Избалованные современным товарным изобилием, мы успели забыть, что в позапрошлом веке самодельная, домашняя пастила была настолько распространена, что даже не считалась каким-то изысканным лакомством, а была простым способом избавиться от излишка яблок. Давайте вспоминать, как делали такую пастилу в XIX столетии.
Хозяйки прошлого, отличающиеся бережливостью и рациональным подходом к семейному бюджету, никогда не выбрасывали кислые, мелкие или преждевременно сбитые ветром с дерева яблоки. Все эти плоды, малопригодные для того, чтобы их можно было подать к столу, использовались для изготовления домашней пастилы.
Особой популярностью пользовались у домохозяек два рецепта, для которого лучше всего подходили кислые (можно даже недозрелые) яблоки, которые мало для чего были пригодны - пастила медовая и пастила яблочная сахарная.
Домашняя медовая пастила
Для приготовления этого вида пастилы берут кислые яблоки и варят их до тех пор, пока кожура не начнет трескаться. После этого плоды протирают через сито, и на каждые 450 г получившейся массы добавляют 200 г меда - любого. Эту смесь взбивают до тех пор, пока она не побелеет и на ее поверхности не появится пенка.
После этого взбитую массу раскладывали по небольшим деревянным коробочкам, выстланным чистой бумагой (конечно же, сегодня нет никакой необходимости пользоваться именно такими формами, подойдут любые современные из огнеупорных материалов). Слой яблок с медом должен быть не очень большим - примерно с палец толщиной. Затем в нагретую до 50 градусов печь помещали подставки, на которых и располагали коробочки с заготовками. Верхнюю часть заслонки печи чуть-чуть приоткрывали, чтобы избыток тепла мог выходить наружу.
Яблочную массу выдерживали в печи целые сутки, после чего поверх первого слоя будущей пастилы выкладывали второй и снова отправляли формочки в печь. Этот процесс продолжался 5 дней. т.к. "правильная" медовая пастила состояла из 5 слоев. На шестой день домашняя медовая пастила считалась готовой - ее вынимали из формы путем осторожного вытряхивания.
Если же кому-то хотелось получить не белую, а розовую пастилу, то на стадии смешивания яблочной массы с медом добавляли сок красных ягод - клюквы, малины, вишни и пр.
Сахарная яблочная пастила
Эта домашняя пастила готовится примерно так же. как и медовая. Сначала в емкости с горячей водой отваривают яблоки до тех пор, пока на них не начнет лопаться кожура. Затем плодам дают немного обсохнуть и протирают их через сито в однородное пюре.
На 1 кг протертых яблок берется 1,2 кг сахарного песка и три белка от крупных яиц. Вся эта смесь взбивается до тех пор, пока она не побелеет, не образуется пена, а сам состав не загустеет. После этого берут 50-55 г горького миндаля, очищенного от кожицы и измельчают его с небольшой примесью воды до тех пор, пока не получится однородная кашица.
Миндаль смешивают с яблочным "тестом" - так называлась в XIX веке заготовка из взбитых яблок и белка, раскладывают этот состав по формам и на 10-12 часов отправляют в печь, нагретую до 50 градусов. Пастила считается готовой тогда, когда ее поверхность затвердеет - это может произойти и через 10 часов, и даже через сутки - торопиться не следует.
Когда поверхность покроется корочкой, пастилу остужают, вытряхивают из формы и снова отправляют в печь, чтобы она хорошенько подсохла с других сторон.
Чтобы сделать красную или полосатую домашнюю пастилу, на 700 г протертых яблок берут такое же количество сахара, 2 белка и все это взбивают в крепкую пену. Затем через сито протирают клюкву (около 700 г), которую трижды обдали кипятком, подсушили и размяли. Клюквенный сок смешивают с яблочной массой и взбивают, но уже не так долго, как просто яблоки с белками.
Чтобы получилась пастила в красно-белую полоску, яблочное "тесто" делят на две части, и одну из них подкрашивают клюквенным соком. В форму будущую пастилу накладывают поочередно: слой белый, слой красный.
**************************************************
