В XIX столетии основу зимнего рациона крестьянства составлял преимущественно картофель, как сытный, достаточно калорийный и легко выращиваемый овощ. Однако сохранять картофель в свежем виде было достаточно проблематично – в погребах и овощных ямах не всегда удавалось такие условия, которые способствовали бы сохранности клубней без увядания, появления ростков или порчи. По этой причине была широко распространена практика заготовки картофеля в сухом виде, которая актуальна и по сей день.
Как сушить картофель
В позапрошлом столетии сушку картофеля осуществляли в чуть теплой печи, помещая в нее металлические противни, заполненные очищенными и нарезанными тонкими брусками, ломтиками или небольшими кружочками корнеплодами. При нарезке картофеля очень важно не оставлять его надолго на воздухе – от этого овощ темнеет и частично утрачивает пищевую ценность.
В старину под доски, на которых резали картофель, устанавливали две емкости с подсоленной водой: в одну сбрасывали нарезанные заготовки, в другую – обрезки. Но слишком долгим выдерживанием картофеля в воде тоже не стоит злоупотреблять – как только количество нарезанных долек будет достаточно для заполнения противня, заготовки следует поместить в духовку или электрическую сушилку.
При использовании духовок не следует сушить картофель при высоких температурах, иначе овощ вместо сушки будет поджариваться. Но даже если и произошла подобная оплошность, немного поджаренный (не до угольков и появления грубой темной корочки) картофель можно истолочь и использовать как сухую заготовку для пюре. Обрезки картофеля также не стоит выбрасывать – в сушеном виде они могут использоваться для приготовления первых блюд.
Если при обработке использовалось большое количество картофеля – например, несколько мешков, то емкости с подсоленной водой, в которую высыпались заготовки, рекомендуется выдержать в течение 6-8 часов, затем аккуратно слить воду и отделить осадок. Этот осадок представляет собой чистый картофельный крахмал, который слегка подсушивают на воздухе и используют для хозяйственных нужд.
Сушка моркови
К вопросам заготовки сушеной моркови на зиму стоит подойти с большой ответственностью, т.к. этот простой овощ является ценной витаминной добавкой к пище, а также позволяет использовать то, что в кулинарии традиционно считается отходами – обрезки корнеплодов и ботву.
Для сушки отбирают исключительно крупную морковь (можно и мелкую, но трудозатраты по ее обработки возрастут в несколько раз), которую высыпают в глубокую емкость и заливают водой.
В старину овощи отмывали от налипшей земли с помощью специально сделанной для этих целей метелкой, прутья которой на кончиках обрезали, чтобы они прочнее и тверже. Метелку опускали в емкость с морковью и вращали сильными движениями, пока овощи не отмывались от земли и грязи.
Затем овощи выкладывали на
решето, приступали к чистке от кожуры и шинковке (перед нарезкой морковь
рекомендуется еще раз хорошенько промыть в чистой воде). Шинковку удобнее всего
выполнять с помощью специальных ножей, которые обеспечивают получение
однородной и равномерной по толщине стружки. Если сушку планируется проводить в
духовом шкафу, то целесообразно нарезать морковь прямо над противнем, чтобы не
повредить форму заготовок.
Если по недосмотру морковь начала подрумяниваться, как при жарке, то такие заготовки собирают в отдельную емкость и в дальнейшем используют для приготовления старинного питательного напитка – морковного кофе.
Кофе из сушеной моркови
Кофе этот напиток можно назвать условным, т.к. морковь не заменяет ни по вкусу, ни по цвету, ни по аромату кофейные зерна, но в кулинарной литературе XIX века все рецепты упоминают именно «морковный кофе». Для его приготовления 1-2 чайных ложки сушеной подрумяненной моркови заливают стаканом кипятка, варят около 3 минут, настаивают, как кофе, а перед подачей на стол процеживают, доливают сливками или молоком.
Также в качестве зимней сухой заготовки в старину успешно использовали морковную ботву. Особую ценность она представляла для наружного лечения различных дерматологических заболеваний, в том числе и у детей.
Для детских ванн горсть сухой ботвы заворачивали в тонкую ткань (марлю), немного ее смачивали, после чего помещали в ванну и наполняли ее горячей водой. Взрослым рекомендовалось добавлять в ванну отвар из предварительно заваренной и настоявшейся 10-15 минут морковной ботвы.
******************************************************************
Что приготовить из сливы: старинные рецепты
