Страницы

понедельник, 4 ноября 2019 г.

Как приготовить щи: рецепты XIX столетия

Щи, пожалуй, можно с уверенностью отнести к тем видам блюд, которые подвергаются модификациям практически до неузнаваемости в зависимости от местности, где их готовят. Но, тем не менее, как приготовить щи, чтобы они были сытными, питательными и очень вкусными, раньше знала каждая хозяйка, в какой бы местности она ни проживала.

Нужно сказать, что рецепты щей, которые в XIX веке подавались даже к царскому столу, все-таки несколько отличаются от современных вариантов. Давайте посмотрим, в чем заключаются эти отличия.

русские щи




Рецепт щей по-русски


Для начала готовят по всем правилам консоме: крепкий бульон с ароматными кореньями, сваренный из одного или нескольких видов мяса и осветленный яичный белком.

Затем нарезают небольшими квадратными кусками вареное мясо, которое достают из бульона (в XIX веке для русских щей использовали говяжью грудинку); обжаривают в сливочном масле две луковицы, нарезанные кольцами. Лук и мелко нашинкованную капусту закладывают в отдельную кастрюлю (бульон в другой кастрюле пока продолжает потихоньку кипеть), добавляют к этим ингредиентам две ложки муки, разведенной холодным бульоном, затем все это заливают кипящим бульоном.

В щи закладывают нарезанное вареное мясо и шесть сосисок, которые вынимают из кастрюлю спустя 10-15 минут, чтобы не разварились. Щи оставляют кипеть на маленьком огне около 1,5 часа, после чего с поверхности супа снимают жир.

К столу щи подают в суповой тарелке, куда добавляют нарезанные кружочками сосиски и сметану.

щи из капусты


Рецепт щей "Александровские"


Как и в прошлом рецепте, сначала готовят крепкий бульон, затем в масле поджаривают две луковицы и добавляют заправку из двух столовых ложек муки, разведенных холодным бульоном и шинкованной капусты.

Затем к этим ингредиентам добавляют нарезанного на небольшие порции цыпленка, немного мяса телятины, половину отварного телячьего языка и варят около 30 минут. Затем мясо вынимают, нарезают на небольшие кусочки и раскладывают это ассорти по суповым тарелкам. Сверху наливают горячие щи и добавляют сметану.

щи александровские

Щи по-крестьянски


Около 1,5 кг говядины на кости нарезают небольшие кусками, добавляют около 400-500 г свинины и варят крепкий бульон, периодически снимая пену. Через полчаса после закипания в бульон добавляют две луковицы, нарезанные колечками и обжаренные в сливочном масле, разведенную в холодном бульоне муку (2 ст.л.) и один кочан капусты, нашинкованный небольшими полосками.

Щи кипятят на небольшом огне около 1,5 часов, добавляют в них за 10 мин. до окончания варки несколько сосисок, посыпают зеленью и добавляют стакан сметаны. К столу подают горячими.

щи по старинному рецепту



Комментариев нет: