Иногда в старинной кулинарии попадаются оригинальные названия, которые для наших предков звучали вполне привычно и обыденно, но, выйдя из употребления, в современном звучании выглядят очень странно. Так, например, блюдо няня когда-то было очень популярно в славянской кухне, а сегодня уже мало кто помнит, как его готовят, да и само название вызывает немало вопросов.
Правда, у тех, кто хорошо помнит литературную классику, старинное блюдо няня недоумения не вызовет. У Н.В. Гоголя в "Мертвых душах" был такой эпизод:
— Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!
— Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется!
Но, нужно признать, как это случалось и с другими популярными блюдами, существовало много разновидностей приготовления няни, и фаршировка бараньего бока была всего лишь одним из вариантов. Так, например, в конце XIX столетия Санкт-Петербургская типография издает любопытнейшую кулинарную книгу за авторством цехового старшины и эксперта по производству блюд из мясопродуктов Ф. Эпнера, мастерство которого высоко ценили все немецкие колбасники.
В свое сочинение мастер включил и свой рецепт няни, который пользовался большим спросом в ряде столичных ресторанов. Это блюдо нельзя назвать "каноническим", т.к. готовили его не из баранины, как у Гоголя, а из другого вида мяса, но этого оно не было менее вкусным.
Как приготовить няню
Для блюда понадобится 5 кг свиной любовины - этим термином называли нежирное мясо хорошего качества. Мясо очищают от жилок и натирают 80 г соли - в таком виде его выдерживают около 3 часов, после чего сильно отжимают.
Затем свинину мелко рубят, разбавляют этот фарш 6 стаканами воды - если дело происходит летом, то берут ледяную воду, если зимой - то чуть теплую. Во время перемешивания фарша добавляют к нему 50 г пшеничной муки, перемешанной и немного взбитой с 2 яичными белками.
На следующем этапе приготовления няни к фаршу добавляют 2,5 кг телячьей любовины и такое же количество соленого свиного филея - и то, и другое нужно нарезать мелкими кубиками. На этом основное приготовление фарша заканчивается и начинается "колдовство" со специями.
Чтобы мясо было вкусным и ароматным, берут 100 г соли, 80 г молотого белого перца, щепотку базилика, одну чайную ложку измельченного кардамона, гвоздики и мускатного цвета, 3 столовые ложки хорошего рома. Все это очень хорошо перемешивают с фаршем.
Затем мясом набивают небольшие бычьи или стандартные свиные пузыри и варят на небольшом огне при 90° в течение 4,5-5,5 часов - время приготовления зависит от размера пузыря. Затем готовую няню промывают прохладной водой и кладут под пресс - сначала без груза, а затем - постепенно увеличивая давление с помощью какого-либо пресса.
Когда няня окончательно остынет, ее перекладывают на сервировочное блюдо или большую тарелку, гарнируют мясным желе или овощами и подают к столу. Кстати говоря, несмотря на большое количество мяса в этом блюде, оно считалось всего лишь закуской, хотя и очень вкусной, практически деликатесной.
Так что, как видим, ничего очень сложного блюдо няня в себе не содержит, но из-за своей оригинальности может стать достойным украшением стола.
**********************************************************
Как приготовить щи по рецептам XIX века
