Страницы

понедельник, 23 марта 2020 г.

Калачи: рецепты XIX века

На Руси калачи были известны еще с XVI века - изначально этим словом назывался пшеничный хлеб, выпеченный в форме кольца или стилизованного большого замка: утолщенной нижней части и более тонкой "дужки". Выражение "дойти до ручки" пошло как раз-таки от этой формы: калач ели, держа его за "ручку", которую богатые люди потом выбрасывали или крошили птицам, а бедняки - съедали.
В более позднее время калачи стали печь не только из пшеничной, но и из ржаной муки. Некоторые из старинных рецептов калачей сохранились и на нашего времени.

как испечь калач


Само слово "калач" уже начинает потихоньку исчезать из нашего лексикона, хотя выражения, связанные с ним, все еще живут: "со свиным рылом да в калашный ряд", "я - тертый калач". И если с калашным рядом все более или менее понятно - "калашник" - человек, занимающийся выпечкой калачей на продажу, то "тертый калач" заставляет призадуматься над происхождением этого выражения.

На самом деле тертые калачи (символ г. Мурома) делали из теста, которое протирали через сито и долго мяли руками, чтобы обеспечить тесту "фирменную" пористость, которой славилась эта местность - калачи получались пышными, с большими пустотами внутри. Но мы остановимся на более простых вариантах калачей, которые часто пекли хозяйки XIX столетия.

Калач сахарный


Такие калачи обычно пекли к чаю, а большинство уважающих себя хозяек считало своим долгом напечь сахарных калачей в дорогу отъезжающим гостям.

Для теста понадобятся 24 яйца, 12 из которых разбивают в емкость целиком, а из оставшейся дюжины отделяют только желтки. К яичной смеси добавляют 450 г сахарного песка (а еще лучше - сахарной пудры) и щепотку корицы в порошке. Смесь мешают до тех пор, пока яйца не побелеют.

Затем ко всем ингредиентам добавляют 1,4 кг мелкой, хорошо просеянной пшеничной муки и снова все тщательно перемешивают. Готовое тесто хорошенько натирают подогретым сливочным маслом, формируют из него крендели нужного размера , смазывают их яйцом, посыпают сверху мелким сахаром и выпекают до готовности.

(Количество используемых ингредиентов можно уменьшать, главное - соблюдать сохранность пропорций: на нужное количество яиц берут сахар и муку в соотношении примерно 1:3).

рецепт калачей в духовке


Калачи на молоке


Для этой разновидности калачей замешивают тесто из следующих ингредиентов:


  • молока - 0,6 л;
  • муки - до получения крутого теста;
  • растопленного сливочного масла - 80 г;
  • сахар, корица, толченый миндаль - по вкусу.


Традиционно из такого теста формируют маленькие крендельки, выпекают их до готовности, и, пока они еще горячие, смазывают яичным белком, сверху посыпают сахаром или сахарной пудрой, смешанной с корицей. После этого калачи ставят в духовку еще на 3-5 минут.

Калачи постные


Для этих калачей берут хорошую пшеничную муку - 2,3 кг, просеивают ее и готовят опару классическим способом (опара - подготовительная "закваска", состоящая из дрожжей молока/воды и муки. После того, как опара поднимется, с ней смешивают остальную муку и прочие ингредиенты).

Когда опара будет готова, в нее дополнительно добавляют соль по вкусу и замешивают довольно крутое тесто. Тесто оставляют на некоторое время, чтобы оно "отдохнуло" и расстоялось, после чего формируют из него небольшие крендели.

Каждый крендель, после того, как он немного поднимется, опускают в кипяток, а затем вынимают оттуда шумовкой и выкладывают на противень. После этого полуфабрикаты поправляют, если у них исказилась форма, посыпают солью и отправляют в духовку до появления румяной корочки.


рецепт калача






















Комментариев нет: