавляют 7 штук белков, взбитых в крепкую пену и 1 стакан сливок. Затем нагревают форму, смазывают ее ореховым маслом и выпекают вафли. 

Начинку для них делают следующим образом: 450 г очищенных грецких орехов смешивают с 450 г сахарной пудры, ½ палочкой ванили и 0,5 стакана сливок. Массу перемешивают, доводят до кипения и в теплом виде намазывают на вафли, складывая их попарно. После того, как вафли немного остынут, их нарезают длинными полосками и подают к столу.

Вафли французские

Вафли "Националь"

В миску высыпают 350 г сахарной пудры и добавляют к ней 10 желтков, выкладывая их поштучно и перемешивая тесто после каждого желтка. Эту массу взбивают венчиком, одновременно подогревая ее на маленьком огне (до кипения не доводим! Нужно только чуть-чуть подогреть). Получившийся состав охлаждают в холодильнике. 

Сладкий миндаль – 100 г смешивают с 2 столовыми ложка­ми сливок и тщательно измельчают. Ореховую пасту кладут в охлажденное тесто, туда же добавляют 10 взбитых белков и 600 г просеянной муки. Тесто осторожно перемешивают, чтобы оно не опало. Когда оно станет густым, приступают к выпечке вафель. 

Начинку делают так: 200 г сладкого миндаля измельчают и добавляют сюда 2 рюмки сливок, 100 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры. Все это хорошенько перемешивают и намазывают на вафли, складывая их попарно.

Вафли "Помпадур"

В емкость высыпают 300 г сахарной пудры, палочку ванили, 8 яиц, которые традиционно для французских рецептов вафель добавляют поштучно, а не все сразу. Массу взбивают, подогревая ее на маленьком огне. 

Затем состав остужают и добавляют в него 0,5 кг просеянной муки, 100 г крахмала, 450 мл густых сливок, предварительно взбитых. Тесто осторожно перемешивают и приступают к выпеканию вафель.

Для начинки измельчают 400 г сладкого миндаля и смешивают его со стаканом вишневого сиропа. Эту смесь нагревают, после чего немного дают остыть и намазывают на вафли, складывая их попарно.

Рецепт вафель "Наполеон" предлагается читателям в оригинальном виде, с сохранением орфографии позапрошлого века. В переводе на современные единицы измерения: 1 фунт - 453 г.

 *******************************************

Заготовка огурцов на зиму: необычные рецепты XIX столетия